• 缺陷生咖啡豆中酰基奎宁酸的特征剖析：探寻潜在抗氧化宝藏

  咖啡，作为全球备受欢迎的饮品，在 2022/23 季，其 60 - kg 袋的消费量约达 1.785 亿袋。其中，阿拉比卡（Coffea arabica）和罗布斯塔（C. canephora）咖啡豆分别占全球咖啡产量的 57.5% 和 42.5%。然而，在生咖啡豆的产前和产后过程中，有大约 20% 的缺陷咖啡豆，这些咖啡豆因不符合关键感官属性的质量标准，无法用于国际贸易，大多只能在国内市场流通，且用途有限。随着可持续发展理念的兴起，人们开始关注如何赋予这些缺陷咖啡豆新的价值。此前研究发现，缺陷咖啡豆可能富含生物活性化合物，例如部分研究表明，黑色缺陷咖啡豆和未成熟缺陷咖啡豆中的 5 - 咖啡酰奎

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 酚酸调控大豆分离蛋白相聚集行为增强多糖复合与双层乳液环境稳定性的机制研究

  食品乳液递送系统在加工、储存和运输过程中常面临pH、离子强度等环境变化的挑战。传统单层乳液在接近蛋白质等电点（pI≈4.5）或高盐条件下易发生聚结和絮凝，而基于大豆分离蛋白（SPI）和壳聚糖（CS）的双层乳液虽能通过静电相互作用改善稳定性，但受限于SPI与CS的弱电性匹配（SPI pI=4.5，CS pKa≈6.5），其环境适应性仍不理想。为此，东北农业大学的研究团队创新性地利用酚酸（氯酸CA/迷迭香酸RA）共价修饰SPI，通过调控蛋白质相聚集行为，成功构建了具有优异环境稳定性的双层乳液体系，相关成果发表于《Food Chemistry: X》。研究采用碱性法制备SPI-CA/RA复合物，通过

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 超声与糖基化修饰协同提升菜籽油分离蛋白性能，为食品乳化开辟新径

  近年来，随着植物性饮食日益流行，人们对植物源蛋白质的需求不断攀升。菜籽油作为全球广泛种植的油料作物，其提取油脂后的粕中含有大量蛋白质，具有成为优质植物蛋白源的巨大潜力。然而，蛋白质在食品中作为乳化剂使用时，面临着稳定性差的难题，容易受温度、pH 值和盐离子浓度等外界因素影响而降解。这不仅限制了植物蛋白在食品工业中的应用，也促使科研人员不断探索提升其乳化性能的方法。在此背景下，研究人员开展了此项研究，旨在为植物蛋白在食品乳化领域的应用寻找新突破。此次研究由国内研究人员进行，相关成果发表在《Food Chemistry: X》上。研究发现，超声与糖基化修饰可显著改善菜籽油分离蛋白（CPI）的稳定性

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• HS-GC-IMS 技术解锁十种贡米挥发性有机化合物奥秘，助力贡米品质提升与产地溯源

  随着生活水平的提高，人们对高品质大米的需求日益增加，大米的风味成为消费者关注的重点。贡米，作为历史上专供皇室享用的优质大米，因其独特的品质和丰富的文化内涵备受瞩目。然而，目前贡米面临着诸多挑战，如遗传改良停滞、品种退化、受气候影响大以及与机械化 farming 不兼容等问题，部分品种甚至濒临灭绝。同时，尽管对大米风味的研究众多，但针对贡米风味的研究却相对较少。为了深入了解贡米的风味特征，探究其挥发性有机化合物（VOCs）的组成和差异，建立贡米品质评价体系和产地溯源方法，来自国内的研究人员开展了此项研究。该研究成果发表在《Food Chemistry: X》上，为贡米的保护、改良和开发提供了重要

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 热激与甘氨酸甜菜碱联合处理通过减轻膜损伤修复香蕉果实冷害的机制研究

