生物通报道：今年美国艾奥瓦州一家养殖公司18日宣布扩大召回可能被沙门氏菌污染的鸡蛋，使召回总数达到3.8亿枚。这是美国近年来由鸡蛋引起的最大规模沙门氏菌疫情，估计至少有几千人已经感染沙门氏菌。这一事件引起了多方关注，其中之一就是有关沙门氏菌的检测方法。

目前食品工业用于检测沙门氏菌的方法耗时较长，从检测到结果的公布需要5天的时间，因此对于紧急事件而言远远不够，来自美国密苏里大学农业、食品、自然科学学院的研究人员开发出一种灵敏度更高的更为迅速的沙门氏菌检测方法，仅需5到12小时就可以完成测试，这可以防止生产者出售受感染的产品，帮助鉴别污染了的食用产品。

这篇文章发表在《J Food Sci.》杂志上，领导这一研究的是密苏里大学农业、食品、自然科学学院Azlin Mustapha副教授，第一作者是Luxin Wang博士。Mustapha教授长年从事常见食品的病原体研究，去年曾发文发现红葡萄酒能抑制食品病原体生长。

在美国，沙门氏菌感染是食品污染的头号元凶，由它引起的沙门式菌症会引起腹泻、呕吐、发烧、腹部绞痛等症状，严重的甚至引起死亡。幕斯塔法说，禽类沙门氏菌检测非常重要，因为沙门氏菌会长期依附在禽类的脾脏和生殖系上，每一颗由受感染禽类所生的鸡蛋都会被感染。

这一方法是基于实时PCR技术，实时PCR技术被应用多年，用于检测食品中的病原微生物。Mustapha表示，传统的PCR检测方法可以对沙门氏菌等特定微生物DNA的单条基因片段进行放大，放大后，特定的DNA片段被成千上万倍的复制，运用可视技术按照细菌基因序列探测和识别复制后细菌的遗传物质可以更加容易。 但是目前的PCR检测方法容易出现假阳性的结果，这造成了巨大的浪费和不必要的食品召回事件的发生。出现这种结果的原因是，PCR技术跟其它的DNA法一样，均不能将活的跟死的沙门氏菌区分开，因此这导致PCR技术提供了错误的结果。

为了克服以上PCR技术的弱点，避免假阳性结果的出现，研究人员用单叠氮溴化乙锭染料结合PCR技术对试样进行了处理。单叠氮溴化乙锭进入死的沙门氏菌体内后与DNA分子进行结合，单叠氮溴化乙锭染料使得沙门氏菌细胞在染色后不能被溶解，因此通过PCR可视技术观察不到死的沙门氏菌细胞。相反的是，染料不能穿透活细胞，这使得检测人员可以利用这种改进的PCR技术很容的区分活的跟死的沙门氏菌，从而避免假阳性结果的出现。

这一研究的优点在于，在食品进入供应链之前，检测人员可以更加迅速的检测到沙门氏菌，因此避免了食品召回事件，保证了消费者的健康。Mustapha相信，这种12小时以内的沙门氏菌检测方法，可以让食品检测机构和食品公司在产品出厂前和上市后更加准确的检测出其中的沙门氏菌污染情况。

如果检测机构或公司想使用这种方法，首先需要购买一台PCR机器，然后对人员进行培训，改进的PCR技术与传统技术相比更加节省，因为它需要更少的劳动强度和更少的劳动时间，该技术具有速度快和灵敏度高的特点，这使得食品加工人员和消费者从中受益。

原文摘要：

EMA-real-time PCR as a reliable method for detection of viable Salmonella in chicken and eggs.

Culture-based Salmonella detection takes at least 4 d to complete. The use of TaqMan probes allows the real-time PCR technique to be a rapid and sensitive way to detect foodborne pathogens. However, unlike RNA-based PCR, DNA-based PCR techniques cannot differentiate between DNA from live and dead cells. Ethidium bromide monoazide (EMA) is a dye that can bind to DNA of dead cells and prevent its amplification by PCR. An EMA staining step prior to PCR allows for the effective inhibition of false positive results from DNA contamination by dead cells. The aim of this study was to design an accurate detection method that can detect only viable Salmonella cells from poultry products. The sensitivity of EMA staining coupled with real-time PCR was compared to that of an RNA-based reverse transcription (RT)-real-time PCR. To prevent false negative results, an internal amplification control was added to the same reaction mixture as the target Salmonella sequences. With an optimized EMA staining step, the detection range of a subsequent real-time PCR was determined to be 10(3) to 10(9) CFU/mL for pure cultures and 10(5) to 10(9) CFU/mL for food samples, which was a wider detection range than for RT-real-time PCR. After a 12-h enrichment step, EMA staining combined with real-time PCR could detect as low as 10 CFU/mL Salmonella from chicken rinses and egg broth. The use of EMA with a DNA-based real-time PCR can successfully prevent false positive results and represents a simple, yet accurate detection tool for enhancing the safety of food.