• 综述：解析成分和加工变量在定制植物蛋白成分技术功能中的作用

  1. 引言全球人口持续增长，对食物尤其是蛋白质的需求大增。动物蛋白生产面临环境压力，难以满足需求，植物蛋白因环境可持续性和营养优势受关注。在食品配方中用植物蛋白替代动物蛋白并不简单，需考虑安全性、营养性和功能性等多方面因素。本文旨在阐明植物蛋白成分的主要组成变量和制备过程中的主要加工变量对其技术功能的影响。2. 方法论本综述遵循 PRISMA 指南，在 Scopus 数据库中检索 2000 年 1 月 1 日至 2023 年 12 月 31 日发表的英文文献，筛选出 246 篇文章，将影响植物蛋白成分功能特性的因素分为组成和加工因素，并以此构建数据库。3. 组成和加工因素3.1 组成因素植物蛋

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• L-精氨酸调控低盐条件下施氏鲟鱼糜凝胶品质的微波辅助机制：水分迁移与分布的动态解析

  在追求健康饮食的当代社会，低盐食品的开发已成为食品工业的重要方向。传统鱼糜制品依赖高浓度盐分（≥1.75% NaCl）溶解肌原纤维蛋白(MPs)形成凝胶，但过量钠摄入与高血压等疾病风险显著相关。更棘手的是，常规水浴加热法不仅耗能高，还会造成营养流失和废水污染。虽然微波(MW)加热技术以其高效节能特性被视为潜在替代方案，但其快速升温特性会抑制蛋白质展开，导致水分分布不均、凝胶结构粗糙等问题。如何突破这些技术瓶颈，成为推动鱼糜产业绿色转型的关键科学问题。针对这一挑战，来自衢州鲟龙水产食品科技开发有限公司合作团队在《Current Research in Food Science》发表了创新性研究成

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：产细菌素乳酸菌在食品工业中的应用现状与潜力

  1. 引言在食品工业中，产细菌素的乳酸菌（LAB）作为一种前沿的天然食品保鲜和安全增强手段备受关注。LAB 广泛应用于乳制品、肉类、蔬菜和饮料等产品的发酵过程，不仅有助于提升产品的风味、质地和营养价值，其产生的细菌素还能提供抗菌保护。细菌素可有效对抗多种腐败微生物和食源性病原体，如乳链菌肽（nisin）、片球菌素（pediocin）和明串珠菌素（sakacin）等在商业上被用于防止食品被单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和肉毒梭菌（Clostridium botulinum）等病原体污染，保障食品安

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 探秘菜籽油氧化：微量成分与分子互作的奇妙关联及其对油脂保存的启示

  在日常生活中，我们都离不开食用油，它是烹饪美食的关键元素。然而，食用油中的不饱和脂肪酸（USFAs）却让其容易发生氧化，这不仅会影响油的品质，还可能产生对人体有害的物质。以往研究虽对食用油氧化反应有所了解，但对于微量成分（MCs）在其中的作用，尤其是它们如何通过分子间的相互作用影响氧化过程，仍存在诸多未知。为了深入探究这些问题，来自国外的研究人员开展了一项针对菜籽油氧化的研究，相关成果发表在《Current Research in Food Science》上。这项研究意义重大。它深入剖析了 MCs 对菜籽油氧化动力学的影响，有助于我们更好地理解食用油氧化的机制，为改善食用油的保存方法、延长其

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 玉米醇溶蛋白微纤维增强ι-卡拉胶水凝胶与蜂蜡油凝胶复合双凝胶的构建及其理化特性研究

  在追求健康饮食的当代社会，减少饱和脂肪摄入已成为食品工业的重要课题。然而，传统脂肪替代品往往面临质地松散、热稳定性差等技术瓶颈，难以满足食品加工和消费体验的需求。针对这一挑战，来自中国的研究团队在《Current Research in Food Science》发表了一项创新研究，通过将玉米醇溶蛋白(zein)微纤维引入ι-卡拉胶(ι-carrageenan)水凝胶，并与蜂蜡(beeswax)油凝胶复合，成功开发出具有优异性能的双凝胶(bi-gel)系统。研究团队采用高剪切技术制备了六种不同配比的双凝胶样品，通过质构分析、流变学测试、傅里叶变换红外光谱(FTIR)和光学显微镜等技术手段系统评

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 探秘牛肉香气密码：磷脂酰胆碱（PC）与甘油三酯（TG）在热氧化体系中的关键贡献

