• 探秘生普陈香形成密码：多维解析揭示茶叶储存中的风味演变奥秘

  茶叶，作为备受全球喜爱的饮品，不仅口感丰富，还蕴含着深厚的文化底蕴。其中，普洱茶以其独特的风味和保健功效，在茶界独树一帜。普洱茶分为生普（RaPT）和熟普（RiPT），生普在自然储存过程中，风味会发生奇妙的变化。随着储存时间的延长，它的香气逐渐从清新的花果香转变为浓郁的木质香，品质也随之提升，市场价值水涨船高。然而，这种独特陈香的形成机制一直是茶叶研究领域的未解之谜。过去的研究虽然对普洱茶的香气成分有所探索，但由于获取典型长期储存生普样本困难，相关研究并不深入，无法清晰解释陈香形成的分子过程和动态变化。为了揭开这层面纱，来自国内的研究人员踏上了探索之旅，他们的研究成果发表在《Current R

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 菊苣经阿克曼氏菌发酵提取物：调节肥胖相关炎症的体外研究新突破

  在当今社会，肥胖问题如同一颗 “健康炸弹”，在全球范围内悄然引爆，严重威胁着人们的身体健康。据世界卫生组织（WHO）估计，2022 年全球超 25 亿人超重，其中 8.9 亿人肥胖。肥胖可不是简单的体重超标，它是许多严重疾病的 “导火索”，与慢性低度炎症密切相关，会引发心血管疾病、糖尿病等多种病症，就像给身体埋下了一颗颗 “定时炸弹” 。目前，虽然有一些治疗肥胖的方法，但大多只是针对控制食欲，无法有效解决肥胖带来的炎症问题。在此背景下，探寻新的对抗肥胖及其相关炎症的方法迫在眉睫。国外研究人员针对这一难题展开研究，他们聚焦于发酵食品、益生菌和后生元，试图从中找到对抗肥胖和炎症的 “金钥匙”。最终

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 植物基和蘑菇基肉干的消费者认知研究：解锁感官、营养与价格密码

  近年来，一种新兴的饮食潮流 —— 弹性素食主义，在全球范围内悄然兴起。越来越多的人开始有意识地减少动物产品的摄入，转而投向植物基食物的怀抱。据相关报告显示，30 - 40% 的消费者自认为是弹性素食者，或者对降低肉类消费表现出浓厚兴趣。这一转变如同一场饮食革命，催生出一个蓬勃发展的市场 —— 植物基食品市场。植物基食品市场涵盖了非动物源的肉类、海鲜、乳制品等多个品类，发展势头迅猛。然而，这个看似前景无限的市场却面临着诸多挑战。其中，最为突出的便是产品的感官品质与动物源食品存在差距，价格也往往偏高，这使得许多消费者在购买时犹豫不决。就拿植物基和蘑菇基肉干来说，尽管它们作为方便的零食，理论上应该受

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 深度剖析植物提取物风味的新策略：獐牙菜复杂苦味成分的解析与应用

  在食品和饮料的世界里，苦味成分的研究正成为一个热门话题。过去，由于消费者对苦味的反感，产品配方往往尽量减少苦味。但近年来，情况发生了变化，小众市场和注重健康的人群对苦味的接受度甚至偏好度在不断提高。这是因为一些苦味化合物被发现可能对健康有益，比如某些存在于植物中的苦味物质，能在调节身体机能方面发挥作用。然而，过度的苦味如果没有平衡好，又会导致产品被消费者拒绝。传统的研究方法主要聚焦于分离和量化单一的味觉活性化合物，可这种方式很难全面捕捉到自然味道的复杂性。就像一幅拼图，只关注其中几块，无法还原整幅画面。为了解决这些问题，来自国外的研究人员开展了一项关于植物提取物味道分析的研究，论文发表在《Cu

