科学家们确定了制作传统马苏里拉奶酪所必需的微生物

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【字体：大中小】 时间：2023年08月16日 来源：AAAS

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　　科学家们利用DNA分析技术研究了不同奶牛场马苏里拉奶酪制作过程中不同阶段的微生物。大多数细菌是乳酸菌或链球菌，但在较小的乳制品中发现了更多的次要细菌科。乳制品之间微生物群的总体相似性表明，尽管制造商之间存在微小差异，但同样的微生物可以制作马苏里拉奶酪。

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马苏里拉奶酪不仅仅是披萨的配料。一种独特的意大利奶酪，来自坎帕尼亚的水牛马苏里拉奶酪被公认为美味佳肴，受欧盟法律保护近30年。但是是什么让马苏里拉奶酪如此特别呢?配料很简单:水牛奶、凝乳酶和天然乳清发酵剂，用淡水和盐水加工。但天然乳清发酵剂中含有的微生物对制作马苏里拉奶酪至关重要。来自意大利的科学家们使用高通量16S rRNA扩增子测序技术来了解微生物是如何制作马苏里拉奶酪的，该技术提供了微生物存在和比例的详细图片。

“这项研究揭示了微生物在整个制造过程中错综复杂的相互作用，并加深了对这种受人尊敬的意大利奶酪背后的工艺的理解，”帕尔马大学的Alessia Levante博士说，他是微生物学前沿研究的主要作者。

显微镜下的马苏里拉奶酪

为了符合原产地指定保护(PDO)的资格，水牛马苏里拉奶酪必须根据特定的配方制作。生的或巴氏消毒的水牛奶加热后接种凝乳酶和天然乳清发酵剂。这种发酵剂使凝乳迅速酸化，使其达到合适的pH值，并使其具有足够的弹性以成型。形成的凝乳要成熟大约四个小时，直到它们达到合适的pH值，这时它们变得有弹性，可以在沸水下拉伸和成型。然后这些凝乳在流水下变硬并被盐水浸泡。这一过程的微小变化使不同乳制品的产品有所不同。

为了研究细菌的作用，以及这在传统乳制品和现代乳制品之间是否存在差异，Levante和她的团队在坎帕尼亚选择了两个生产马苏里拉奶酪的乳制品厂，这些奶酪符合PDO标准:一个较大，使用更现代的技术，一个较小，使用更传统的工艺。他们采集了牛奶、天然乳清发酵剂、拉伸前的奶酪凝乳、盐水和马苏里拉奶酪的样本。

莱万特说:“虽然两家奶牛场都生产PDO马苏里拉奶酪，但温度和加工时间等细微变化会影响奶酪的微生物组成，并可能影响感官特性。”

细菌得到披萨的行动

19份样品浓度足够进行16S rRNA扩增子基因测序。其工作原理是对样本的DNA进行测序，放大高度可变基因的特定区域，然后利用这些数据确定存在的微生物种类及其出现的比例。研究小组发现，与传统乳制品使用的加热牛奶相比，现代乳制品使用的巴氏杀菌奶在加工过程中添加的微生物和微生物种类更少，但盐水样品和加工过的奶酪样品一样丰富。在凝乳过程中，少数物种发展并接管。

两种样品均以乳酸菌属和链球菌属微生物为主。来自更传统乳制品的天然乳清发酵剂中这两种物质的含量大致相同，而更现代的乳制品则使用由链球菌主导的天然乳清发酵剂。每个属中的一些种对每个乳业都是特定的。凝固后，两组样品中乳酸杆菌增加，链球菌下降，可能是因为拉伸过程引起的热应力已经消除。

盐水还提供了微生物多样性的来源:当它接触奶酪表面时，它会给奶酪的外层接种新的微生物。然而，并非盐水中的所有微生物都会出现在奶酪中。这可能是因为它们不适合生活在奶酪上，或者是因为它们在奶酪的保质期较晚，也就是在奶酪样品采集后才开始生长。尽管牛奶和卤水中有大量的微生物，但马苏里拉奶酪的微生物组成似乎受天然乳清发酵剂的影响最大。

“我们正在计划一个更大的项目，更深入地调查生牛奶在确定微生物群方面的作用。”“这项研究的范围仅限于两个乳制品公司和一个特定的样本量。为了更全面地了解传统食品生产中的微生物复杂性，未来的研究旨在涵盖更多的生产者和生产天数。”