充足的蔬菜摄入量对于保持均衡饮食和避免各种疾病很重要。但是富含蔬菜的饮食是否也能降低患心血管疾病的风险呢?不幸的是，来自牛津大学纳菲尔德人口健康系、香港中文大学和布里斯托尔大学的研究人员没有发现这方面的证据。

食用蔬菜可能降低心血管疾病的风险乍一看似乎是合理的，因为蔬菜中的成分如类胡萝卜素和α -生育酚具有预防心血管疾病的特性。但到目前为止，以前的研究中关于食用蔬菜对心血管疾病总体影响的证据一直不一致。

现在，《营养学前沿》(Frontiers in Nutrition)杂志上一项强有力的大规模新研究的新结果表明，食用煮熟或未煮熟的蔬菜不太可能影响心血管疾病的风险。他们还解释了混淆因素是如何解释之前虚假的、积极的发现的。

“英国生物库是一项大规模的前瞻性研究，研究基因和环境如何促进最常见和致命疾病的发展。在这里，我们利用英国生物库的大样本量、长期随访以及社会和生活方式因素的详细信息，可靠地评估蔬菜摄入量与随后心血管疾病风险的关系，”英国生物库的首席科学家、该研究的合著者娜奥米·艾伦教授说。

英国生物库通过链接50万英国成年人的医疗记录，跟踪他们的健康状况。这些志愿者在2006-2010年登记时，就他们的饮食、生活方式、医疗和生育史以及其他因素接受了采访。

研究人员使用了注册的399,586名参与者(其中4.5%的人后来患上了心血管疾病)的回答，来回答他们每天平均食用生蔬菜和熟蔬菜的情况。他们分析了因心肌梗死、中风或主要心血管疾病住院或死亡的风险。他们控制了一系列可能的混杂因素，包括社会经济状况、体育活动和其他饮食因素。

至关重要的是，研究人员还评估了“残留混杂”的潜在作用，也就是说，是否未知的附加因素或对已知因素的不准确测量可能会导致心血管疾病风险和蔬菜摄入之间的虚假统计关联。

平均每人每天摄入的蔬菜、生蔬菜和熟蔬菜的总量分别为5.0、2.3和2.8勺。与蔬菜摄入量最低的人群相比，蔬菜摄入量最高的人群死于心血管疾病的风险降低了15%。然而，如果考虑到可能存在的社会经济、营养以及与健康和药物有关的混杂因素，这种明显的影响就大大减弱了。对这些因素进行控制后，蔬菜摄入量对心血管疾病的预测统计能力降低了80%以上，这表明对这些混杂因素进行更精确的测量可以完全解释蔬菜摄入量的残留效应。

牛津大学纳菲尔德人口健康系的研究员、该研究的主要作者冯奇博士说:“我们的大型研究没有发现摄入蔬菜对心血管疾病的发生有保护作用的证据。相反，我们的分析表明，摄入蔬菜对预防心血管疾病风险的表面上的保护作用，很可能是由残留混杂因素造成的偏见造成的，这些混杂因素与社会经济状况和生活方式的差异有关。”

Feng等人建议，未来的研究应进一步评估特定类型的蔬菜或其制备方法是否可能影响心血管疾病的风险。

最后一位作者是牛津大学的副教授本·莱西博士，他总结道:“这是一项重要的研究，有助于理解心血管疾病的饮食原因，以及心血管疾病的负担通常由蔬菜摄入量低造成。”然而，均衡饮食和保持健康体重仍然是保持健康和减少主要疾病(包括一些癌症)风险的重要组成部分。人们普遍建议，每天至少要吃五种不同的水果和蔬菜。”

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Raw and cooked vegetable consumption and risk of cardiovascular disease: a study of 400,000 adults in UK Biobank