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：废咖啡渣的价值化及其在食品科学中的应用

  废咖啡渣的化学组成与资源潜力作为全球消费量最大的饮品副产品，废咖啡渣(Spent Coffee Grounds, SCG)仍保留着45%的膳食纤维、10%蛋白质及2%脂质（主要为亚油酸、棕榈酸）。其中最具价值的生物活性成分是咖啡因和绿原酸(Chlorogenic Acid, CGA)，后者已被证实具有抗氧化（清除H2O2自由基）、抗炎（抑制NF-κB通路）及调节肠道菌群（降低厚壁菌/拟杆菌F/B比值）的多重功效。健康效益的实证研究近期动物实验显示，含5% SCG的饲料可显著改善肥胖小鼠的肠道菌群结构。更引人注目的是，人类临床试验中添加SCG的饼干能通过增加饱腹感减少15%能量摄入。SCG中的膳

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 20R-Rg3 和 Rg5 富集黑参抗结直肠癌新发现：激活 Akt/Bax/caspase-3 通路并调节肠道菌群

  在癌症治疗领域，结直肠癌（Colorectal Cancer，CRC）是全球癌症死亡的重要原因之一。当前，CRC 的治疗手段众多，像化疗、放疗、手术、靶向治疗以及免疫治疗等，但患者的死亡率和发病率依旧居高不下。常用的化疗药物，比如 5 - 氟尿嘧啶（5-FU），虽然能在一定程度上对抗癌症，却会引发腹泻、骨髓抑制和心脏毒性等一系列副作用 。在这样的困境下，从天然产物中寻找安全有效的抗癌药物成为了科研人员的重要探索方向。人参，作为东亚传统草药，其在癌症预防和治疗方面展现出了潜力，其中的人参皂苷被证实具有抑制多种癌细胞增殖的能力。黑参（Black Ginseng，BG）作为人参的加工品，含有比白参和

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 染料木黄酮通过调节肠道菌群缓解结肠炎：肠道健康的新希望

  在人体的肠道中，生活着数万亿的微生物，它们就像一个庞大而神秘的 “小宇宙”，与人体健康息息相关。炎症性肠病（IBD），包括溃疡性结肠炎和克罗恩病，近年来在全球的发病率不断上升，给患者带来极大痛苦，且目前尚无理想的治疗方法。研究发现，IBD 与肠道微生物的失衡密切相关，许多能产生短链脂肪酸（SCFA）的有益细菌在 IBD 患者的胃肠道中缺失。在众多植物活性成分中，染料木黄酮（genistein）作为豆科植物的一种活性成分，备受关注。流行病学调查发现，亚洲人日常食用富含大豆异黄酮（包括 genistein）的大豆或其加工产品，患 IBD 的风险较低。但 genistein 究竟如何通过调节肠道微生

  来源：Current Research in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：从牛奶成分构建水性泡沫：结构与界面

  引言液体泡沫作为胶体系统，依据连续相的差异，主要分为水性泡沫和非水性泡沫（如油泡沫）。多数由牛奶成分构建的食品相关泡沫属于水性泡沫，像全脂牛奶泡沫和鲜奶油。牛奶富含多种表面活性成分，涵盖分子、介观和微观尺度，这使得牛奶的起泡过程成为一个多尺度问题。实际调控牛奶或奶油的起泡行为颇具挑战，因为牛奶成分在气 - 水（A-W）界面的行为复杂，部分关键的界面吸附机制仍有待深入研究。泡沫属于亚稳体系，其能量会趋向于更低的配置，进而导致聚结和排水，破坏泡沫结构，而泡沫稳定性主要由泡沫膜的动力学和力学所决定。尽管已有研究探讨了牛奶脂肪对起泡性能的影响，但从胶体和界面理论角度深入探讨牛奶脂肪球（MFGs）在泡沫

