巧克力是世界上最受欢迎的糖果之一，生产巧克力需要多个步骤，从新鲜收获的可可豆开始。几千年来，人们一直在尝试制作巧克力，即使在今天，新的方法仍在不断推出。现在，研究人员在美国化学学会的《农业和食品化学杂志》上发表的报告发现，一种被称为“潮湿孵化”的替代加工步骤，比传统的发酵过程产生了更果味、更花香的黑巧克力。

可可豆收获后，传统上用香蕉叶覆盖它们，让它们发酵几天。在这段时间里，环境中的微生物会降解豆子周围的果肉，加热并酸化它们。这导致了可可豆的生化变化，减少了苦味和涩味，同时产生了与巧克力有关的令人愉悦的风味和香味。最近，科学家们开发了一种非微生物的替代方法，称为“湿培养”。在这种方法中，干燥的、未发酵的可可粒在酸性溶液中再水化，加热72小时，然后再干燥。这种方法比发酵更快，更容易控制，在豆类中产生的香味与发酵相似，但有一些不同。Irene Chetschik, Ansgar Schlüter和同事们想要找出在使用潮湿孵育和传统发酵时，最终产品——巧克力的味道和香气是如何比较的。

研究人员使用潮湿的孵化或发酵的干可可豆制作巧克力棒，同时也使用未发酵的可可豆作为对照。感官小组成员说，潮湿的培养样品有更高强度的水果味、花味、麦芽味和焦糖味，而发酵的样品有更高的烘焙味，而由未发酵的豆子制成的巧克力棒有主要的绿色香味。小组成员认为，潮湿的恒温巧克力是最甜的，而未发酵的巧克力是最苦最涩的。通过气相色谱(GC)嗅觉测定和随后的气相色谱-质谱(GC -mass spectrometry)定量分析发现，与发酵巧克力相比，在潮湿培养的巧克力中，被称为Strecker醛的麦芽化合物含量更高，而被称为吡嗪的烘焙化合物含量更低。研究人员得出的结论是，潮湿的孵育产生了一种芳香可口的巧克力，因此可以作为一种替代的采后处理方法。