与包括肉类和乳制品的饮食相比，植物性饮食减少了有害的高级糖基化最终产物的数量。

根据负责任医学医师委员会的研究人员最近发表在《肥胖科学与实践》上的一项研究，以植物为基础的饮食可以减少79%的炎症性饮食晚期糖基化终产物(AGEs)，相比之下，含有肉类和乳制品的饮食可以减少15%。平均体重减少14磅和更好的胰岛素敏感性与AGEs的下降有关。

“简单地用低脂的植物性饮食取代高脂肪的肉类和奶制品，就会导致晚期糖基化最终产物的显著减少——动物产品中发现的炎症化合物比植物中更多，”该研究的主要作者、医学博士、负责任医学医师委员会临床研究主任Hana Kahleova说。AGEs的减少还与体重减轻和胰岛素敏感性的提高有关。”

AGEs是蛋白质或脂肪与葡萄糖结合时在血液中形成的化合物。AGEs会引起炎症和氧化应激，这可能会导致包括2型糖尿病和心脏病在内的慢性疾病。

AGEs可以通过食物摄入，而动物产品比植物食品含有更多的AGEs。在正常的新陈代谢过程中也会产生AGEs，但当一个人患有代谢综合征(高血糖、高胆固醇、高血压和胰岛素抵抗)时，其产生速度会更快。

在16周的时间里，244名超重的人被随机分为两组:一组是吃低脂植物性饮食的干预组，另一组是不做任何饮食调整的对照组。       

在研究开始和结束时，测量身体成分并评估胰岛素敏感性。根据自我报告的饮食摄入记录计算膳食年龄。利用膳食AGEs数据库估计膳食AGEs摄入量。

植物性饮食组的膳食AGEs降低了79%，而对照组降低了15%。在植物性饮食组中，约55%的膳食AGEs减少归因于肉类摄入量的减少，26%归因于乳制品摄入量的减少，15%归因于添加脂肪摄入量的减少。白肉消费的减少使来自肉类的膳食AGEs的差异最大(59%)，其次是加工肉类(27%)。

植物性饮食组的体重下降了约14磅(6.4公斤)，而对照组的体重下降了约1磅(0.5公斤)，这主要是由于脂肪量的减少，尤其是内脏脂肪。干预组胰岛素敏感性改善。

作者说，这些发现支持了先前观察到的低ages饮食对体重、体脂和胰岛素抵抗的有利影响。