  牛肉，作为人类日常生活中备受青睐的高品质肉类，其香气是决定食用品质的关键因素，也是消费者评判喜好程度的重要参考指标。想象一下，煎烤牛肉时那四溢的香气，是不是让人垂涎欲滴？然而，这诱人香气的形成机制却十分复杂。脂质热氧化降解在熟肉香气形成中扮演着重要角色，其中短链饱和醛（C6-C10）、1 - 辛烯 - 3 - 醇（或 1 - 辛烯 - 3 - 酮）以及含硫或含氮化合物对肉香影响最大。牛肉中的重要气味活性化合物，如（E,E）-2,4 - 癸二烯醛、壬醛等，常常与脂质氧化紧密相关。以往研究虽对脂质氧化与香气化合物的关系有所探索，但仍存在诸多不足。一方面，多数研究只是利用脂质标准品分析脂质氧化对香气

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 发酵鹰嘴豆水的起泡特性、香气特征及其在素食巧克力慕斯中的应用：创新植物性食品的突破

  在当今追求可持续发展和健康饮食的时代，植物性食品越来越受到人们的关注。鹰嘴豆水（aquafaba）作为一种源自豆类烹饪过程的副产物，因其具有潜在的替代动物蛋白的能力，如可作为素食蛋清替代品，而备受瞩目。然而，它在食品应用中面临着两大难题：一是具有令人不悦的 “豆腥味”，这使得其在一些对风味要求较高的食品中难以广泛应用；二是与蛋清相比，它的起泡性能较差，尤其是泡沫稳定性不足，这限制了它在一些需要良好起泡性的食品制作中的使用，比如制作蓬松的糕点、慕斯等。为了解决这些问题，来自国外研究机构的研究人员开展了一项极具创新性的研究。他们选用了两种可食用的担子菌 —— 香菇（Lentinula edodes

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 牛初乳源细胞外囊泡：对抗非酒精性脂肪性肝炎（NASH）的新希望

  近年来，非酒精性脂肪性肝病（NAFLD）在全球的发病率急剧上升，已然成为慢性肝病的主要病因之一。其中，非酒精性脂肪性肝炎（NASH）作为 NAFLD 更为严重的阶段，不仅伴有肝细胞损伤、炎症和纤维化，还可能进展为肝硬化和肝癌 ，严重威胁着人们的健康。然而，NASH 的发病机制极为复杂，至今尚未完全明确，目前也没有获批的预防或治疗药物。在此背景下，探寻能够有效缓解 NASH 及其相关并发症的生物活性化合物，成为了科研领域的关键任务。来自首尔国立大学的研究人员开展了一项极具意义的研究，旨在探究牛初乳源细胞外囊泡（BCEVs）能否通过调节肠道菌群，为 NASH 提供保护作用。研究发现，BCEVs 可

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 大黄鱼 TASOR 蛋白源肽 FAM286 抗金黄色葡萄球菌的高效机制与应用潜力

  在食品的世界里，金黄色葡萄球菌（S. aureus）就像一个隐藏的 “小恶魔”，悄悄潜伏在食物中，给人们的健康带来极大威胁。它作为主要的食源性病原体，在食物的制备和加工过程中极易污染食品，引发食物中毒。据统计，2006 - 2019 年从 95 起食物中毒事件中分离出的 165 株S. aureus，90.30% 都携带可导致食物中毒的高风险毒素基因。为了对抗这个 “小恶魔”，食品行业常用化学合成防腐剂，但这又给人类健康带来了安全隐患。而且，抗生素的滥用使得S. aureus产生耐药性，进一步加剧了问题的严重性。因此，寻找高效的天然抗菌物质迫在眉睫。在这样的背景下，国内的研究人员肩负起探索的重

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：抗性淀粉的分子机制与新分类

  1. 引言糖尿病是危害人类健康的主要慢性病之一。国际糖尿病联盟（IDF）调查显示，到 2025 年全球约有 5.4 亿糖尿病患者，2045 年预计每 8 个成年人中就有 1 人患病，约 7.83 亿人。淀粉根据酶水解速率不同，可分为抗性淀粉（RS）、慢消化淀粉（SDS）和快消化淀粉（RDS）。RS 在 120 分钟内不能被消化，因其低血糖指数，在糖尿病管理中起重要辅助作用。目前，RS 分为 5 种类型：RS - 1（物理不可接近淀粉）、RS - 2（抗性颗粒）、RS - 3（回生淀粉）、RS - 4（物理或化学改性淀粉）和 RS - 5（淀粉 - 脂质复合物）。RS 主要来源于天然抗性淀粉（如

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 解析鸡蛋过敏原 Gal d 1 的表位与结构响应：开启低敏蛋制品研发新征程