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：在线消费者研究：需更加关注数据质量

  引言在过去十年，感官与消费者科学领域越来越多研究通过在线平台招募参与者开展调查和实验。这一趋势受多种因素推动，如在线平台成本低、数据收集速度快、能接触大规模消费者样本等。但数据质量值得关注，因其会影响研究对科学、产业和政策制定的价值。虽然感官科学中的描述性感官分析注重数据质量，会仔细筛选、培训小组成员并监测其表现，但在消费者研究方面缺乏类似文献。这可能与该领域专业人员多有食品科学（Food Science）背景，社会科学训练不足，对调查设计了解有限、对影响数据质量的因素认识不全面有关。因此，本文旨在强化开展在线消费者调查和实验时对数据质量控制的重视。当前关于数据质量的建议：优点与不足Jaege

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：农业食品系统的数字化转型

  引言健康的食品系统是绿色转型的核心，而数字化转型（DT）为其提供了关键支撑。可持续农业食品系统需要大规模协调生产、资源利用和价值链，依赖物联网（IoT）、传感器等数字基础设施构建数据链。DT的发展呈现两条路径：一是渐进式提升生产效率与可持续性指标；二是颠覆性创新，重构业务流程与商业模式，甚至改变农民身份认同和伦理观念。数字化转型DT通过整合云计算、IoT、区块链和人工智能（AI）等技术，推动农业食品系统从数字化（数据转换）到全面转型（商业模式革新）的跃迁。例如，区块链技术可建立透明可追溯的供应链，而AI算法能优化作物健康监测和病虫害预测。循环农业食品系统该系统强调通过闭环供应链实现资源循环，减

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：霉菌毒素危害：欧洲视角

  引言食品和饲料供应链易受丝状真菌侵袭，这些真菌产生的霉菌毒素是食品和饲料中常见的天然污染物，主要由曲霉属（Aspergillus）、镰刀菌属（Fusarium）和青霉属（Penicillium）的霉菌产生。全球已鉴定出超 1000 种霉菌毒素，但受监管的不足 20 种。“新兴” 霉菌毒素既未常规检测也不受法律监管。本文重点介绍欧洲食品安全局（EFSA）针对主要霉菌毒素为人类、农场动物和伴侣动物制定的健康指导值（HBGVs）或参考点（RPs） ，涵盖脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）等多种毒素。健康指导值和参考点的确定为评估霉菌毒素危害，健康机构需全面审查已发表的体内外毒代动力

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：低聚纤维素的工业化生产与应用面临的挑战及发展趋势

  引言低聚纤维素（COS），也叫纤维寡聚体，是一类新兴的具有益生元潜力的寡糖。它由不可消化的碳水化合物短链构成，能被肠道微生物选择性代谢，为人体带来诸多健康益处。同时，COS 还具备独特的抗菌和技术功能特性，在食品、制药和化工等领域有着广阔的应用前景。从纤维素可持续生产 COS，相比其他益生元来源具有显著优势，它不会与食物资源直接竞争。然而，目前开发高效且经济可行的大规模生产方法仍面临诸多难题，其中优化水解过程和纯化高价值低聚糖是关键挑战。近年来，研究重点集中在改进 COS 生产技术，使其更具可持续性和可及性。生物技术酶水解法与传统化学路线相比，在选择性和环境影响方面表现更优，但在工艺放大、产品

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：将工业副产物升级转化为微藻基食品面临的挑战及应对策略：以原壳小球藻（Auxenochlorella protothecoides）为例

  引言2010 - 2016 年，全球粮食生产中粮食损失和浪费占比达 25 - 30%，导致 8 - 10% 的人为温室气体排放，每年成本约 1 万亿美元。为改善环境和经济效益，现代致力于通过重新利用工业副产物和残渣培养微生物来回收资源。食品生产中的副产物，像农业食品行业的大豆乳清、未售出面包，生物技术和制药行业的废弃培养基等，被统称为工业副产物（side - streams） 。这些副产物是未被充分利用的有机营养源，但用于微生物食品生产时，需符合食品卫生标准，防止污染物进入最终产品。微藻可利用副产物作为培养基在室内培养，减少对耕地的依赖。收获的微藻生物质能加工成微生物食品，包括全生物质食品或从

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：从田间到餐桌：木霉属（Trichoderma spp.）在食品质量与安全中的益处

