油炸，即将食物完全浸入热油中，是世界上一种常见的食物制备方法。一项对动物的研究表明，摄入油脂会干扰肝脏、肠道和大脑之间的联系。

最近的一项研究表明，与食用标准食物的大鼠相比，食用重复使用的油炸植物油的大鼠及其后代的神经变性增加。

研究结果还表明，神经退行性变的增加与油对肝脏、肠道和大脑之间双向通讯网络的影响有关。肝-肠-脑轴在调节各种生理功能中起着至关重要的作用，其失调与神经系统疾病有关。

泰米尔纳德邦中央大学副教授Kathiresan Shanmugam领导了这个研究小组。

曾在马杜赖Kamaraj大学工作的Shanmugam说:“高温油炸与几种代谢紊乱有关，但目前还没有关于油炸油消费的影响及其对健康的有害影响的长期调查。据我们所知，我们首次报道了长期补充油炸油会增加第一代后代的神经变性。”

来自伊利诺伊大学芝加哥分校的研究合作者Sugasini Dhavamani在3月23日至26日在圣安东尼奥举行的美国生物化学和分子生物学学会年度会议Discover BMB上介绍了这项研究。

重复使用油的健康风险

油炸食品不仅增加卡路里，重复使用同一种油来煎炸，这在家庭和餐馆都是一种常见的做法，会去除油中的许多天然抗氧化剂和健康益处。重复使用的油也可能含有有害成分，如丙烯酰胺、反式脂肪、过氧化物和极性化合物。

为了探索重复使用油炸油的长期影响，研究人员将雌性大鼠分为五组，每组只接受标准食物，或者每天接受0.1毫升未加热的芝麻油、未加热的葵花籽油、再加热的芝麻油或再加热的葵花籽油的标准食物，持续30天。再加热的油模拟了重复使用的煎炸油。

与其他组相比，食用再加热芝麻油或葵花籽油的大鼠表现出肝脏氧化应激和炎症的增加。这些大鼠的结肠也出现了明显的损伤，导致内毒素和脂多糖(某些细菌释放的毒素)的变化。结果，肝脏脂质代谢显著改变，重要的脑-3脂肪酸DHA的运输减少。这反过来又导致了神经退化，这在食用再加热油的小鼠及其后代的脑组织中都可以看到。”

用味精诱导后代神经毒性的其他研究表明，食用再加热油的后代比不食用油的对照组或未加热油的对照组更有可能出现神经元损伤。

虽然还需要更多的研究，但研究人员表示，补充omega-3脂肪酸和姜黄素和谷维素等营养保健品可能有助于减少肝脏炎症和神经变性。他们补充说，需要对人体进行临床研究，以评估食用油炸食品的不良影响，特别是那些用反复使用的油制成的食品。

下一步，研究人员希望研究油炸油对神经退行性疾病的影响，如阿尔茨海默氏症和帕金森症，以及对焦虑、抑郁和神经炎症的影响。他们还希望进一步探索肠道微生物群与大脑之间的关系，以确定预防或治疗神经变性和神经炎症的潜在新方法。