《Appetite》：Unfamiliar familiarity: A scoping review on the role of familiarity in consumer acceptance of cultivated meat
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这篇综述聚焦培养肉（cultivated meat），探讨熟悉度对消费者接受度的影响。研究发现，现有研究在熟悉度定义、测量方法上存在不足，样本代表性有限。熟悉度与认知、知识概念常混淆，测量方法缺乏严谨性，其对消费者接受度的作用尚无定论，值得深入研究。
一、引言
在全球追求可持续发展的大背景下，蛋白质转型成为饮食领域的关键变革趋势。从富含动物蛋白的传统饮食向多元化的替代蛋白来源转变，是推动可持续食品系统转型、应对传统动物养殖诸多挑战的重要举措。培养肉作为 “替代蛋白” 的明星产品，凭借组织工程技术实现动物细胞的体外生长，为可持续饮食提供了新的可能。
培养肉的发展历程充满传奇色彩。1890 年，《米佐拉》这部乌托邦小说首次提出体外生产动物产品的设想；2013 年，世界上第一个实验室培育汉堡的公开品尝，让培养肉走进大众视野。此后，培养肉产业迅速崛起，2023 年全球相关公司数量达到 174 家，投资总额高达 2.26 亿美元。2024 年，新加坡零售市场推出含 3% 培养肉的混合产品，法国公司 Gourmey 也向欧洲食品安全局（EFSA）提交了培养鹅肝的审批申请。
随着培养肉逐渐走向市场，消费者对其接受程度成为决定其成败的关键因素。在影响消费者接受度的众多因素中，产品熟悉度备受关注。虽然理论上认为熟悉度与接受度呈正相关，但目前相关研究结论并不统一。一方面，培养肉产业试图通过模仿传统肉类来提高产品熟悉度；另一方面，关于熟悉度在消费者接受培养肉过程中作用的研究仍存在诸多空白。因此，全面梳理现有研究，明确熟悉度的定义、测量方法及其对消费者接受度的影响，具有重要的理论和实践意义。
二、研究方法
本次综述严格遵循预先制定的方案，依据 PRISMA-ScR 和乔安娜?布里格斯研究所（Joanna Briggs Institute）的指南开展。在定义方面，采用联合国环境规划署（UNEP）对培养肉的定义，即 “通过从活体动物提取细胞并在生物反应器中生长，直接从动物细胞生产的肉”；对于产品熟悉度，参考 Alba 和 Hutchinson 的定义，即 “消费者积累的与产品相关的经验数量”，但在研究中保持开放态度，纳入更广泛的操作化定义。
在研究对象选取上，充分考虑到培养肉市场的全球性和消费者的多样性，涵盖所有类型的参与者、地理区域、社会文化背景、性别群体，不限制语言和出版时间，确保研究的全面性。同时，广泛收集包括已发表文献和灰色文献在内的各类资料，运用三步搜索策略，在 Scopus、Web of Science、PubMed 和 PsycInfo 等数据库中进行检索，并通过同行评审电子搜索策略（PRESS）保证搜索质量。
文献筛选和数据提取过程严谨规范。由两位独立评审人员对文献进行筛选，意见不一致时通过讨论解决。利用专门开发的数据提取工具，对纳入文献的背景信息、测量熟悉度的方法、研究框架、参与者信息和研究结果等进行详细提取。最后，借助 VOSviewer 软件对关键词进行分析，挖掘研究热点和趋势。
三、研究结果
通过全面搜索，共筛选出 63 项研究纳入最终分析。这些研究涵盖多种 publication 类型，其中研究文章占比最大（n = 52），其余为系统综述、会议论文和观点文章。研究地域广泛，但主要集中在美国和欧洲部分国家，亚洲、巴西、新西兰和澳大利亚等地的研究相对较少，非洲仅有两项研究，反映出研究在地域分布上的不均衡。从数据收集时间来看，多数研究在 2021 - 2024 年发表，但部分数据收集时间较早，受 COVID - 19 疫情等因素影响，数据的时效性和代表性有待进一步考量。
