肯尼亚蒙巴萨北部Kilifi附近的海岸上点缀着一群渔村。这片水域是鹦鹉、鱼、章鱼和其他可食用物种的家园。尽管住在海边，村里的孩子们却很少吃海鲜。他们的主食是混合了水的玉米粉，他们的大部分营养来自植物。这里几乎有一半的孩子发育不良——是全国平均水平的两倍。

2020年，圣路易斯华盛顿大学(Washington University In St. Louis)的公共卫生研究员劳拉·亚诺蒂(Lora Iannotti)和她的肯尼亚同事询问村子里的人，为什么孩子们不吃海鲜，尽管所有的父母都以捕鱼为生;研究表明鱼和其他动物性食物可以促进生长。这对父母说，对他们来说，卖鱼比吃鱼更划算。

所以，亚诺蒂和她的团队正在进行一项对照实验。他们给渔民提供了改良的陷阱，这种陷阱有小开口，可以让幼鱼逃脱。Iannotti说，随着时间的推移，这将改善产卵和过度捕捞的海洋和珊瑚礁地区的健康，并最终增加收入。然后，社区卫生工作者对一半的家庭进行家访、烹饪演示和信息传递，鼓励父母给他们的孩子喂更多的鱼，特别是大量和快速增长的当地物种，如“tafi”，或白斑点兔鱼(Siganus canaliculatus)和章鱼。科学家们将追踪这些家庭的孩子是否比那些没有收到这些信息的孩子吃得更好，长得更高。

Iannotti说，这项实验的目的是了解“我们可以选择哪些海鲜，对生态系统和饮食都是健康的”。她说，建议的饮食还应该在文化上是可接受的，而且是负担得起的。

亚诺蒂正在努力解决一些问题，这些问题是研究人员、联合国、国际资助者和许多寻求对人类和地球都有益的饮食的国家的主要关注点。超过20亿人超重或肥胖，其中大部分在西方国家。与此同时，8.11亿人没有获得足够的卡路里或营养，其中大部分在低收入和中等收入国家。2017年，不健康饮食导致的全球死亡人数超过包括吸烟在内的任何其他因素。根据联合国粮食及农业组织(FAO)的数据，随着世界人口持续增长，越来越多的人开始像西方人那样饮食，到2050年，肉类、奶制品和蛋类的产量将需要增加约44%。

这是健康问题同时也是环境问题。我们目前工业化的食品系统已经排放了世界温室气体排放量的四分之一。它还占有70%的淡水使用量和40%的土地覆盖面积，并且依赖破坏氮和磷循环的化肥，是河流和海岸污染的主要原因。

2019年，一个由来自16个国家的37名营养学家、生态学家和其他专家组成的联盟——EAT-Lancet食品、地球、健康委员会——发布了一份报告，呼吁全面改变饮食习惯，同时考虑到营养和环境。遵循EAT-Lancet参考饮食法的人是“弹性素食主义者”，大部分时间吃植物，偶尔吃少量的肉或鱼。

该报告引发了对可持续饮食的关注，也有人批评它是否适用于所有人。一些科学家现在正试图在不损害营养或破坏生计的情况下，在当地环境下测试环境可持续饮食。

“我们需要在显著降低生态足迹的饮食方面取得进展，否则我们将在几十年内开始看到全球生物多样性、土地利用等方面的崩溃。”行星健康联盟是一个位于马萨诸塞州波士顿的全球联盟，专门研究环境变化对健康的影响。

菜单上的排放

生产粮食会产生大量的温室气体污染，以目前的速度，即使各国将所有非粮食排放降至零，也无法将气温上升限制在1.5摄氏度以内——这是巴黎协议中的气候目标。食品系统排放的很大一部分——据估计为30-50%——来自牲畜供应链，因为动物在将饲料转化为食物方面效率低下。

2014年，明尼苏达大学圣保罗分校的生态学家戴维·蒂尔曼和英国牛津大学的食品系统科学家迈克尔·克拉克估计，2010年至2050年间，全球城市化和人口增长的变化将导致与食品相关的排放增加80%。

但如果平均每个人都吃更多的植物性饮食，并停止所有其他部门的排放，世界将有50%的机会实现1.5摄氏度的气候变化目标5。如果在改善饮食的同时，对食品系统进行更广泛的改革，如减少浪费，实现这一目标的几率将上升到67%。

