慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一项新研究首次表明，在消化天然甜味剂索玛甜（奇异果甜蛋白，thaumatin）的过程中，胃会产生苦味的蛋白质片段(肽)。

在细胞测试系统中，肽能够刺激人体胃细胞的酸分泌并影响炎症反应。“我们的研究有助于阐明这种被广泛用作甜味剂的植物蛋白对健康的影响，”该研究的负责人、莱布尼茨研究所主任Veronika Somoza说。

苦味感受器不仅存在于舌头上，也存在于其他组织和细胞的表面。这些细胞包括胃的壁细胞，它们分泌质子到胃里，产生胃酸。

Somoza的团队正在研究苦味食物化合物如何影响胃细胞的新陈代谢，从而影响健康。为此，研究组建立了人类胃细胞系(HGT-1细胞)作为试验系统。

在早期的研究中，科学家们已经证明，某些苦味物质与胃细胞自身的苦味感受器相互作用，刺激质子的释放，从而刺激细胞产生酸。这种苦味物质还包括牛奶蛋白消化过程中产生的多肽。

早期发现

然而，除了苦味物质，甜味剂对健康的影响一直是公众关注的焦点。因此，基于我们早期的发现，我们研究了苦味肽是否也由胃中的甜味蛋白thaumatin形成，这可能会产生生理影响，”莱布尼茨研究所的第一作者、博士生Phil Richter报告说。

通过对猪的研究、体外实验和感官测试，该团队首先确定了三种肽，它们是在胃中消化thaumatin过程中产生的，具有苦味。

该论文发表在《Food Chemistry》杂志上。这项研究是由慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所与慕尼黑工业大学(TUM)合作进行的。

在测试系统中，即使在极低的浓度下，即在纳摩尔范围内，苦味肽也能刺激HGT-1细胞释放质子。一纳摩尔相当于一摩尔的十亿分之一，也就是说，一种物质的量非常小。

抗炎效果

为了进一步了解这三种肽的潜在抗炎作用，研究小组首先研究了测试系统的胃细胞对添加幽门螺杆菌蛋白的一般反应。

幽门螺杆菌可引起炎症性胃病，甚至胃癌。世界上大约一半的人口感染了这种病原体。与许多其他细菌不同的是，它能够通过中和胃酸的低pH值，在极酸的胃环境中生存。

研究小组的测试结果显示，幽门螺杆菌蛋白诱导测试细胞中促炎白细胞介素17A的释放增加。“有趣的是，通过添加一种已识别的苦味肽，我们能够减少胃细胞诱导的白细胞介素释放高达89.7%。胃细胞自身的苦味受体TAS2R16参与了这种抗炎作用，也参与了质子释放的刺激，”Richter报道。

“在我们的研究中测试的肽浓度是基于通过食用市售的甜味剂片可以在胃中达到的实际浓度。因此，我们的研究结果表明，应该进一步研究thumatin或其苦味裂解产物的抗炎潜力以及内源性苦味受体的功能。我们的目标是更好地了解与饮食相关的炎症性胃病的分子机制。尤其是在幽门螺杆菌感染方面，”Somoza解释说。

Thaumatin是一种天然存在于西非Katemfe水果中的蛋白质。长期以来，它一直以其增甜特性和增强风味的作用而闻名。作为欧盟批准的甜味剂(e957)，它经常被用于食品和饮料中。

由于其强大的增甜能力，约为蔗糖(家用糖)的1600倍，人类每天的摄入量相当低，每克约4千卡的能量含量可以忽略不计。然而，它的缺点是在烘烤和烹饪时，它失去了它的甜味。然而，加热并不影响其增味效果。

由于人体会完全分解这种蛋白质，目前还没有为这种蛋白质设定每日摄入量。即使高摄入量也被认为是毒性安全的。ADI(每日可接受摄入量)是指一个人在一生中每天可以摄入的某种物质的量，而不必担心对健康产生不利影响。