伊迪丝考恩大学(ECU)的一项新研究发现，植物来源的硝酸盐与较低的死亡风险有关，而其他来源的硝酸盐，如动物性食物、加工肉类和自来水，与较高的死亡风险有关。

硝酸盐是一种存在于蔬菜、肉类和饮用水中的化合物，由于其对健康的潜在影响，一直是争论的主题。越来越多的证据表明，膳食硝酸盐可能在预防心血管疾病(CVD)、痴呆和糖尿病方面发挥作用。然而，对硝酸盐摄入与癌症之间的潜在联系的担忧导致了对高硝酸盐绿叶蔬菜消费的不确定性。

ECU的Nicola Bondonno博士领导了这个项目，在丹麦饮食癌症和健康研究的52247名参与者中发现，中等至高的植物和蔬菜硝酸盐摄入量与全因、心血管疾病相关和癌症相关死亡率降低14%至24%有关。

考虑到植物和蔬菜中含有一系列其他保护性化合物，而这些化合物本身与心血管疾病、癌症和死亡率的降低有关，尽管该研究不能将植物性硝酸盐视为人类健康的唯一贡献者，但该研究强调了摄入更多富含硝酸盐的蔬菜对降低死亡风险的价值。

越来越多的证据表明，没有理由担心食用富含硝酸盐的蔬菜(如绿叶蔬菜和甜菜根)会导致癌症风险，这项研究也进一步证明了这一点。

相反，摄入较高的天然动物源硝酸盐与全因死亡率和心血管疾病相关死亡率分别高出9%和12%。动物源亚硝酸盐(一种由硝酸盐形成的化合物)的摄入量增加，全因死亡率、心血管疾病死亡率和癌症死亡率分别增加25%、29%和18%。

同时，从加工肉类中摄入更多的硝酸盐和亚硝酸盐与全因死亡率和癌症相关死亡率增加12%至22%有关，而只有添加剂允许的肉类来源的亚硝酸盐与心血管疾病相关死亡率呈正相关。

自来水硝酸盐摄入量较高的参与者有更高的全因死亡率和心血管疾病相关死亡率，但没有癌症相关死亡率。

目前在丹麦癌症研究所工作的Bondonno博士说，硝酸盐的来源决定了人体对硝酸盐的反应。简单地说，硝酸盐进入人体后可以通过两种不同的途径。一种是形成一种叫做一氧化氮的化合物，这种化合物已被证明可以改善血液流动，降低血压，并支持整体心血管健康。Nicola Bondonno说：“但硝酸盐也可能通过第二条途径，形成一组被称为亚硝基胺的化合物，亚硝基胺被认为是致癌物质，与癌症有关。据认为，蔬菜中的抗氧化化合物将硝酸盐推向了第一条途径。”

最新研究得出的建议与众所周知的最佳人类饮食相吻合。多吃植物，少吃动物产品，限制加工肉类的数量。“对硝酸盐摄入的大部分担忧通常源于对癌症的担忧，但这项研究中最有趣的发现之一是，饮用水中的硝酸盐与心脏病死亡的关系更为密切。来自植物和蔬菜的硝酸盐可以预防不同类型的死亡。但当硝酸盐来自动物或自来水时，它会增加你患心脏病的风险，但也会增加某些癌症的风险。”