在巴西圣保罗州坎皮纳斯的乳制品技术中心(Tecnolat)进行的一项研究发现，在传统的巴西奶酪样本中，乳酸菌(LAB)具有益生菌特性，对人体健康有益。Tecnolat是圣保罗州农业与供应部下属的食品技术研究所(ITAL)的一部分。

研究人员分析了Tecnolat细菌菌株库中属于乳酸杆菌属的三种细菌。这种细菌是从传统的巴西奶酪中分离出来的，比如普拉托奶酪和米纳斯奶酪。这些和其他LAB因其益生菌潜力而被公认，并广泛用于食品工业的产品，如酸奶，康普茶和开菲尔，以及奶酪。

“我们在筛选了整个菌株库后选择了这些菌株，看看哪些菌株在Tecnolat之前的研究中被发现具有最佳的发酵、酶和感官特性，”该文章的第一作者、ITAL研究员、食品科学与技术博士Cristian Mauricio Barreto Pinilla说。

下一步是获得分离物的完整基因组，以便正确鉴定它们，并评估它们的功能特性和安全性。随后进行了体外测试，以确认这种细菌是安全的，而且是益生菌。

“我们分析了这些信息，重点关注分离菌株的技术特性，以期生产含有这三种菌株的普拉托奶酪的中试批次。我们还研究了奶酪成熟过程中理化参数、细菌群落、挥发性化合物(负责香气和风味)和脂肪酸的变化，”Barreto Pinilla解释说。

这项研究得到了FAPESP的支持，并在《当代微生物学》杂志上发表了一篇文章。研究结果表明，这三种分离的乳杆菌都可以安全食用，具有作为新型益生菌的潜力，并且对乳制品中可能存在的一些病原体具有很强的抑制作用。此外，在脂肪酸和蛋白质谱方面，这三种菌株都没有显著影响含有它们的奶酪的理化成分。

“我们还观察到，在含有培养物的奶酪成熟时间较长的过程中，不良挥发性化合物的水平有所下降，但每种菌株在这方面产生了不同的特征。”Barreto Pinilla解释说，这对成熟期超过25天的奶酪的多样化、质量和保质期很重要。“我们需要更多地了解某些方面，比如由于我们的乳酸杆菌菌株的作用，奶酪中变质和致病微生物的可能减少。”

Barreto Pinilla说，这些结论符合这项研究的目的，即分析来自巴西生物多样性的乳酸菌菌株，这些菌株具有益生菌和适合用于奶酪生产的技术特性，从而增强产品的感官多样性和微生物质量，同时也有益于消费者的健康。

这种微生物很容易在工业上生产，有利于旨在优化使用低成本营养素(如血清)的研究。这方面的研究与奶酪行业的需求有关，奶酪行业具有巨大的增长潜力，但受到益生菌市场有限的限制，而益生菌市场由大型跨国公司主导，”他说。

他还说，虽然微生物培养技术在向巴西提供培养物的跨国公司中已经建立起来，但是有必要发展有能力为巴西传统产品生产培养物的当地公司，这些培养物具有竞争力，能够满足中小型生产者对具有增强感官特性的高质量产品的需求。

到目前为止，该团队进行的研究已经取得了良好的结果，但需要更多的研究才能使该行业能够使用这些菌株，并确保它们被归类为益生菌。“我们需要在动物模型中进行测试，然后进行临床试验，使我们能够遵守监管要求。这些程序既费时又昂贵。”