《Food Production, Processing and Nutrition》:New anchovy burgers: a sustainable and nutritious alternative to red meat in fast food
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为解决现代快餐中红肉产品营养不足、环境成本高的问题,研究人员开展了新型凤尾鱼汉堡配方的研究。利用响应面法(RSM)和理想轮廓法(IPM)优化配方,结果显示 4% 燕麦纤维和 4% 土豆薄片的配方最佳,该研究为快餐业提供可持续产品,意义重大。
随着生活节奏的加快,快餐在人们的饮食中占据了越来越重要的地位。然而,传统快餐中的红肉产品却存在诸多问题。一方面,它们往往含有较高的脂肪,长期食用可能会增加人们患心血管疾病、肥胖等健康问题的风险。另一方面,红肉的生产过程需要消耗大量的资源,对环境造成了不小的压力,比如产生大量的碳排放,导致土地资源过度利用等。在这样的背景下,寻找一种既营养又环保的快餐替代品成为了迫切需求。
来自那不勒斯费德里克二世大学(University of Naples Federico II)的研究人员针对上述问题,开展了一项关于新型凤尾鱼汉堡的研究。他们的目标是开发出一种不仅美味可口,还能满足营养需求、符合可持续发展理念的快餐产品,以替代传统的红肉汉堡。最终,研究人员成功优化出了凤尾鱼汉堡的配方,该成果发表在《Food Production, Processing and Nutrition》上,为快餐行业的发展提供了新的方向。
研究人员在这项研究中运用了多种关键技术方法。首先是响应面法(RSM),这是一种优化食品配方的有效统计和数学工具,能够在保证理想感官属性的同时提升营养成分。其次是理想轮廓法(IPM),用于评估消费者对不同汉堡配方的感官偏好。在实验过程中,研究人员还进行了一系列分析,如质地剖析(TPA)、烹饪特性评估、营养成分分析等,以此全面了解汉堡的各项特性。
研究结果
Plackett-Burman 筛选结果 :通过 Plackett-Burman 设计(PBD)评估各种成分对凤尾鱼汉堡关键特性的影响。研究发现,土豆薄片对提高烹饪产量作用显著,能增加 16.08%(p<0.001),同时还能显著降低直径减小量、硬度、胶粘性和咀嚼性。燕麦纤维则能显著降低胶粘性,对汉堡的机械性能有一定影响。而蛋清对烹饪产量影响不明显,葵花籽油对评估参数无显著影响1 2 。
优化配方 :利用中心复合设计(CCD)对凤尾鱼汉堡配方进行优化,聚焦燕麦纤维和土豆薄片的影响。结果表明,这两种成分对烹饪产量、质地属性和直径减小量有高度显著影响(p<0.001)。土豆薄片对质地属性的影响比燕麦纤维更大,适量的燕麦纤维和土豆薄片能提升烹饪产量和质地,且二者需平衡搭配,以避免汉堡过硬或过软3 4 。
感官结果和消费者偏好 :采用多元回归分析研究质地属性对凤尾鱼汉堡感官吸引力(“总体接受度”)的影响。模型的 R2 值为 0.938,能有效解释总体接受度的 93.8% 方差。烹饪产量和胶粘性显著负面影响总体接受度,而纤维和硬度虽与总体接受度正相关,但影响不显著。通过主成分分析(PCA)和理想映射(IdMap)技术,发现 “1.2% 纤维 + 4% 土豆薄片” 和 “4% 纤维 + 4% 土豆薄片” 的配方接近理想感官区域,其中 “4% 纤维 + 4% 土豆薄片” 配方在烹饪产量、胶粘性和直径减小量等方面表现更优,且符合纤维来源的健康声称标准5 6 。
比较营养分析 :对优化后的凤尾鱼汉堡进行营养分析,并与主要快餐连锁店的产品和标准牛肉汉堡对比。结果显示,凤尾鱼汉堡蛋白质和膳食纤维含量更高,总脂质含量更低,富含多不饱和脂肪酸(PUFAs),包括二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),其饱和脂肪与不饱和脂肪比例更优,各项营养指标优于传统快餐产品,符合美国食品药品监督管理局(FDA)和欧洲食品安全局(EFSA)的建议7 8 。
研究表明,凤尾鱼汉堡作为红肉的可持续营养替代品,具有重要意义。在营养方面,它能提供更优质的蛋白质、膳食纤维和健康的脂肪酸,有助于改善人们的饮食结构,降低相关疾病风险。从环境角度看,以凤尾鱼为原料能减少资源消耗和碳排放,促进可持续发展。在快餐行业中,这种新型汉堡有望成为一种既满足消费者需求,又符合行业发展趋势的创新产品。不过,研究也存在一定局限性,如未对成本分析和生产规模进行评估,未来还需进一步研究凤尾鱼汉堡的保质期和储存条件,以推动其在快餐行业的广泛应用。
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