这样的发现在肉类行业并不受欢迎。例如，2015年，美国农业部(US Department of Agriculture)修订其每五年修订一次的膳食指南时，在研究人员游说咨询委员会后，农业部曾短暂考虑将环境因素考虑在内。波士顿塔夫斯大学的食品系统科学家蒂莫西·格里芬参与了游说活动，他说，这一想法被否决了，据称是迫于行业压力。尽管如此，人们还是注意到了这一尝试。他说:“最大的成就是它引起了人们对可持续发展问题的广泛关注。”

由英国慈善机构惠康基金会资助的EAT-Lancet委员会帮助建立了一个更有力的案例。营养学家回顾了文献，制定了一个由天然食物组成的基本健康饮食。然后，该团队为这种饮食设定了环境限制，包括碳排放、生物多样性的丧失以及淡水、土地、氮和磷的使用。违反这些环境限制可能会使地球不适合人类居住。

他们最终制定了一个多样化的、以植物为主的膳食计划(见“健康饮食”)。对于平均体重的30岁的人来说，每天摄入2500卡路里的红肉在一周内的最大值是100克，也就是一份红肉。这还不到普通美国人消费水平的四分之一。过度加工的食品，如软饮料、冷冻晚餐和再造肉、糖和脂肪大多是避免的。

该委员会估计，这种饮食每年将拯救约1100万人的生命。伦敦城市大学的食品政策研究员、EAT-Lancet报告的合著者Tim Lang说:“在不进一步破坏生态系统的情况下，让100亿人健康地吃饭是有可能的。”“不管养牛和乳制品行业的强硬派们喜不喜欢，他们确实处于劣势。改变现在是不可避免的。”

许多科学家说，EAT-Lancet饮食法对富裕国家非常好，那里的人均肉类摄入量是低收入国家的2.6倍，而且这些国家的饮食习惯不可持续。但也有人质疑，这种饮食对那些生活在低资源环境中的人来说是否足够有营养。泰比尔,一个科学家位于华盛顿特区的全球联盟改善营养,分析了未发表的计算,发现它提供的饮食建议锌摄入量的78%和86%的钙对那些超过25岁,和只有55%的铁要求生育年龄的妇女。

尽管有这些批评，这种饮食还是把环境问题放在了首要位置。密歇根大学安娜堡分校的食品系统科学家安妮·埃莉斯·斯特拉顿说:“在EAT-Lancet之前，我不认为决策者的首要想法是将可持续发展纳入有关饮食变化的全球对话中。”

牛津大学食品科学家、EAT-Lancet核心模型团队成员马尔科·斯普林曼强调，这种饮食并不是一种适合所有人的建议。

自从这份报告发表以来，世界各地的公共卫生科学家一直在研究如何使这种饮食适合全世界的人，无论是超重的成年人还是营养不良的儿童。

丰富的饮食

营养研究人员知道，大多数消费者不遵循饮食指南。因此，一些科学家正在探索说服人们采用健康、可持续饮食的方法。在瑞典，斯德哥尔摩卡罗林斯卡学院(Karolinska Institute)的营养科学家帕特里夏·欧斯塔奇奥·科伦坡(Patricia Eustachio Colombo)和她的同事们正在学校里悄悄测试一种可持续饮食。他们的工作与一场始于斯堪的纳维亚国家的名为“新北欧饮食”(New Nordic Diet)的社会运动有关，该运动提倡食用季节性蔬菜和自由放养的肉类等传统的可持续食品。

Eustachio Colombo和她的同事用电脑算法分析了一所大约有2000名学生的小学现有的学校午餐。该算法提出了让它们更有营养、对气候更友好的方法，比如减少典型炖菜中肉类的数量，增加豆类和蔬菜。Eustachio Colombo说，孩子和父母被告知午餐正在改进，但不知道细节。大多数孩子没有注意到，食物浪费也没有比以前多。现在，同样的实验正在2800名儿童身上重演。