  香蕉作为全球最重要的经济水果之一，其采后保鲜却面临严峻挑战。低温贮藏虽能延缓成熟，但低于12°C易诱发冷害(CI)，导致果皮褐变、风味丧失等不可逆损伤，每年造成巨大经济损失。更棘手的是，现有技术多聚焦于冷害预防，对已发生损伤的修复手段近乎空白。这一困境背后，是学界对冷害修复分子机制的认知鸿沟——究竟如何逆转膜系统损伤？如何重建氧化还原平衡？华中农业大学的研究团队独辟蹊径，将目光投向热激与渗透调节剂的协同效应。他们在《Food Chemistry: X》发表的研究中，创新性地将52°C热水处理(HWT)与100mM甘氨酸甜菜碱(GB)联用，系统解析了该策略对冷害香蕉的修复机制。研究采用冷激处理(

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  时间：2025-05-09

• 花椒叶精油特性及其在调味油中的应用：解锁花椒叶资源新价值

  在美食的世界里，花椒凭借独特的麻香风味占据着重要地位。然而，人们往往聚焦于花椒果实，却忽视了花椒叶这一宝贵资源。在花椒的加工过程中，大量的花椒叶被当作废弃物处理，常见的处理方式如焚烧、掩埋或堆放，不仅对环境造成污染，还白白浪费了资源。实际上，花椒叶与花椒果实一样，具有麻香风味，且其蕴含的精油成分有着巨大的开发潜力，但此前关于花椒叶精油在调味油领域的应用研究却十分匮乏。为了改变这一现状，来自四川农业大学等研究机构的科研人员踏上了探索之旅，致力于挖掘花椒叶的潜在价值，相关研究成果发表在《Food Chemistry: X》杂志上。科研人员开展的这项研究，主要聚焦于花椒叶精油（ZLEO）的成分剖析以

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  时间：2025-05-09

• 低致敏性婴儿辅食的三大配方：营养分析与感官评价揭示关键差异

  婴幼儿从母乳过渡到固体食物的阶段是生长发育的关键窗口期，但市售辅食常面临营养不均衡、致敏成分多、口感差等问题。尤其在低收入地区，辅食不当易导致营养不良或过敏反应。世界卫生组织(WHO)建议6个月后需引入营养充足且安全的辅食，但如何平衡低致敏性与营养需求仍是行业难题。针对这一挑战，来自埃及亚历山大地区的研究团队开发了三种新型婴儿辅食配方：BF1（鹰嘴豆、大米、洋蓟）、BF2（玉米、蛋清、菠菜）和BF3（马铃薯、蘑菇、甜菜），系统比较其营养成分与感官特性。研究通过Kjeldahl法测蛋白、HPLC分析维生素、GC检测脂肪酸，结合DPPH自由基清除实验评估抗氧化活性，并招募35岁女性志愿者进行感官评

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  时间：2025-05-09

• 探秘可可风味密码：不同基因型可可液感官属性与代谢组学的深度关联

  巧克力，那丝滑浓郁、令人陶醉的美味，是无数人钟爱的食品。而它的灵魂原料 —— 可可豆，其风味的奥秘一直吸引着众多科研人员的目光。可可豆的风味极为复杂，包含苦味、甜味、酸味、涩味，还有果香、坚果香、花香、辛香等丰富层次。不同品种的可可豆，风味千差万别，这背后的关键因素就是可可豆的基因型。以往，人们主要通过感官评价来判断可可豆的风味，但这种方法存在很大局限性。它高度依赖人的专业技能和经验，不同的评价者可能得出不同的结论，而且缺乏足够的科学验证。所以，深入探究可可豆风味与基因型之间的关系，找到更科学、更准确的风味评价方法，成为了亟待解决的问题。在这样的背景下，印度尼西亚咖啡和可可研究所（ICCRI）

