植物性肉类为人类细胞提供的蛋白质少于鸡肉

推广植物性肉类已经获得了很多支持。然而，目前还不清楚有多少蛋白质能进入人类细胞，尽管像大豆这样富含蛋白质的植物经常被用作蛋白质的组成部分。

研究人员最近发表在《美国化学学会农业与食品化学杂志》上的一项研究报告称，模型植物中的蛋白质不像肉类中的蛋白质那样容易被细胞吸收。

一种肉类替代品类似鸡肉，但它的蛋白质不能被人体细胞吸收。

几乎每一种替代肉，从绞牛肉到鱼条，现在消费者都可以购买。植物被干燥成粉末，并与香料混合，以模拟真实的外观和纹理。通常情况下，这些混合物会被加热、润湿，然后放入挤出机。

因为用于制造它们的植物富含蛋白质，不健康脂肪含量低，这些产品通常被认为比动物肉类更健康。然而，实验室测试表明，替代蛋白分解为多肽的能力不如肉类蛋白。

Osvaldo Campanella, Da Chen和他们的同事想要更进一步，看看人类细胞是否能从模型肉类替代品中吸收与鸡肉相似数量的多肽。

研究人员通过挤压工艺创造了一种由大豆和小麦面筋制成的肉类替代品模型。切开后，这种材料的内部有长长的纤维块，就像鸡肉一样。煮熟的替代品和鸡肉被碾碎，用一种人类用来消化食物的酶分解。

体外试验表明，肉代多肽的水溶性比鸡代多肽差，而且也不容易被人体细胞吸收。有了这一新认识，研究人员说，下一步是确定其他成分，可以帮助提高以植物为基础的肉类替代品的肽吸收。

这项研究由俄亥俄州立大学食品、农业和环境科学学院资助。

参考文献:“Characterization and Cellular Uptake of Peptides Derived from In Vitro Digestion of Meat Analogues Produced by a Sustainable Extrusion Process” by Da Chen, Diana Rocha-Mendoza, Shengyue Shan, Zachary Smith, Israel García-Cano, Julie Prost, Rafael Jimenez-Flores and Osvaldo Campanella, 22 June 2022, Journal of Agricultural and Food Chemistry.
DOI: 10.1021/acs.jafc.2c01711