《Journal of Ethnic Foods》：Dangke: unveiling Indonesian traditional fermented cheese from Enrekang, South Sulawesi
编辑推荐：
这篇综述聚焦印度尼西亚传统发酵奶酪当克（Dangke），详细介绍其历史、制作方法、微生物学、营养价值、健康益处等方面。研究发现当克富含乳酸菌（LAB），有潜在益生功能，但生产存在标准化不足等问题。该文为当克研究与产业发展提供重要参考。
当克：南苏拉威西的传统发酵瑰宝
在印度尼西亚，丰富的民族文化孕育出多样美食，发酵食品在其中占据重要地位。南苏拉威西省恩勒康地区的当克（Dangke），便是一种独特的传统发酵奶酪。它由水牛或牛奶制成，外观和口感类似豆腐，却有着奶酪般的风味。当克采用木瓜汁中的木瓜蛋白酶（papain）凝固牛奶，随后经乳酸菌（LAB）自然发酵而成，通常用香蕉叶包裹，既增添独特香气，又体现手工制作特色。不过，当克保质期较短，这给商业化生产和推广带来挑战。
当克的历史渊源与文化意义
当克起源于 18 世纪恩勒康摄政区的库里奥地区，与当地的马森伦普卢（Massenrempulu）部落紧密相连。当时，部落以农业为生，水牛养殖带来大量牛奶，为避免浪费，人们发明了制作当克的方法。起初，当克是贵族享用的奢侈品，随着时间推移，因其独特风味和文化意义，在南苏拉威西逐渐普及。“当克” 这个名字可能源于荷兰语 “dank je wel”，体现了文化交流的痕迹。它不仅是美食，更是当地社区身份和文化传承的象征，在节日和家庭聚会上经常出现。
当克的传统制作工艺
传统当克以新鲜水牛牛奶为主要原料，先将牛奶加热至 70 - 90°C 并持续 5 分钟，接着加入 0.20 - 0.40%（w/v）的木瓜汁，同时不断搅拌，直至形成凝乳。木瓜汁中的木瓜蛋白酶能使牛奶中的酪蛋白凝固，这种部分水解作用让酪蛋白聚集形成凝乳，木瓜蛋白酶兼具凝固和蛋白水解双重功能。凝乳随后被放入椰子壳制成的模具中，沥干乳清并静置一夜，形成质地独特的当克，最后用香蕉叶包裹。如今，为应对水牛牛奶供应不足的问题，人们开始使用牛奶制作当克，这种变体在营养品质、原料供应和成本等方面具有优势，还得到了消费者的喜爱。此外，研究人员还探索了醋、百香果等替代凝乳剂，以及添加益生菌发酵剂（如乳酸乳球菌、植物乳杆菌等）来改进当克的品质和保质期。
当克的微生物奥秘
在当克的发酵过程中，乳酸菌（LAB）发挥着关键作用。LAB 大量存在于当克中，其数量达到 7.16 - 8.50 log CFU/mL，能抑制有害细菌生长，同时赋予当克独特风味。研究发现，植物乳杆菌（L. plantarum）、发酵乳杆菌（L. fermentum）和融合魏斯氏菌（W. confusa）等 LAB 菌株在水牛和牛奶制成的当克中均有存在。这些菌株不仅具有益生功能，还能产生抗生素类细菌素。除 LAB 外，当克中还存在酵母菌，如酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）等，它们与 LAB 相互协作，共同影响发酵过程。然而，当克生产过程中卫生条件不佳，可能导致肠球菌、大肠杆菌和沙门氏菌等有害细菌污染，影响产品质量和消费者健康。
当克的营养价值剖析
当克的营养成分受多种因素影响，如牛奶种类、加热温度、凝乳剂类型和浓度、发酵条件等。根据水分含量，当克属于软质奶酪，其水分含量超过 40%，但比茅屋奶酪的水分含量低，质地更紧密。当克含有较高的脂肪和蛋白质，其中蛋白质是重要的必需氨基酸来源，适量的脂肪也能提供能量。例如，水牛牛奶制成的当克通常比牛奶制成的当克脂肪含量更高。此外，当克含有多种游离氨基酸和脂肪酸，其组成会因发酵条件和添加的发酵剂而变化。发酵过程中微生物的蛋白酶作用释放出游离氨基酸，虽然添加某些发酵剂会使游离氨基酸含量降低，但可能促进生物活性肽的形成，提升当克的营养价值和功能特性。
当克的安全隐患与保质期延长策略
当克主要在家庭作坊生产，生产过程中卫生和安全标准执行不足。工人卫生意识淡薄，加工设备和原材料处理不当，导致产品易受微生物污染。大肠杆菌和沙门氏菌等有害细菌污染当克，可能引发食源性疾病，威胁消费者健康。当克保质期较短，常温下仅约 6 小时，这限制了其市场推广。为延长保质期，人们尝试了多种方法，如使用天然防腐剂（如乳铁蛋白、乳过氧化物酶、溶菌酶等）、采用可食用涂层（如琼脂、羧甲基纤维素、蜂蜡等）和改进包装方式（如真空包装、铝箔包装等）。这些方法在一定程度上能抑制微生物生长，延长当克保质期，但仍需进一步优化，以确保产品在更广泛市场中的质量和安全。
当克的健康功效探索
研究表明，当克具有多种健康功效。其中的乳酸菌（LAB）使其具有潜在的益生功能，能抑制肠道有害细菌生长，增强肠道屏障功能。从当克中分离出的 LAB 菌株，如发酵乳杆菌 NBRC 15885，能产生对金黄色葡萄球菌有抗菌活性的细菌素；当克乳清经发酵后对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌也有抑制作用。此外，当克还具有抗氧化、降血压、降血糖、降胆固醇等功能。例如，添加植物乳杆菌 IIA - 1A5 的当克抗氧化活性和血管紧张素转化酶（ACE）抑制活性增强；食用当克能降低高血糖大鼠的空腹血糖水平，减少肉鸡血液中的胆固醇、脂蛋白和甘油三酯含量。甚至当克制成的饼干和薯片也对孕妇贫血和儿童营养改善有积极作用，食用当克还能预防龋齿。
当克面临的挑战与未来展望
当克的生产和发展面临诸多挑战。一方面，原料牛奶供应有限，尤其是水牛牛奶，其产量较低且主要用于役用，影响当克的生产规模。另一方面，传统生产方式导致产品质量不稳定，卫生和安全问题突出，难以满足市场需求。此外，当克在南苏拉威西以外地区知名度较低，缺乏有效的市场推广和品牌建设，且保质期短限制了其市场拓展。然而，当克也有广阔的发展前景。通过改善畜牧管理、优化饲料质量和加强农民合作，可以增加牛奶供应；实施良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）体系，能提升产品质量和安全性；创新保鲜技术和包装设计，结合现代奶酪制作技术，能增强当克的市场竞争力。同时，利用消费者对传统健康食品的青睐，开发多样化的当克加工产品，如即食奶酪和零食，还可以借助旅游推广，将当克打造成具有地方特色的经济增长点，促进当地文化传承和经济发展。