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  时间：2025-05-09

• ι- 卡拉胶（CA）对天然多酚涩味的神奇 “掩盖术” 及其浓度差异机制揭秘

  在丰富多彩的食物世界里，天然多酚广泛存在于各类植物性食物中，像水果、蔬菜、坚果以及茶叶都有它们的身影。这些小小的多酚分子，可有着大大的能量，它们具备强大的抗氧化和抗炎生物活性，在预防心血管疾病、糖尿病以及神经退行性疾病等慢性疾病方面，展现出了巨大的潜力，堪称食物中的 “健康卫士”。然而，它们却有个让人不太喜欢的特点 —— 涩味。这种涩味会大大降低消费者对富含多酚产品的喜爱程度，就好比给美味的食物蒙上了一层阴影，限制了多酚在食品领域的广泛应用。为了解决这个难题，来自国内的研究人员积极开展研究。他们将目光聚焦在 ι- 卡拉胶（CA）上，想探究它对天然多酚涩味的掩盖效果以及背后的作用机制。最终，研究

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  时间：2025-05-09

• 有机酸交联改性阿拉伯胶与瓜尔胶的结构与功能特性研究及其在草莓保鲜中的应用

  研究背景与科学问题草莓作为高附加值浆果，采后损失率高达30%，主要归因于其高呼吸速率和微生物侵染。传统化学保鲜剂存在安全隐患，而天然多糖类可食用涂层虽安全却面临功能单一、机械性能差等瓶颈。阿拉伯胶（GA）和瓜尔胶（GG）作为典型植物源多糖，虽具有成膜性但存在乳化稳定性不足（天然GA乳化活性仅88.3%）、热敏感等问题。有机酸（如柠檬酸CA、苹果酸MA、酒石酸TA）因其多羧基结构，理论上可通过酯化反应增强多糖交联网络，但此前缺乏系统研究其构效关系及实际保鲜应用的实证。研究设计与技术方法研究团队通过酸碱滴定法测定取代度（DS），采用Zetasizer纳米粒度分析仪测定粒径（42-310nm）和ze

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  时间：2025-05-09

• 甜米酒及其酒糟中淀粉的多尺度结构与消化性研究：籼米和糯米品种的新见解

  甜米酒，作为我国一款拥有超 3000 年历史的传统发酵饮品，凭借其香甜的口感、独特的风味以及丰富的营养成分，深受大众喜爱。它不仅富含糖、氨基酸、有机酸等多种营养物质，还具有抗氧化、降血压等诸多健康功效。然而，在甜米酒的生产过程中，由于发酵周期较短，淀粉的转化并不完全，会产生发酵醪和酒糟这两种副产物。其中，发酵醪里含有未完全水解的低分子量淀粉和糊精，而酒糟则富含未水解的高分子量淀粉。尽管淀粉及其衍生物在很大程度上决定了甜米酒和酒糟的理化及感官特性，但目前对于它们在液相（甜米酒）和固体残渣（酒糟）中的分子结构和功能特性的研究却十分有限。多数研究集中在风味剖析和生物活性功能方面，而关于残留淀粉和糊精

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 啤酒花浸泡方式与品种对酸面团面包风味形成及多酚变化的机制研究

  啤酒花（Humulus lupulus L.）作为一种天然风味增强剂和面粉改良剂，在全球食品工业中具有重要地位。然而，尽管其在啤酒酿造中的应用已广为人知，但关于不同啤酒花品种和浸泡方法如何影响面包风味和多酚成分的研究仍存在显著空白。消费者对面包风味的偏好日益多样化，而啤酒花面包因其独特的风味和潜在的健康益处备受关注。然而，目前缺乏系统性研究来阐明不同啤酒花品种和加工方法对面包品质的影响机制。为解决这一问题，来自中国的研究团队开展了一项创新性研究，探讨了Tsingtao（中国）和Saaz（捷克）两种啤酒花品种在冷浸（4°C）和沸煮（100°C）条件下对酸面团面包风味形成和多酚变化的影响。研究结果