“学校膳食几乎是培养可持续饮食习惯的独特机会。我们在儿童时期养成的饮食习惯，会一直持续到成年，”Eustachio Colombo说。

她说，这种饮食方式与EAT-Lancet的饮食方式非常不同。它更便宜，包括更多的淀粉食物，如土豆，这是瑞典美食的主食。她说，它也更有营养，文化上也更容易接受。她说:“这突出了根据每个国家甚至国家内部的当地情况调整饮食-柳叶刀饮食的重要性。”

人类的安全行动空间

在大西洋的另一边，一些学者和餐馆老板正在低收入人群中尝试这种饮食。在马里兰州巴尔的摩，一家在COVID-19大流行期间被迫关闭的餐饮企业和一家餐馆开始接受捐赠，并根据《EAT-Lancet》饮食法向生活在“食物沙漠”的家庭提供免费膳食。在“食物沙漠”中，人们几乎无法获得负担得起的、有营养的食物。其中一餐是三文鱼蛋糕配时令蔬菜、以色列蒸粗麦粉和奶油香蒜沙司。

巴尔的摩约翰霍普金斯大学医学院的研究人员调查了500名尝试过这种食物的人，发现242名完成调查的人中有93%的人表示他们喜欢或喜欢这种食物。缺点呢?每顿捐赠餐费为10美元，是美国食品券计划目前提供的餐费的5倍。

格里芬说:“很明显，如果你在饮食方面做出巨大改变，你可以让环境影响变得更好，但这存在文化和经济障碍。”

很难胃

对于研究人员在一些低收入或中等收入国家探索未来饮食的人来说，一个障碍是首先要弄清人们吃什么。“现在对我来说，它简直就像一个黑匣子，”德里国际粮食政策研究所的普尔尼玛·梅农说，她一直在印度研究饮食。她说，关于人们饮食的数据是10年前的。

获得这一信息至关重要，因为在全球饥饿指数的116个国家中，印度排在101位，而且印度儿童相对于他们的身高来说太瘦的人数最多。

印度坎普尔理工学院的食品系统科学家Abhishek Chaudhary是EAT-Lancet研究小组的成员，他和他的同事Vaibhav Krishna在苏黎世的瑞士联邦理工学院使用计算机程序和当地的环境数据，包括水、排放、土地利用、磷和氮的利用来设计印度各邦的饮食。该算法建议，饮食应满足营养需求，减少35%与食物相关的排放，而且不会对其他环境资源造成压力。但是，要生产所需的粮食，就需要更多35%的土地——这在这个过度拥挤的国家是不现实的——或者更高的产量。食品成本也会上涨50%。

健康、可持续的饮食在其他地方也很昂贵。Iannotti说，EAT-Lancet建议的饮食多样性——坚果、鱼、鸡蛋、奶制品等——不可能为数百万人提供。

事实上，根据可获得的有关食品价格的最新数据，2011年平均每人每天要花费2.84美元，比一顿基本营养餐的平均成本高出1.6倍。

还有其他不切实际的地方。以肉类限制为例。Iannotti说，在营养缺乏和饮食中规定的食物无法获得的地方，动物源产品是除了植物之外容易获得生物可利用营养素的一个重要来源。设在内罗毕的国际畜牧研究所(International Livestock Research Institute)所长吉米·史密斯(Jimmy Smith)说，在低收入国家的许多地方，农业系统是小规模的，包括作物和家畜，这些家畜可以在家庭需要时出售。

他说:“埃塞俄比亚高地上的农民在自家后院养着三到四只动物，每只动物都是家族的一员，它们都有名字。”

Menon说，目前，低收入和中等收入地区的科学家更关心的是提供营养，而不是保护环境。Iannotti是该委员会的成员，他说，粮农组织已经组织了一个委员会，重新对EAT-Lancet进行分析，使其更具全球包容性。全球评估报告将于2024年公布。她说:“在对证据的审查中，他们不觉得它是完全平衡或全面的。”“让我们更进一步，确保我们有来自世界各地的证据。”

科学家们说，在贫穷国家找到可持续饮食的方法是与社区和农民密切合作，比如Kilifi。克拉克利用基于模型的预测在全球范围内绘制了饮食图，他认为食品系统科学家现在需要找到当地的调整和解决办法，让人们吃得更好。

“从事食品可持续发展工作的人需要走进社区，问，‘嘿，什么对你有好处?’”他说。“然后，考虑到这个基线，我们如何开始朝着那些社区感兴趣的结果努力。”