  在全球范围内，食物过敏（FAs）正逐渐成为一个备受关注的健康问题。它指的是因特定免疫反应，在接触某种食物后反复出现的不良健康影响，涵盖免疫球蛋白 E（IgE）介导和非 IgE 介导两种类型，其中很大一部分是由鸡蛋、花生、牛奶等食物引发的 IgE 介导的过敏。鸡蛋富含优质蛋白和多种营养成分，对预防慢性疾病有益，可鸡蛋过敏（EA）却较为常见，全球平均约 9% 的儿童受其影响，在欧洲部分地区，鸡蛋过敏在幼儿食物过敏中位居第二，我国南方地区近 10% 的儿童对鸡蛋过敏。鸡蛋中的 Gal d 1 作为主要过敏原，占蛋清蛋白的 11%（w:w），与严重过敏反应密切相关。目前，避免食用鸡蛋及其制品是预防鸡蛋

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 氮气冷等离子体处理对蜀葵根黏液-明胶气凝胶结构与热稳定性的增强机制研究

  气凝胶因其低密度和高比表面积的特性，在生物医学、环境修复等领域展现出巨大潜力，但传统生物聚合物气凝胶面临湿度敏感、机械强度不足等挑战。尤其以多糖类气凝胶为代表的材料，其开放孔隙结构易受极性液体破坏，而现有疏水改性方法多依赖化学交联剂，可能引入生物相容性问题。为此，来自伊朗的研究团队创新性地将氮气冷等离子体（CP）技术应用于蜀葵根黏液（Marshmallow Root Mucilage）与明胶（Gelatin）复合气凝胶（MGA）的改性，相关成果发表于《Current Research in Food Science》。研究采用冷冻干燥法制备pH 5/7条件下的1:1 MGA及纯明胶对照组，通过

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 电纺载乳酸链球菌素的玉米醇溶蛋白 / 聚乙二醇复合纳米纤维膜：柠檬酸蒸汽交联助力冰鲜鹅肉保鲜

  在当今食品行业，包装材料的选择至关重要。传统塑料包装虽然广泛应用，但因其非可再生且污染环境，逐渐引发全球关注。生物聚合物作为潜在替代品，虽具有一定优势，却面临诸如传质性能差、机械性能不佳等问题，限制了其在食品包装中的大规模应用。在此背景下，研究人员致力于寻找新的解决方案，以提升生物聚合物膜的性能，满足食品保鲜需求。来自国内的研究人员开展了一项极具价值的研究。他们聚焦于制备一种新型的活性包装膜，用于冰鲜鹅肉的保鲜。研究人员通过将乳酸链球菌素（nisin，一种天然食品防腐剂，具有高效、无毒、抗菌谱广等特性 ）嵌入玉米醇溶蛋白（zein）和聚乙二醇（PEG）复合纳米纤维膜中，并利用柠檬酸蒸汽交联技术

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 探秘生普陈香形成密码：多维解析揭示茶叶储存中的风味演变奥秘

  茶叶，作为备受全球喜爱的饮品，不仅口感丰富，还蕴含着深厚的文化底蕴。其中，普洱茶以其独特的风味和保健功效，在茶界独树一帜。普洱茶分为生普（RaPT）和熟普（RiPT），生普在自然储存过程中，风味会发生奇妙的变化。随着储存时间的延长，它的香气逐渐从清新的花果香转变为浓郁的木质香，品质也随之提升，市场价值水涨船高。然而，这种独特陈香的形成机制一直是茶叶研究领域的未解之谜。过去的研究虽然对普洱茶的香气成分有所探索，但由于获取典型长期储存生普样本困难，相关研究并不深入，无法清晰解释陈香形成的分子过程和动态变化。为了揭开这层面纱，来自国内的研究人员踏上了探索之旅，他们的研究成果发表在《Current R

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 菊苣经阿克曼氏菌发酵提取物：调节肥胖相关炎症的体外研究新突破

  在当今社会，肥胖问题如同一颗 “健康炸弹”，在全球范围内悄然引爆，严重威胁着人们的身体健康。据世界卫生组织（WHO）估计，2022 年全球超 25 亿人超重，其中 8.9 亿人肥胖。肥胖可不是简单的体重超标，它是许多严重疾病的 “导火索”，与慢性低度炎症密切相关，会引发心血管疾病、糖尿病等多种病症，就像给身体埋下了一颗颗 “定时炸弹” 。目前，虽然有一些治疗肥胖的方法，但大多只是针对控制食欲，无法有效解决肥胖带来的炎症问题。在此背景下，探寻新的对抗肥胖及其相关炎症的方法迫在眉睫。国外研究人员针对这一难题展开研究，他们聚焦于发酵食品、益生菌和后生元，试图从中找到对抗肥胖和炎症的 “金钥匙”。最终

