杏仁牛奶酸奶比乳制品更有营养

马萨诸塞大学阿默斯特食品科学专业的学生完成了612种植物酸奶和乳制品酸奶的比较

根据马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学专业的一项研究，在植物酸奶和乳制品酸奶的营养比较中，杏仁牛奶酸奶名列前茅。

“总的来说，植物性酸奶比乳制品含有更少的总糖、更少的钠和更多的纤维，但它们比乳制品酸奶含有更少的蛋白质、钙和钾，”首席作者阿斯特丽德·德安德里亚说，她是一名即将毕业的大四学生，她的论文发表在5月25日《营养前沿》杂志的特刊上，题为《未来的食物:肉类和乳制品的替代品》。“但当考虑整体营养密度时，将乳制品酸奶与植物性酸奶进行比较，我们所研究的营养成分，杏仁酸奶的营养密度明显高于乳制品酸奶和所有其他植物性酸奶。”

D 'Andrea在资深作者Alissa Nolden的实验室工作，Alissa Nolden是一名感官科学家和食品科学助理教授，她对比较植物性酸奶和乳制品酸奶的营养价值很感兴趣，这是她发现缺乏的研究领域。在对环境可持续性和少吃动物性食品的担忧的推动下，植物性酸奶市场预计将从2021年的16亿美元激增至2030年的65亿美元。

“植物性饮食越来越受欢迎，尤其是在美国文化中，但仅仅因为它是植物性的，并不意味着它更有营养，”来自新泽西州哈兹雷特的德安德里亚说，她即将进入宾夕法尼亚州立大学食品科学研究生院。“必须有具体的研究来回答这个问题。”

D 'Andrea收集了2016年至2021年间推出的612种酸奶的营养信息，使用的是通过麻省大学图书馆访问的英敏特全球新产品数据库。她使用了营养丰富食品(NRF)指数，该指数根据食物的营养密度打分。D 'Andrea在她的论文中写道:“这使我们能够比较酸奶的营养密度，这是基于鼓励的营养(蛋白质、纤维、钙、铁、钾、维生素D)和限制的营养(饱和脂肪、总糖、钠)。”

研究人员根据酸奶的营养价值选择了NRF模型，酸奶提供了完整的蛋白质，这是植物性产品无法做到的。

在分析的612种酸奶中，159种是全脂乳制品，303种是低脂和脱脂乳制品，61种是椰子，44种是杏仁，30种是腰果，15种是燕麦。研究人员使用NRF指数将酸奶按营养密度从高到低排列:杏仁、燕麦、低脂和脱脂乳制品、全脂乳制品、腰果和椰子。

德安德里亚将杏仁和燕麦酸奶的高分归因于它们的总糖、钠和饱和脂肪含量较低。她和诺尔登说，这项研究的发现可以为食品行业提供改进植物性酸奶配方和营养成分的方法。

研究人员提供的一种选择是创造一种混合酸奶，既以植物为基础，又以乳制品为基础。这样可以增加蛋白质、维生素B12和钙，同时还能减少总糖、钠和饱和脂肪。

“从乳制品一直到以植物为基础是一个很大的变化，”诺尔登说。“营养成分发生了变化，感觉也发生了变化，这可能会阻止消费者尝试它。”

事实上，由前马萨诸塞大学阿默斯特分校客座研究员Maija Greis领导的诺尔登实验室最近进行的一项研究调查了消费者对混合植物性酸奶和乳制品酸奶的接受程度，发现人们更喜欢混合酸奶而不是植物性酸奶。

“混合提供了优势，”诺尔登说。“它提供了一种完整的蛋白质，乳制品部分有助于形成酸奶中的胶凝结构，到目前为止，我们还无法在基于植物的系统中复制这种结构。”

马萨诸塞大学阿默斯特分校的研究小组表示，基于他们的发现，提出了一种最大化酸奶营养和功能特征的方法，有必要进行进一步的研究。

诺尔登说:“如果我们能将植物性酸奶和乳制品酸奶混合在一起，我们就能获得理想的感官特征，潜在的更好的营养特征，对环境的影响也会更小。”

 营养密度的比较