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• (R)- 乳酸乙酯：白酒果香风味的关键贡献者 —— 基于手性 GC-MS 与感官评价的深度解析

  白酒，作为中国传统饮品，历史悠久，深受消费者喜爱。在漫长的发展过程中，白酒逐渐演化出 12 种基本香型，每一种香型都有其独特的风味特征。而这些风味的形成，离不开众多的风味物质，其中酯类物质对白酒风味起着至关重要的作用。乳酸乙酯（Ethyl lactate，EL）作为一种重要的酯类，不仅具有独特的香气，还广泛存在于各类白酒中，被认为是影响白酒风味的关键物质之一。然而，以往对于白酒中 EL 对映体的研究并不系统，其在不同香型白酒中的含量、分布情况，以及对白酒风味的具体贡献尚不明确。为了深入探究这些问题，来自国内的研究人员开展了一项关于 EL 对映体与白酒风味关系的研究，相关成果发表在《Food C

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 探秘绿茶工艺桑叶茶：不同等级与霜打桑叶的风味及健康密码

  在广袤的茶叶世界里，桑叶茶正逐渐崭露头角。桑树，这一全球广泛种植的植物，其叶子富含酚类、生物碱、γ- 氨基丁酸等多种活性成分，具有抗糖尿病、抗炎、抗氧化等功效，深受中国及其他亚洲地区人们喜爱，被大量用于制作桑叶茶。然而，目前对于同一加工方式下不同等级桑叶茶的食用品质，尤其是高等级桑叶茶，尚未有明确结论。同时，中国古代医学虽记载霜打桑叶制成的茶可能有更强生物活性，但背后的机制却不为人知。为了揭开这些谜题，来自相关研究机构的研究人员开展了深入研究，该研究成果发表在《Food Chemistry: X》上。研究人员为了深入剖析不同等级及霜打桑叶对绿茶工艺桑叶茶品质的影响，采用了多种先进技术。其中包括

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  时间：2025-05-09

• 基于近红外光谱技术的西兰花色素定量分析模型构建与优化

  研究背景与意义西兰花因其丰富的色素成分（如叶绿素、类胡萝卜素和花青素）而具有显著的营养价值和抗氧化特性，但其传统检测方法如高效液相色谱（HPLC）和分光光度法存在样本破坏、操作繁琐等问题。随着近红外光谱（NIRS）技术在农业检测中的广泛应用，其高效、非破坏性和多指标同步分析的优势为植物色素研究提供了新思路。然而，针对西兰花色素的NIRS定量模型尚未系统建立，尤其在花青素预测精度上存在明显瓶颈。研究设计与方法台州市农业科学院的研究团队采集了126个西兰花品种的冻干粉末样本（共252份），利用Antaris II FT-NIR光谱仪获取4000–10000 cm−1范围的光谱数据。通过比较不同预处

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 探秘凤凰单枞乌龙茶花蜜香杯香：关键香气化合物的精准解析与意义探寻

  在茶叶的世界里，凤凰单枞乌龙茶凭借其独特的风味备受茶客喜爱。其中，那萦绕在空杯中的花蜜般香气，更是为品茶体验增添了别样的韵味。然而，长期以来，这独特的花蜜香杯香背后究竟隐藏着哪些神秘的化合物，一直是个未解之谜。此前的茶叶研究大多聚焦于茶叶本身和茶汤中的挥发性化合物，却忽视了杯香这一重要的感官体验。而且，对于凤凰单枞乌龙茶来说，明确其杯香的成分，不仅能让我们更深入地了解茶叶香气的形成机制，还对茶叶品质的精准评价和产品开发有着重要意义。在这样的背景下，西南大学食品科学学院茶学系的研究人员展开了一项极具价值的研究，相关成果发表在《Food Chemistry: X》上。为了揭开凤凰单枞乌龙茶花蜜香杯

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 稳定同位素联合机器学习：精准溯源凤凰单丛茶采收季与海拔的创新策略

