一项新的研究表明，碎牛肉在增肌潜力方面优于植物性肉类，挑战了人们对植物替代品中蛋白质力量的看法。                          

最近发表在《The American Journal of Clinical Nutrition》上的一项研究比较了植物性肉类替代品和碎牛肉在刺激肌肉蛋白质合成（MPS）方面的有效性。

蛋白质摄入和合成代谢

MPS是由肌肉蛋白质的分数合成率（FSR）所反映的，是由蛋白质消耗引起的生理过程。MPS对骨骼肌的更新至关重要，它通过更新和更有功能的纤维取代旧的肌肉细胞，而不依赖于总肌肉质量的增加。

血浆必需氨基酸（EAAs）的最大增长发生在食用生物可利用性EAAs含量较高的食物之后。例如，动物肉是蛋白质的重要来源，含有成人新陈代谢所需的所有EAAs。

然而，许多人正在转向以植物为基础的肉类替代品（PBMA），这种替代品经过改造，与传统肉类产品的味道、质地、外观和蛋白质含量相似。大豆基肉类替代品（SBMA）是最常见的PBMA类型，因为这些产品具有相对较高的蛋白质含量和有利的EAA谱。然而，SBMA并不会引起肉后血浆EAAs的快速升高。

消耗SBMA后，血浆EAA浓度下降速度更快，因为EAA被内脏循环清除。这可能不会影响全身蛋白质净平衡；然而，它会降低MPS。

关于研究

目前的研究是一项随机对照试验（RCT），包括年龄在18至40岁之间，体重指数（BMI）值在20至32 kg/m²之间的个体。

肌蛋白FSR测定MPS。苯丙氨酸（Phe）、酪氨酸（Tyr）和L-酪氨酸（L-Tyr）等氨基酸被用作同位素示踪剂，以量化它们在新肌肉蛋白中的掺入。

研究参与者被随机分配吃一个四盎司的碎牛肉饼（BP4），或一个或两个四盎司的大豆肉替代品肉饼（分别为SBMA-4和SBMA-8）。计算全身蛋白质合成率、全身蛋白质分解率和净蛋白质平衡，并测量血液中EAA水平。

增加牛肉与SBMA的MPS

随着BP4和SBMA-8的摄入，肌肉蛋白FSR较基础率有所增加。与SBMA-4相比，摄入BP4后的MPS占全身蛋白质合成的比例更大，而不是SBMA-8。

摄入蛋白质后，三组的蛋白质分解率均有所降低，而摄入SBMA-8后蛋白质分解率最低。在食用牛肉和SBMA-4后观察到较小的减少，没有组间差异。

与牛肉组或SBMA-4组相比，SBMA-8组的全身蛋白质平衡更高，两者都导致了类似的小幅增加。

蛋白质消耗后EAA浓度均升高。然而，达到最大浓度的时间在各组之间存在差异，牛肉和SBMA-8在各方面都优于SBMA-4，而牛肉则优于SBMA-8。

EAA血药浓度峰值与消耗肉饼后肌肉FSR的基础水平变化有关。FSR趋势也与全身蛋白质合成相关。

牛肉如何改善MPS

与PBMA相比，牛肉消费刺激MPS的机制尚不清楚。研究人员假设亮氨酸会触发蛋白质合成；然而，牛肉和SBMA-4的亮氨酸含量相似，而SBMA-8的总亮氨酸含量更高。此外，牛肉和SBMA-8的血浆EAAs升高相似，从而限制了该理论的合理性。

牛肉和SBMA蛋白谱的差异以及它们不同的内脏清除率可能是牛肉消费后血液中EAAs上升更快更高的原因，这与MPS的上升成正比。

在氨基酸或蛋白质存在的情况下，碳水化合物会增强MPS反应。这表明，8盎司SBMA增加的FSR可能是由于能量摄入增加，而不是蛋白质摄入增加。然而，在获得MPS类似的FSR的同时，SBMA-8也比BP4多提供60%的卡路里，这可能会限制该产品用于减肥目的的消费。

两组之间可能存在其他常量营养素的差异，因为在当前的实验中测试了对天然食品的反应。然而，这些结果证实了早期的观察结果，即与纯素食相比，吃混合或杂食餐后的MPS高47%。

结论

目前的研究表明，一个4盎司的牛肉饼对肌肉蛋白质合成的影响与8盎司的SBMA牛肉饼相似，而后者的卡路里含量要低60%。肌肉蛋白FSR的增加超过了摄入4盎司SBMA肉饼后观察到的。

综上“蛋白质的质量和数量同样重要。这项研究强调了这样一个事实，即像营养丰富的碎牛肉这样的食物可以提供更多的增肌益处，这在人们做出饮食选择时至关重要，尤其是在平衡卡路里摄入时。”