喝咖啡的人会本能地意识到，与喝淡咖啡相比，喝一口顺滑、浓郁的咖啡的愉悦感。除了添加奶油或糖，咖啡本身也会产生这种感觉——这被称为口感——但具体的化合物还没有明确定义。现在，研究人员报告了几种咖啡化合物，它们有助于饮料覆盖口腔内部的感觉，以及涩味和白垩感。研究结果可用于调整特殊咖啡的加工和烘焙条件。

研究人员将于今天在美国化学学会秋季会议上公布他们的研究结果。ACS秋季2021是一个混合会议，将在8月22日至26日举行虚拟会议和现场会议，按需内容将在8月30日至9月提供。

“我们知道咖啡本身会影响口感，传统上认为这是因为糖和脂质，”该项目的联合首席研究员克里斯托弗·西蒙斯博士说。“但我们的团队发现，这种感觉实际上可能是由小分子驱动的，这是一种独特的。”他说，这些知识可以帮助生产者和种植者做出最好的咖啡。它还可以帮助咖啡爱好者将一杯爪哇咖啡的某些特征归因于特定的化合物，就像葡萄酒爱好者所做的那样。

研究生Brianne Linne在会议上介绍了这项研究，她之前曾在有机会研究咖啡体时研究过舌头的触觉。“从我们的背景阅读中，我们发现对咖啡体的定义非常模糊，有时甚至是矛盾的，所以我们认为这将是一个值得我们研究的有趣话题，”她说。Linne与Simons和共同首席研究员Devin Peterson博士一起在俄亥俄州立大学(OSU)进行这个项目。

研究小组首先建立了一个描述性分析小组，着手分离咖啡口感的成分。他们从四种不同的咖啡开始，经专业咖啡协会授权的评估人员根据咖啡的口感给出了不同的评级。另一组由八位经验丰富、触觉敏锐的品酒师组成的小组，随后就一套描述每杯不同感觉的参考资料达成一致。

西蒙斯说:“为了更好地定义‘身体’这个词，我们将它分解成各个成分，以便我们寻找驱动这些特定感觉的化合物。”通过垩白、口感、涩味和厚度四个触觉子属性来区分咖啡。他们用液相色谱法将最完整的咖啡分成12个馏分，由5名品酒师组成的小组对每个馏分进行筛选。如果大多数人对一个子属性的排序很强烈，那么它将被进一步提纯，以确定具体的化合物。

研究人员发现，一簇小分子有助于咖啡的口感。彼得森说，他们分离出了在烘烤过程中美拉德反应形成的黑素类化合物，并首次将它们与涩味联系起来。两种化合物，3-和4-咖啡基奎尼酸，与口腔涂层相对应。出乎意料的是，这种感觉随着浓度的增加而消退。彼得森说，尽管生物反应是多方面的，但一个属性在低水平而不是高水平被感知是不常见的。最后，他们分离出一种与垩白有关的新化合物，该化合物含有氨基酸。

该团队现在对口腔中是否有机械感受器来检测这些小分子感兴趣。根据Peterson的说法，这种受体可能是导致随着咖啡基奎尼酸的增加而产生的口腔涂层感觉减少的原因。他们还想知道更多关于咖啡豆生长条件和烘焙温度如何影响化合物的信息。有了这些知识，种植者和生产者就可以根据消费者的喜好，操纵他们的生产过程，淡化或突出一杯咖啡中的小分子。