  在当今全球化的时代，人们对食品的要求越来越高，不仅关注其口感和营养价值，更在意食品的来源和品质。茶叶，作为一种备受喜爱的饮品，其品质和价值因产地、采收季节以及生长海拔的不同而有显著差异。特别是像凤凰单丛茶这种具有独特风味和较高经济价值的茶叶，其品质与采收季节、海拔紧密相关。然而，市场上却存在着诸多不规范的现象，为了追求高额利润，一些商家故意将普通茶叶冒充凤凰单丛茶，或者对其地理来源、采收季节和海拔进行错误标注，这不仅严重损害了消费者的权益，还破坏了市场的公平竞争环境。为了解决这些问题，来自相关研究机构的研究人员开展了一项关于凤凰单丛茶溯源的研究。他们希望通过研究，找到一种可靠的方法来鉴别凤凰单

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 大豆制品嘌呤动态变化规律及加工调控机制研究：从健康风险到低嘌呤产品开发

  大豆作为"蛋白质来源金字塔"的顶端作物，其制品却因高嘌呤特性面临健康争议和市场瓶颈。尽管流行病学显示豆制品摄入与痛风发作无显著相关性，但医学界普遍认为其嘌呤含量高于瘦肉和鱼类。更矛盾的是，大豆必须经过复杂加工才能消除抗营养因子，而不同工艺对嘌呤含量的影响机制尚不明确。这种认知空白导致两个困境：消费者对豆制品的恐慌性回避，以及产业缺乏开发低嘌呤产品的理论指导。上海清美绿色食品集团联合科研团队在《Food Chemistry: X》发表的研究，首次系统揭示豆制品加工中嘌呤的"溶解-截留-浓缩"动态规律。研究采用高效液相色谱(HPLC)分析64种市售豆制品，并追踪8类产品从原料到成品的全流程嘌呤变化

  来源：Food Chemistry: X

  时间：2025-05-09

• 探秘葱蒜风味密码：AfGGT1 如何塑造葱蒜独特辛辣味

  在蔬菜的世界里，葱和洋葱凭借独特的辛辣风味占据着重要地位。它们不仅是餐桌上常见的食材，为各种美食增添独特的味道，还在传统医学和现代健康研究中展现出诸多益处，像具有抗菌、抗氧化、抗炎等功效。然而，关于葱和洋葱辛辣味的形成机制，一直存在诸多谜团。以往研究虽对大蒜中风味物质的代谢途径有了较为清晰的认识，但葱和洋葱中 isoalliin（一种葱属植物特有的风味前体物质）的生物合成机制却知之甚少，γ- 谷氨酰转肽酶（GGT）在其中的作用也不明确。这些知识空白严重阻碍了对葱蒜风味的深入理解和精准调控，也限制了相关作物品质改良的研究进展。为了揭开这些谜团，北京市农林科学院蔬菜研究所的研究人员展开了深入研究。

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-05-09

• 探秘沙海参肽：源与酶对其特性及生物信息学特征的影响与应用价值

  在海洋生物的奇妙世界里，海参一直备受关注。它不仅是餐桌上的美味佳肴，更是传统医学中的珍贵药材。海参富含多种生物活性化合物，如肽、胶原蛋白、皂苷等，具有抗炎、抗癌、抗氧化等多种功效，在功能性食品和营养保健品领域有着巨大的潜力。沙海参（Holothuria scabra）作为海参中的一种，因其高品质的蛋白质含量和丰富的氨基酸组成，在热带海参中具有极高的商业价值。然而，目前沙海参可来源于自然和养殖环境，不同来源的沙海参在蛋白质和肽的特性上存在差异，这一问题限制了对沙海参的深入开发和利用。同时，关于不同来源沙海参的蛋白和肽的差异研究较少，为了解决这些问题，研究人员开展了相关研究。来自国外研究机构的研究

  来源：Food Chemistry: Molecular Sciences

  时间：2025-05-09

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