在《美国医学会杂志网络开放》上发表的一篇文章中， 圣保罗大学医学院(FM-USP)的研究人员报告了一项研究，该研究涉及巴西774名遵循纯素饮食的男性和女性。

他们的研究结果表明，平均而言，参与者摄入了推荐量的蛋白质和必需氨基酸，他们的饮食主要由未加工和最低限度加工的食品组成。然而，食用比例较低的工业化产品(如蛋白质补充剂和纹理大豆蛋白)的参与者更有可能出现蛋白质摄入量不足，这表明该人群严重依赖超加工蛋白质的营养。

“超加工产品”一词是由同一所大学公共卫生学院(FSP-USP)的研究人员创造的，指的是工业配方的可食用物质，这些物质由分离的成分合成，并与化学添加剂(颜色、香味、乳化剂、增稠剂等)混合，以提高其口感。

“我们的研究结果反驳了纯素饮食不能提供人体所需的蛋白质和必需氨基酸的污名，并表明纯素饮食可以提供足够的营养。”此外，研究中的纯素食者比一般人群消费的超加工产品要少，”汉密尔顿·罗谢尔说，他是这篇文章的最后作者，也是美国药检局生活方式医学中心应用生理学和营养研究小组的负责人。

FAPESP通过5个项目(19/14820-6、19/14819-8、20/07860-9、22/02229-4和17/13552-2)支持该研究。

研究人员测量了参与者每天摄入的蛋白质和必需氨基酸的量，并计算了他们膳食中未加工、加工和超加工产品的比例，这是基于每个参与者每天记录他们吃的东西的日记。

“众所周知，动物食品通常含有更多的蛋白质和必需氨基酸。例如，每克肉、牛奶和鸡蛋比大米或豆类含有更多的蛋白质。因此，研究仅由植物蛋白组成的饮食是否能满足这一要求是很重要的。”

这是调查纯素饮食是否能提供足量的蛋白质和可接受水平的必需氨基酸的主要原因。

研究人员进行的分析显示，参与者主要食用未加工和最低限度加工的食品，占能量摄入的66.5%，而超加工产品占13.2%。根据IBGE的家庭预算调查(POF)，普通人口的这一比例分别为44.9%和23.7%。

该研究还发现，摄入足够的蛋白质与食用超加工产品之间存在显著相关性。“尽管这一群体食用少量超加工产品，但一些参与者似乎依赖它们来满足蛋白质需求。这部分是因为未经加工的食品通常蛋白质密度较低，这一事实为所谓的肉类替代品行业铺平了道路，其市场份额正在增长，”罗谢尔说。

肉类替代品包括经过加工的植物蛋白，以模仿不同类型的肉类，如素食汉堡、香肠和鸡块。也可以用大豆、豌豆、大米或土豆的蛋白质代替奶酪。两者都被认为是超加工产品。

值得注意的是，超加工产品的消费与体重增加、糖尿病、高血压和其他心血管疾病、抑郁症、某些类型的癌症和过早死亡的风险增加有关。并非所有植物超加工产品的影响都是已知的，但最近的证据表明，它们也可能是不健康的。

研究人员得出结论，纹理大豆蛋白(TSP)和植物蛋白补充剂是决定巴西素食者足够蛋白质摄入量的主要超加工产品。

Roschel说:“虽然它们往往被归类为超加工产品，但TSP和蛋白质补充剂不一定是不健康的，例如，含有大量脂肪、糖、钠、防腐剂和人工添加剂的超加工产品就不健康了。”

在许多研究中，超加工产品作为一个广泛的类别被认为是不健康的，但有强有力的证据表明，大豆衍生食品对人体健康无害。“TSP是素食者蛋白质和必需氨基酸的重要来源，尽管它被归类为超加工食品。超加工产品在配方方面差异很大，尽管人们普遍认为应该避免，但忽视它们之间的明显差异是不合理的，”他说。

正如研究人员指出的那样，基于植物的蛋白质补充剂也可以这样说，在不同的情况下，比如当未加工和最低限度加工的食物不能提供足够的蛋白质时，或者当临床状况需要不同的营养管理时，“一种支持肌肉健康的循证策略也与蛋白质充足性有关”。“在这些情况下，植物蛋白起着重要的作用，不应该被忽视，”Roschel说。

“我们的研究结果并不表明超加工产品是好的，研究结果不应该被用来鼓励他们消费。然而，对它们之间的显著差异以及它们在某些情况下所起作用的重要性视而不见是错误的。

“研究结果表明，有必要制定政策，促进人们获得更天然、更健康的食品，并努力改善营养教育，使人们能够做出更好的饮食选择。”随着植物性食品市场的扩大，迫切需要政府的监管，以使人们能够负担得起的产品在其成分、高质量和明确确定的健康益处方面具有透明度。”