在熟悉度的概念化和定义方面，多数研究缺乏明确统一的定义，常将 “熟悉度” 与 “认知”“先验知识”“先前信息” 或 “意识” 等概念混淆。不过，也有部分研究做出了积极探索。例如，Nghiêm-Phú 将培养肉的熟悉度概念化为基于认知的概念，并区分了信息、体验和文化三个层面的产品熟悉度；Chong 等明确区分了产品熟悉度、用餐情境、社会环境和菜肴等不同维度的熟悉度。
测量熟悉度的方法在不同研究中差异显著。常见的方法包括询问参与者是否听说过培养肉，以及直接询问对培养肉的熟悉程度等，但问题表述、回答尺度和测量维度各不相同。此外，培养肉的命名方式多样，不同研究使用的术语差异较大，部分研究还测试了不同命名对消费者的影响。在产品形式方面，多数研究未明确提及，少数研究以汉堡或牛排为例进行研究。在研究框架方面，多数研究采用文本框架或多模态框架，但框架的呈现顺序和内容对研究结果可能产生重要影响。
关于熟悉度对消费者接受培养肉的影响，研究结果存在分歧。部分研究表明熟悉度具有促进作用，消费者对培养肉越熟悉，接受度越高；然而，也有研究发现熟悉度对产品接受度无显著影响，甚至有研究指出当前测量熟悉度的方法可能存在偏差，更多反映的是对产品名称的熟悉而非产品本身。还有部分研究虽测量了熟悉度，但未深入探讨其对消费者接受度的影响。
四、讨论
熟悉度在消费者行为研究中具有重要地位，对饮食发展和新产品接受度影响深远。在培养肉领域，产品熟悉度被认为是影响消费者接受度的关键因素之一。一方面，根据 “习得性安全” 理论，反复接触新产品可使其从陌生变得熟悉，进而增强消费者的接受度；另一方面，培养肉产业模仿传统肉类的策略，旨在利用消费者对传统肉类的熟悉，降低对新产品的抵触。
然而，当前研究在熟悉度的定义、测量和影响评估方面存在诸多问题。从代表性来看，现有研究样本多来自西方、受过教育、工业化、富裕和民主（WEIRD）社会，无法代表全球人口，且数据更新不及时，难以反映当前消费者的态度和行为。在定义方面，熟悉度与相关概念界限模糊，多数研究未能准确区分，导致研究结果的解释和比较存在困难。测量方法上，现有方法缺乏严谨性，多基于自我报告或单一问题测量，受产品命名、框架等因素影响较大，且未经过心理测量学验证。
基于上述问题，未来研究应从多个方向展开。在研究对象上，扩大地理范围，关注不同社会经济背景和文化群体，确保研究结果的普适性；在研究内容上，深入探讨熟悉度与传统肉类熟悉度的关系，以及模仿策略对消费者熟悉度和接受度的影响；在研究方法上，明确定义，引用前人研究，采用心理测量学方法开发标准化测量工具，并将熟悉度纳入经过验证的理论框架进行研究。
五、研究局限性
本综述虽力求全面，但仍存在一定局限性。搜索范围未涵盖部分专业数据库，灰色文献搜索也有待进一步拓展。此外，由于熟悉度与相关概念在文献中的混淆，搜索查询未包含 “认知” 和 “知识” 等术语，可能导致部分相关研究被遗漏。未来研究可考虑扩大搜索范围，更全面地收集相关文献。
六、结论
培养肉的市场成功高度依赖消费者的接受程度，而熟悉度是影响消费者接受度的重要因素之一。目前，相关研究在熟悉度的理解和研究方法上存在诸多挑战，包括样本局限性、概念混淆、测量方法不一致等，导致对熟悉度在消费者接受培养肉过程中作用的研究结论存在分歧。虽然理论上熟悉度可能促进消费者接受培养肉，但缺乏有力的实证支持。因此，在解读现有研究结果时应保持谨慎态度，未来研究需进一步完善研究方法，深入探讨熟悉度的作用机制，为培养肉产业的发展提供更坚实的理论基础和实践指导。
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