高压处理鹰嘴豆泥：提升微生物安全性、稳定性及抑制脂质氧化的创新研究

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《Heliyon》：High pressure processing of hummus: Enhancing microbial safety and stability, and reducing lipid oxidation

【字体：大中小】 时间：2025年02月19日 来源：Heliyon 3.4

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　　本研究针对鹰嘴豆泥易受微生物污染、保质期短的问题，通过高压处理(HPP)技术（350 MPa/1-5 min）系统评估其对沙门氏菌(Salmonella)、大肠杆菌O157:H7和单增李斯特菌(L. monocytogenes)的灭活效果。研究发现HPP可将产品冷藏保质期延长至28天（4℃），显著降低TBARS值（脂质氧化指标），同时保持感官品质。该成果为即食食品非热杀菌技术提供重要实践依据，发表于《Heliyon》。

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鹰嘴豆泥作为富含蛋白质和健康脂肪的传统中东美食，近年来全球消费量激增，市场规模已达20亿美元。然而其高水分活度(0.95-0.98)和中性pH值成为微生物滋生的温床，历史上多次引发沙门氏菌等食源性疾病暴发，包括导致802人感染的重大事件。传统冷藏仅能维持24-72小时保质期，化学防腐剂又可能影响风味。这一矛盾严重制约了鹰嘴豆泥的工业化生产和国际贸易。

为解决这一难题，沙迦大学联合约旦科技大学等机构的研究团队在Tareq M. Osaili教授带领下，创新性地将高压处理(HPP)技术应用于鹰嘴豆泥保鲜。这项发表在《Heliyon》的研究首次系统评估了350 MPa压力下1-5分钟处理对微生物灭活、理化特性和感官品质的多维影响。

研究采用三批次独立制备的标准化鹰嘴豆泥样本，分别接种沙门氏菌(S. Copenhagen PT 99和S. Typhimurium 02-8423)、大肠杆菌O157:H7(1934和161-84)及单增李斯特菌(L.M. 7644和L.M. GLM 5)混合菌液。通过Hiperbaric 55高压设备处理，结合平板计数法测定D值（微生物耐压性指标）。采用HunterLab色度仪、质构分析仪和流变仪分别评估色泽、硬度和粘弹性变化，并通过40人感官小组进行9级喜好度测试。

微生物安全性方面，研究获得突破性发现：350 MPa处理5分钟可使三种致病菌分别减少3.77±0.36、1.48±0.08和2.10±0.13 log CFU/g，D值分析显示单增李斯特菌耐压性最强。未接种样本的总菌落数(TMC)即时降低1.8 log CFU/g，在4℃储存28天后仍低于6 log CFU/g的食品安全限值，较对照组保质期延长100%。值得注意的是，10℃滥用温度下HPP优势减弱，强调冷链的重要性。

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在品质保持方面，研究揭示HPP产生"一降三不降"效应：TBARS值从13.18±1.59显著降至4.87±0.25 mg MDA/kg（降幅63%），而色泽参数L（79.95→80.08）、a（红绿值）和b^*（黄蓝值）保持稳定。流变学分析显示G'（储能模量）始终高于G"（损耗模量），证实HPP增强而非破坏凝胶网络。4分钟处理样品硬度达峰值43.8 g，较对照提升103%，且感官评分无显著差异(p>0.05)。

该研究证实350 MPa/5分钟HPP处理能同步实现鹰嘴豆泥安全性与品质提升，为食品工业提供可量产的解决方案。其创新价值体现在三方面：首次建立鹰嘴豆泥中病原菌的HPP灭活动力学模型；阐明压力-时间组合对脂质氧化的抑制规律；突破性延长保质期至商业可接受的28天。研究团队特别指出，虽然设备投入较高，但HPP的批次处理能力使其在大规模生产中具有成本优势。这些发现不仅适用于鹰嘴豆泥，也为其他高水分植物基食品的非热加工提供重要参考。

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