《Food Security》：When washing is not enough: a cross-disciplinary analysis of hygiene and handling practices among vegetable traders in Nigeria
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在低中收入国家（LMICs），食品安全问题严峻，蔬菜污染引发诸多食源性疾病。研究人员以尼日利亚西南部为对象，开展蔬菜贸易商卫生与处理实践的研究。结果发现贸易商卫生处理问题多，如换水洗菜不及时等。该研究为改善食品安全提供依据，意义重大。
在全球范围内，食品安全是一个备受瞩目的挑战，尤其在低中收入国家（LMICs），这一问题更为严峻。被污染的蔬菜成为食源性疾病和死亡的重要诱因。据统计，LMICs 人口仅占全球的 41%，但却承担了全球 75% 的食源性疾病死亡病例 。在非洲，人均食源性疾病负担约为欧洲或北美的 27 倍，然而当地卫生系统的诊断和治疗能力却十分有限。
传统食品市场作为人们交易食品、商品和服务的重要场所，在 LMICs 中为众多人提供了价格实惠的食物来源和生计保障。但不可忽视的是，这些市场面临着一系列食品安全挑战。例如，供水不稳定，难以保证蔬菜清洗和储存所需的清洁水源；储存基础设施不足，无法为蔬菜提供适宜的保存环境，导致蔬菜在售卖过程中容易受到污染。在许多非洲食品市场，大量生食和即食食品在购买时就已被污染，这无疑对公众健康构成了严重威胁。
尼日利亚作为一个处于转型期的 LMIC，食源性疾病每年都会引发约 1.73 亿例腹泻，造成 3.3 万人死亡，带来的死亡率、发病率成本超过 60 亿美元。传统食品市场在尼日利亚食品供应体系中占据主导地位，许多低收入消费者主要依赖这些市场获取新鲜蔬菜等营养丰富的食物。但尼日利亚食品市场同样存在严重的食品安全问题，蔬菜在市场中常面临不当处理，比如暴露在灰尘中、在脏水中长时间清洗或浸泡。同时，多数传统市场基础设施简陋，缺乏清洁水源、卫生条件差且储存设施不足，这些都为食源性危害的滋生和传播创造了条件。
尽管食品安全问题已受到一定关注，但针对食品贸易商良好卫生习惯（如便后洗手）和食品处理实践（如分拣蔬菜、定期更换洗菜水）的驱动因素及其对食品安全性影响的研究却相对较少。为了填补这一研究空白，来自密歇根州立大学（Michigan State University）、联邦农业大学（Federal University of Agriculture）等机构的研究人员展开了一项深入研究。该研究成果发表在《Food Security》上。
研究人员采用了多学科结合的研究方法。在样本和调查数据收集方面，他们选取了尼日利亚西南部奥贡州三个参议院选区的九个市场，从约 170 名蔬菜贸易商（通过随机抽样选取）那里收集数据。在 2023 年的 3 月（旱季末期）、5 月（雨季中期）和 10 月（雨季末期），研究人员对每位贸易商进行了三次访问，每次访问时收集新鲜西红柿、胡萝卜和黄瓜样本。这些蔬菜因价格亲民且四季供应稳定，是当地居民消费最多的蔬菜品种。研究人员通过纸质问卷收集贸易商的人口统计信息、蔬菜处理实践以及一般卫生习惯（如便后洗手情况）等数据，同时，调查员还对贸易商在市场中的实际操作进行观察，以补充信息。为确保研究的科学性和可靠性，问卷问题多改编自尼日利亚标准的已验证问题，调查员也经过专门培训并进行了预调查。
在微生物分离和鉴定环节，研究人员对实验中使用的玻璃器皿进行彻底清洗、风干和 160℃高温灭菌 1 小时处理，培养基则在 121℃高压灭菌 15 分钟。在进行微生物分析前，用酒精擦拭工作台面，防止污染。将 1 克蔬菜样本加入 9 毫升无菌蛋白胨水中，在 37℃有氧环境下培养 24 小时。随后，取约 10 微升培养液分别接种到麦康凯琼脂（MAC）平板（用于分离大肠杆菌（E.coli））、沙门氏菌志贺氏菌（SS）琼脂平板（用于分离沙门氏菌（Salmonella spp.））和李斯特菌琼脂平板（用于分离芽孢杆菌（Bacillus spp.））上，继续在 37℃有氧环境下培养 24 小时。之后，对疑似菌株进行进一步的亚培养和鉴定，以确定是否为目标菌株。
