综述：加里曼丹传统发酵食品 “曼代” 的营养、化学及发展前景

《Journal of Ethnic Foods》：Nutritional, chemical, and prospect of "mandai," traditional fermented food of Kalimantan

【字体：大中小】 时间：2025年04月03日 来源：Journal of Ethnic Foods

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　　本文围绕加里曼丹传统发酵食品 “曼代”（mandai）展开综述。分析了其发酵过程、化学与营养成分，对比自然发酵和发酵剂诱导发酵（starter-induced fermentation）的差异，探讨了发展潜力与前景，为传统发酵食品研究提供重要参考。

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　　### 引言
发酵食品在全球各国文明中占据重要地位，是人类创造力的历史见证，如泡菜（kimchi）、泡菜（pao cai）、大酱（doenjang）等。在印度尼西亚，传统发酵食品种类繁多，“曼代” 便是其中之一。它由面包果（Artocarpus champeden）的内果皮发酵制成，是加里曼丹岛班贾尔族的美食遗产，也是印尼丰富发酵食品文化的一部分。

曼代的制作方法独特，将面包果内果皮（dami）在盐溶液中发酵或盐渍，使其具有独特的酸味和口感。长期以来，它作为当地居民的配菜，不仅解决了食物保存问题，还承载着深厚的文化意义。在重要活动和节日中，曼代是文化传承的象征，制作过程促进了家庭和社区成员间的交流与知识传承。

从科学角度看，曼代发酵过程涉及多种微生物，其中乳酸杆菌（Lactic acid bacteria，LAB）发挥关键作用。LAB 能产生乳酸，降低 pH 值，抑制有害微生物生长，同时提高曼代的营养价值，增加酚类化合物和黄酮类物质含量，这些成分具有抗氧化特性，使曼代具有潜在的健康益处，如促进胃肠道健康、增强免疫力等。

然而，目前对曼代的研究有限，国际上知晓度不高。本研究旨在全面探讨曼代的加工工艺、发酵方法、化学和营养特性、发展潜力及前景，为传统发酵食品的研究和发展提供参考。

研究方法

本研究采用叙述性文献综述方法，通过谷歌学术（Google Scholar）和斯高帕斯（Scopus）等数据库，以 “mandai”“fermented mandai”“mandai cempedak”“mandai Kalimantan” 为关键词检索相关文献。资料来源包括 2000 - 2024 年发表的同行评审期刊文章、会议论文和书籍，最终筛选出 7 篇 Scopus 文章、10 篇 Google Scholar 文章和 3 本科学书籍进行分析。

结果与讨论

曼代加工

曼代的制作原料是面包果的内果皮，采用发酵工艺，且需大量用盐。其制作主要有三个步骤：首先，挑选成熟优质的面包果，去除外皮，取出内果皮并清洗；接着，用 25% 的盐进行盐渍，盐渍方法有直接撒盐和浸泡在盐溶液中两种；最后，在发酵过程中将曼代浸泡在高浓度盐溶液中。

发酵过程可自然发生（自发发酵），也可通过添加发酵剂（如干酪乳杆菌 Lactobacillus casei ）启动（发酵剂诱导发酵）。自发发酵依赖环境或原料表面的微生物，发酵过程中 LAB 生长缓慢，产品质量受环境影响较大。而发酵剂诱导发酵能精准调控发酵过程，保证产品在口感、质地和微生物安全性等方面的一致性。

发酵温度和时间对曼代品质至关重要。通常在室温（25 - 30°C）下发酵，若使用发酵剂，可在 37°C 发酵以更好地控制过程。发酵时间从几天到几周不等，时间越长，产品酸味越浓，质地越嫩。LAB 在曼代发酵中作用关键，常见的有植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），它们代谢糖类产生乳酸，有助于产品保存。使用发酵剂能更好地调控 LAB 的种类和数量，提升产品质量。

自发发酵与发酵剂诱导发酵的比较

自发发酵的曼代在自然微生物作用下发酵，LAB 生长缓慢，多种细菌共同生长，产品质量参差不齐，受温度和微生物污染等环境因素影响大。发酵剂诱导发酵则能精确控制发酵过程，以干酪乳杆菌为例，它能确保特定有益 LAB 的优势生长，加速 pH 值下降，提高酚类化合物生成和抗氧化活性，提升产品的营养质量和稳定性，更适合工业生产。

研究表明，发酵剂诱导发酵的曼代在抗氧化性能、化学特性稳定性和安全性方面表现更优，能有效抑制有害微生物。同时，两种发酵方式中都分离出了具有潜在益生菌优势的 LAB 菌株，但自发发酵微生物种群的异质性会影响产品质量和安全性。

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曼代的化学和营养分析

发酵使曼代的化学组成发生显著变化，酚类成分和抗氧化活性增加。研究发现，发酵时 10% 的盐浓度能使曼代达到最高营养含量，此时其蛋白质含量为 1.47%，脂质含量为 16.22%，碳水化合物含量为 2.28%，膳食纤维含量为 23.78%。随着盐浓度升高，曼代的感官属性和膳食纤维含量提升，脂肪和碳水化合物含量降低，适合追求高纤维、低脂肪饮食的人群。

曼代含有丰富的生物活性成分，总酚含量为 348.8 ± 55.6 mg GAE/kg，水解单宁含量为 143.8 ± 9.3 mg TAE/kg，总黄酮含量为 17.5 ± 1.3 mg CAE/kg，抗氧化活性 IC₅₀值为 56.96 ppm ，这些成分使其具有较高的抗氧化能力，可作为功能性食品添加剂，保护身体免受氧化损伤，降低患慢性疾病的风险。

曼代的发展潜力

曼代虽有发展潜力，但面临保质期短和质量不稳定的问题。低温干燥（约 45°C）是提升曼代保质期的有效方法，能保留其酚类含量和抗氧化活性，维持营养和感官品质，减少微生物污染。

封装技术也可用于曼代，将其活性成分包裹在保护性基质中，如用麦芽糊精和壳聚糖作为壁材进行喷雾干燥封装，可提高曼代中抗氧化剂和酚类化合物等生物活性成分的稳定性，延长保质期。

此外，开发曼代的衍生产品有助于市场多元化。目前已开发出多种产品，如干烤制成的酥脆口感的曼代肉松（serundeng mandai）、持续搅拌烹饪的具有独特香气和口感的曼代椰糖糕（dodol mandai）、搅拌制成的新口味曼代冰淇淋（mandai ice cream）等，这些产品各具特色，受到消费者认可。