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 植物基和蘑菇基肉干的消费者认知研究：解锁感官、营养与价格密码

  近年来，一种新兴的饮食潮流 —— 弹性素食主义，在全球范围内悄然兴起。越来越多的人开始有意识地减少动物产品的摄入，转而投向植物基食物的怀抱。据相关报告显示，30 - 40% 的消费者自认为是弹性素食者，或者对降低肉类消费表现出浓厚兴趣。这一转变如同一场饮食革命，催生出一个蓬勃发展的市场 —— 植物基食品市场。植物基食品市场涵盖了非动物源的肉类、海鲜、乳制品等多个品类，发展势头迅猛。然而，这个看似前景无限的市场却面临着诸多挑战。其中，最为突出的便是产品的感官品质与动物源食品存在差距，价格也往往偏高，这使得许多消费者在购买时犹豫不决。就拿植物基和蘑菇基肉干来说，尽管它们作为方便的零食，理论上应该受

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 深度剖析植物提取物风味的新策略：獐牙菜复杂苦味成分的解析与应用

  在食品和饮料的世界里，苦味成分的研究正成为一个热门话题。过去，由于消费者对苦味的反感，产品配方往往尽量减少苦味。但近年来，情况发生了变化，小众市场和注重健康的人群对苦味的接受度甚至偏好度在不断提高。这是因为一些苦味化合物被发现可能对健康有益，比如某些存在于植物中的苦味物质，能在调节身体机能方面发挥作用。然而，过度的苦味如果没有平衡好，又会导致产品被消费者拒绝。传统的研究方法主要聚焦于分离和量化单一的味觉活性化合物，可这种方式很难全面捕捉到自然味道的复杂性。就像一幅拼图，只关注其中几块，无法还原整幅画面。为了解决这些问题，来自国外的研究人员开展了一项关于植物提取物味道分析的研究，论文发表在《Cu

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：废咖啡渣的价值化及其在食品科学中的应用

  废咖啡渣的化学组成与资源潜力作为全球消费量最大的饮品副产品，废咖啡渣(Spent Coffee Grounds, SCG)仍保留着45%的膳食纤维、10%蛋白质及2%脂质（主要为亚油酸、棕榈酸）。其中最具价值的生物活性成分是咖啡因和绿原酸(Chlorogenic Acid, CGA)，后者已被证实具有抗氧化（清除H2O2自由基）、抗炎（抑制NF-κB通路）及调节肠道菌群（降低厚壁菌/拟杆菌F/B比值）的多重功效。健康效益的实证研究近期动物实验显示，含5% SCG的饲料可显著改善肥胖小鼠的肠道菌群结构。更引人注目的是，人类临床试验中添加SCG的饼干能通过增加饱腹感减少15%能量摄入。SCG中的膳

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 20R-Rg3 和 Rg5 富集黑参抗结直肠癌新发现：激活 Akt/Bax/caspase-3 通路并调节肠道菌群

  在癌症治疗领域，结直肠癌（Colorectal Cancer，CRC）是全球癌症死亡的重要原因之一。当前，CRC 的治疗手段众多，像化疗、放疗、手术、靶向治疗以及免疫治疗等，但患者的死亡率和发病率依旧居高不下。常用的化疗药物，比如 5 - 氟尿嘧啶（5-FU），虽然能在一定程度上对抗癌症，却会引发腹泻、骨髓抑制和心脏毒性等一系列副作用 。在这样的困境下，从天然产物中寻找安全有效的抗癌药物成为了科研人员的重要探索方向。人参，作为东亚传统草药，其在癌症预防和治疗方面展现出了潜力，其中的人参皂苷被证实具有抑制多种癌细胞增殖的能力。黑参（Black Ginseng，BG）作为人参的加工品，含有比白参和

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 染料木黄酮通过调节肠道菌群缓解结肠炎：肠道健康的新希望

  在人体的肠道中，生活着数万亿的微生物，它们就像一个庞大而神秘的 “小宇宙”，与人体健康息息相关。炎症性肠病（IBD），包括溃疡性结肠炎和克罗恩病，近年来在全球的发病率不断上升，给患者带来极大痛苦，且目前尚无理想的治疗方法。研究发现，IBD 与肠道微生物的失衡密切相关，许多能产生短链脂肪酸（SCFA）的有益细菌在 IBD 患者的胃肠道中缺失。在众多植物活性成分中，染料木黄酮（genistein）作为豆科植物的一种活性成分，备受关注。流行病学调查发现，亚洲人日常食用富含大豆异黄酮（包括 genistein）的大豆或其加工产品，患 IBD 的风险较低。但 genistein 究竟如何通过调节肠道微生

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

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