在数据分析阶段，研究人员运用描述性统计（计算均值、标准差、频率、百分比和累积频率）对研究样本中的贸易商、其卫生和食品处理实践以及各时期收集样本中的污染物流行情况进行描述。接着，使用多元回归分析来探究贸易商采用良好卫生和处理实践的驱动因素，以及这些实践与微生物污染物存在之间的相关性。
研究结果显示，在蔬菜贸易商的基本情况方面，参与研究的贸易商中 60% 为女性，平均年龄 39 岁，有 16 年左右的蔬菜销售经验，16% 的贸易商未接受过任何形式的教育。很少有贸易商（<1%）参加过食品安全相关培训，所有贸易商所在市场都设有厕所，步行 5 分钟内可到达，使用一次厕所平均费用约为 65 奈拉（2023 年约合 0.10 美元） 。
在蔬菜样本微生物污染情况上，研究发现旱季末期（第 1 轮）蔬菜样本中微生物污染物的比例显著高于雨季中期和末期（第 2 轮和第 3 轮）。3 月时，含大肠杆菌（E.coli）的蔬菜样本比例约为 5 月和 10 月的两倍；芽孢杆菌（Bacillus spp.）和沙门氏菌（Salmonella spp.）的样本比例在 3 月至 5 月间分别从 30% 和 25% 降至 8% 和 2% 。10 月时，污染样本比例仍显著低于 3 月，与 5 月相当。不同蔬菜受污染情况也有所差异，胡萝卜样本中大肠杆菌（E.coli）污染较为明显（24%），而黄瓜样本中芽孢杆菌（Bacillus spp.）污染更为普遍（26%） ，沙门氏菌（Salmonella spp.）在所有蔬菜中的污染率相对较低，平均为 10%。
在良好卫生和处理实践的采用率方面，多数贸易商（95%）会在采购后分拣蔬菜，去除受损或品质不佳的部分；83% 的贸易商将蔬菜放在抬高的平台上售卖，而非直接放在地面的布或袋子上；80% 的贸易商在展示蔬菜时会将其分开摆放；85% 的贸易商表示便后会用肥皂和水洗手；但只有 50% 的贸易商能在 4 小时内更换洗菜水，仅 10% 的贸易商使用塑料箱储存或运输蔬菜。此外，番茄贸易商在多数良好实践的采用率上高于黄瓜和胡萝卜贸易商。
在探究良好卫生实践的决定因素时，研究发现男性和年龄较大的贸易商更有可能正确更换洗菜水；贸易商上次采购蔬菜的数量与正确更换洗菜水的可能性呈非线性关系，采购量较大的贸易商更倾向于正确更换洗菜水，但随着采购量进一步增加，这种影响会减弱。女性贸易商和番茄贸易商更有可能保持良好的卫生习惯，而采购量较大的贸易商则不太可能有良好的卫生习惯。市场中厕所数量较多、使用费用较低时，贸易商更易养成良好的卫生习惯。采购量较大的贸易商不太可能对蔬菜进行分拣、分开展示或使用抬高的平台售卖。女性和番茄贸易商使用塑料箱的可能性更高，而奥贡东部和奥贡中部的贸易商使用塑料箱的可能性明显低于奥贡西部的贸易商。
在良好处理实践与蔬菜样本微生物污染的关系上，正确更换洗菜水与消费者接触大肠杆菌（E.coli）的概率显著降低相关，能使检测出大肠杆菌（E.coli）阳性的概率降低约 10 个百分点。对于沙门氏菌（Salmonella spp.）和芽孢杆菌（Bacillus spp.），处理实践与之相关性有限。使用塑料箱储存或运输蔬菜与样本中芽孢杆菌（Bacillus spp.）存在的概率呈负相关，且在 10% 的水平上具有统计学意义。
研究结论表明，尼日利亚传统食品市场中蔬菜微生物污染情况在旱季更为严重，尽管多数贸易商会清洗蔬菜，但只有一半贸易商能定期（每 4 小时）更换洗菜水，而这一做法能显著降低蔬菜样本中大肠杆菌（E.coli）的污染率。此外，贸易商良好卫生习惯（如便后用肥皂和水洗手）与大肠杆菌（E.coli）的存在呈负相关。然而，研究样本中几乎没有贸易商接受过食品安全培训。
该研究的意义在于，它揭示了尼日利亚蔬菜贸易商在卫生和处理实践方面存在的问题，为改善食品安全状况提供了重要依据。研究建议开展更多关于良好卫生和食品处理实践的培训与宣传活动，提高贸易商的食品安全意识；同时，考虑采用简单包装来保护新鲜蔬菜，减少消费者和贸易商的不当接触。政府、市场管理者和捐赠者可以利用与良好实践相关的贸易商特征（如性别、年龄和经营规模）来设计和开展有针对性的培训和活动，改善市场基础设施，降低厕所使用成本，以促进良好卫生和处理实践的广泛采用，保障公众的食品安全。
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