基于细菌的鲜奶油可能是未来的发展方向。哥本哈根大学的食品研究人员已经开发出一种无脂肪的原型，这种备受喜爱的物质是用细菌而不是牛奶脂肪制成的，有柔软的和坚硬的两种。这个概念开启了利用啤酒酿造残留物和植物生产替代奶油的可能性，这增加了可持续性。

在一碗香甜的夏日草莓上，在寒冷的冬日里，一杯热气腾腾的可可，生日蛋糕，派对和宠爱——也许还有更调皮的时刻。多脂、丝滑的鲜奶油让人联想到无数。

但众所周知，这种乳制品中含有38%的饱和脂肪，因此热量和气候问题也不容小看。因此，哥本哈根大学食品科学系的一组研究人员着手开发一种低脂、更可持续的替代品。

美味的鲜奶油需要多种口味。对于馅饼来说，它需要柔软，光滑，轻盈，通风。而在其他时候，它需要足够硬才能保持蛋糕的形状好几个小时。鲜奶油最特别的地方是它的稠度。

“开发一种替代食品最困难的方面是获得正确的质地。鲜奶油在一个复杂的系统中经历了独特的转变，其中高饱和脂肪的含量使得鲜奶油有可能打硬。那么，我们如何在避免高脂肪含量的同时，又能达到合适的稠度呢?这就是我们需要创新思考的地方，”食品科学系的副教授Jens Risbo解释道。

这是细菌的全新角色

多年来，Risbo和一组研究人员一直致力于利用乳酸菌作为制造食物的微小积木。现在，他们成功地通过制作一种松软和坚硬的打发奶油来证明他们的知识。

“我们通常把细菌和远离食物的东西联系在一起。但在这里，我们把在自然界发现的有益细菌作为受人喜爱的食品的基础。这是前所未有的。这是有利的，因为它是一种在水箱中生长的可再生资源，而且它创造了一种更健康、能量密度更低、无脂肪的产品，”该研究的主要作者Jens Risbo说。该研究现在发表在《食品胶体》杂志上。

乳酸菌无处不在。有些细菌生长在植物上，而另一些则自然存在于人类和动物的粘膜以及消化道中。在食品工业中，这些细菌被用来培养酸奶和作为冷盘的防腐剂。在这里，它们以一种全新的方式发挥作用——作为食品的组成部分，它们在其中发挥主导作用。

鲜奶油是怎么做的

乳制品搅打奶油是在搅打过程中，奶油中的脂肪小球聚集在一起，直到蓬松的泡沫稳定下来，提供足够的支撑力，不让液体流失。这需要大量的脂肪球，这就是为什么鲜奶油的脂肪含量高达38%。

虽然市场上有许多非乳制品的人造鲜奶油，但它们是由其他饱和脂肪来源制成的，如从热带地区进口的椰子或棕榈脂肪。此外，它们含有至少25%的脂肪。最后，它们的生产通常管理起来很复杂，涉及到一长串e号食品添加剂。

“我们只用了四种原料——水、细菌、一点牛奶蛋白和一种增稠剂。用这些很少的原料，我们成功地做出了一种无脂肪的产品，可以搅拌，上升并保留液体，”里斯博解释道。

UCPH的研究人员使用了两种不同的乳酸菌来制作两种基于细菌的泡沫，这两种泡沫的大小都与乳制品鲜奶油中的脂肪球大致相同。每种细菌不同的表面特性使泡沫具有不同的结构。一种表面喜水的细菌形成了一个弱网，产生了更柔软的泡沫。第二种细菌更类似于脂肪，形成了更坚固的网络，因此泡沫更坚硬，可以矗立在更高、漂亮的山峰上。

Risbo指出，这种基于细菌的泡沫是一种概念验证，它不应该被视为一种独立的产品，而应该被视为一种新知识，为如何利用非乳制品来源创造类似的食物结构提供了深刻的见解。

“我们已经证明，细菌可以用来创造正确的结构。既然我们了解了背景，也知道了哪些表面特性是重要的，这就开启了利用自然界中许多其他东西的可能性。这可能是酿造过程中的酵母残渣，也可能是我们从植物中提取的小块积木。这将使产品非常可持续，”Jens Risbo总结道。