据美国医师责任医学委员会发表在《营养与营养学学会杂志》上的一项新研究，纯素饮食可以改善饮食质量，导致体重下降，提高胰岛素敏感性。体重下降与豆类摄入量的增加和肉类、鱼类和家禽摄入量的减少有关。

“我们的研究表明，改善健康质量的最好方法是改善你吃的食物的质量，”医学博士、内科医生委员会临床研究主任、该研究的合著者Hana Kahleova说。“这意味着避免动物产品，吃富含水果、蔬菜、谷物和豆类的纯素饮食。”

这项为期16周的研究包括244名超重的成年人，他们被随机分配到不改变饮食或遵循低脂素食饮食，不限制热量，包括蔬菜、谷物、豆类和水果。研究人员追踪了饮食质量、体重、脂肪量和胰岛素敏感性。最终的数据分析包括219名参与者，他们完成了整个研究并提交了最终的饮食记录。

纯素饮食的参与者平均减掉了13磅和9.1磅的脂肪。没有改变饮食的那一组的体重和脂肪质量没有下降。在纯素食组中，水果、豆类、肉类替代品和全谷物摄入量的增加以及动物产品、添加的油和动物脂肪摄入量的减少与体重减轻有关:

• 水果:全水果摄入量的增加与体重的下降有关。

• 豆类和肉类替代品:豆类摄入量的增加与体重、脂肪量和内脏脂肪组织的减少有关。食用更多的肉类替代品，包括豆腐、豆豉和素食汉堡，与体重下降有关。

• 谷物:全谷物摄入量的增加与体重和脂肪量的减少有关。

• 鸡蛋和乳制品:鸡蛋摄入量减少与体重下降相关。减少高脂肪乳制品的摄入量与体重和脂肪量的减少有关。

• 肉、鱼和家禽:肉、鱼和家禽总摄入量的减少与体重减轻和脂肪量的减少有关。

• 添加脂肪:添加动物脂肪摄入量的减少与体重和脂肪量的减少有关。添加油摄入量的减少也与体重和脂肪量的减少有关。

素食组的胰岛素敏感性也有所改善。

根据2010年另类健康饮食指数(AHEI)评分，纯素食组的饮食质量平均也提高了6分，相比之下，没有改变饮食的组没有显著变化。AHEI是由哈佛大学公共卫生学院的研究人员开发的，以确定与降低慢性疾病风险相关的饮食模式。该指数包括吃得多的食物，如水果和蔬菜，和吃得少的食物，如红肉和加工肉类。AHEI得分越高，患慢性疾病的风险越低。