密苏里大学的科学家科琳·雷现在可以在她的resumé网站上添加“食物侦探”的工作了。最近，Ray和化学系的同事开发了一种新方法——使用核磁共振(NMR)波谱法——来检测食品是否被改性或掺入了植物油等填料。

科学家们的动机是需要帮助美国食品和药物管理局(FDA)等监管机构检测掺假食品，即某些成分缺失或被替换的产品。

Ray说:“食品掺假导致一种产品的生产成本更低，但却作为原产品出售。”“这导致消费者购买的产品与他们的预期不符，而且往往不如纯正的产品。因此，我们想探索这些产品的真实性。”

Ray将核磁共振波谱的使用等同于核磁共振的工作原理。

她说:“当医疗专业人员使用核磁共振来评估韧带撕裂的严重程度或跟踪癌症肿瘤时，他们只是在使用核磁共振波谱。”“主要的区别是，他们根据数据创建图片，而我们用这些数据来找出分子的结构。”

这项研究的通讯作者、MU蛋白质组学中心和核磁共振设施主任C. Michael Greenlief说，核磁共振波谱法使用磁铁和无线电波来确定不同物质的含量和纯度，以前曾用于蜂蜜、橄榄油和葡萄酒等其他食品。

“用核磁共振波谱分析食品是检测掺假的有力工具，对于这种类型的分析来说，它是理想的，因为它具有高样本量，能够根据相似质量的代谢物的结构差异进行区分，并且能够检查样品的原始状态或很少的样品制备。”

在这项研究中，科学家们创造并测试了一种方法来识别硬奶酪产品中的植物油掺假物。他们发现，在52份未经冷藏的磨碎帕尔玛干酪样品中，有29%掺入了棕榈油(一种植物油)。他们还指出，掺假样品的标签上并没有将棕榈油列为成分。

“真正的奶酪在样品之间具有非常一致的脂质特征，提高了这种方法检测植物油掺假的能力。”“棕榈油本身是一种巧妙的掺假剂，因为它在室温下是半固态的，颜色和奶酪相似，价格也比奶酪低。然而，这项研究严格限于这些产品的脂质特征，并且没有试图量化棕榈油之外的任何填料。”

FDA将出于经济原因的故意食品掺假定性为“经济动机的掺假”或“食品欺诈”。FDA的一位科学家也表示有兴趣了解更多关于该团队的流程，以帮助检测食品中的掺假。

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Detection of Vegetable Oil Adulteration in Pre-Grated Bovine Hard Cheeses via 1H NMR Spectroscopy