这项研究今天发表在英国皇家化学学会的《食品与功能》杂志上，研究人员用冰沙测试了多种水果和蔬菜中的多酚氧化酶(一种酶)的不同水平是如何影响食物中黄烷醇被人体吸收的水平的。黄烷醇是一组对心脏和认知健康有益的生物活性化合物，天然存在于苹果、梨、蓝莓、黑莓、葡萄和可可中，这些都是常见的冰沙成分。

“我们试图了解，在一个非常实际的层面上，一种常见的食物和食物制剂，比如香蕉奶昔，是如何影响摄入后黄烷醇被吸收的，”主要作者哈维尔·奥塔维亚尼说，他是玛氏公司旗下Mars Edge核心实验室的主任，也是加州大学戴维斯分校营养学系的兼职研究员。

把苹果切片或香蕉削皮，水果很快就会变成棕色。这是因为多酚氧化酶(PPO)，一种天然存在于这些食物中的酶。当含有这种酶的食物暴露在空气中、被切开或擦伤时，就会发生褐变。研究人员想知道，用不同含ppo的水果制作的新鲜冰沙是否会影响人体可获得的黄烷醇量。

香蕉和浆果

研究人员让参与者喝一种用香蕉制成的冰沙，这种冰沙具有天然的高PPO活性，另一种是用混合浆果制成的冰沙，这种冰沙具有天然的低PPO活性。参与者还服用了黄烷醇胶囊作为对照。研究人员分析了血液和尿液样本，以测量摄入奶昔样本和胶囊后体内黄烷醇的含量。研究人员发现，那些喝香蕉奶昔的人体内的黄烷醇含量比对照组低84%。

奥塔维亚尼说:“我们真的很惊讶地发现，加入一根香蕉就能迅速降低冰沙中的黄烷醇含量和人体对黄烷醇的吸收水平。”“这凸显了食物的制备和组合如何影响食物中膳食化合物的吸收。”

去年，美国营养与饮食学会(Academy of Nutrition and Dietetics)发布了一项饮食建议，建议人们每天摄入400至600毫克黄烷醇，以保持心脏代谢健康。奥塔维亚尼说，对于那些想要摄入这些黄烷醇的人来说，他们应该考虑将富含黄烷醇的水果(如浆果)与菠萝、橙子、芒果或酸奶等PPO活性低的其他成分混合在一起，来制作冰沙。

他还说，香蕉仍然是一种很好的水果，可以用来吃或做成冰沙。对于那些想要将冰沙与香蕉或其他高PPO活性水果和蔬菜(如甜菜叶)一起食用的人，建议不要将它们与富含黄烷醇的水果(如浆果、葡萄和可可)混合食用。

这项研究的发现可能会刺激未来对其他食物的制备方法及其对黄烷醇的影响的研究，例如，Ottaviani说，茶是黄烷醇的主要膳食来源，根据制备方法的不同，可以吸收的黄烷醇的量也不同。

奥塔维亚尼说:“在多酚和生物活性化合物领域，这当然是一个值得更多关注的领域。”

Jodi Ensunsa, Reedmond Fong, Jennifer Kimball和Alan Crozier都隶属于加州大学戴维斯分校营养系，加州大学戴维斯分校内科系，雷丁大学，沙特国王大学和玛氏公司的研究人员都参与了这项研究。

该研究由玛氏公司(Mars, Inc.)的一项研究资助，该公司与研究人员合作研究可可黄烷醇对人类健康的潜在益处。

Journal Reference:

1. Javier I. Ottaviani, Jodi L. Ensunsa, Reedmond Y. Fong, Jennifer Kimball, Valentina Medici, Gunter G. C. Kuhnle, Alan Crozier, Hagen Schroeter, Catherine Kwik-Uribe. Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study. Food & Function, 2023; DOI: 10.1039/D3FO01599H