  引言木霉属（Trichoderma）作为子囊菌门（Ascomycota）的丝状真菌，自1794年Persoon发现以来，已成为农业与食品科学的研究热点。其快速定殖能力、代谢产物多样性（如酶类、次级代谢物）及与植物的共生关系，使其在生物防治和作物增产中表现卓越。近50年Web of Science收录的20,525篇相关论文印证了其研究价值的持续攀升。农业应用：从土壤健康到植物促生木霉属通过分泌几丁质酶等水解酶直接寄生土传病原菌，同时产生挥发性有机化合物（VOCs）如6-戊基-2H-吡喃-2-酮（6-PP）抑制竞争微生物。其诱导系统抗性（ISR）机制可激活植物防御通路（如茉莉酸/乙烯途径），显著

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：基于多组学和机器学习的综合分析方法推动乳业科学发展

  引言牛奶作为一种复杂的生物流体，对人类营养至关重要，它能提供必需的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。保证牛奶的质量和可追溯性，对于消费者安全、信任以及维持牛奶的营养和感官价值意义重大，这对乳制品行业来说也是至关重要的，因为这些因素直接影响乳制品的健康益处和感官吸引力。近年来，牛奶代谢组学领域取得了显著进展。代谢组学旨在全面分析牛奶中的代谢物，能够阐明定义牛奶成分和质量的复杂生化途径及相互作用。它已成功应用于识别影响牛奶风味、营养成分、健康益处、真伪鉴定和安全性的关键代谢物和新型生物标志物。例如，代谢组学分析可以根据奶牛品种、饲养方式和加工方法来区分牛奶，为乳业科学和生产提供关键信息。代谢组学通常包

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：乳铁蛋白协同效应的最新进展

  引言乳铁蛋白（Lactoferrin，LF）是转铁蛋白家族的重要成员，是一种多功能铁结合糖蛋白，它独特的铁螯合能力备受关注。LF 由两个叶组成，是天然存在的铁结合球蛋白。其 N 叶末端带强正电荷，具有纳米自组装封装的笼状结构，这种结构能包裹生物活性物质，构建功能性靶向递送系统。对 LF 的研究不断有新发现，它具有抗菌、免疫调节、抗病毒、抗骨质疏松、抗癌、抗炎和抗氧化等多种功能。LF 通过螯合铁元素，能有效对抗微生物感染，因为铁是许多病原体生长必需的营养物质。它还能通过特定受体与宿主细胞相互作用，调节细胞过程和免疫反应。此外，LF 能调节肠道菌群、促进骨再生，对预防肥胖、糖尿病等基础代谢疾病有益

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：昆虫肽综述：从提取制备到生物活性

  引言全球人口持续增长，有限资源给粮食安全带来巨大挑战。在气候危机和慢性病增多的背景下，保障粮食供应的同时，确保食物多样性和生物功能性至关重要。昆虫因高蛋白、低脂肪、饲料转化率高、耗水耗地少、温室气体排放低等特点，被视为可持续的食物来源。2015 - 2022 年，欧盟批准黄粉虫、家蟋蟀、东亚飞蝗等作为新资源食品上市。昆虫蛋白中的生物活性肽是具有特定生物功能的重要活性化合物。已知近 2000 种可食用昆虫，它们形成复杂调控系统，神经肽、肽激素、抗菌肽等在免疫、繁殖、生长等生理过程中发挥关键作用 。此外，生物活性肽还能从黏膜屏障、肠道菌群等多方面调节胃肠道稳态，可应用于老年食品和功能食品。目前，亟

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：食品安全文化作为塑造食品安全的行为现象

  食品安全文化：行为现象还是可审计体系？近年来，食品安全领域从单纯技术导向转向关注人为因素，旨在降低食源性疾病风险。传统食品安全管理体系（FSMS）虽涵盖技术与管理层面，却难以深入调控人类行为。食品安全文化（FS-culture）由此兴起，定义为组织内员工共有的深层信念、行为与假设，通过领导力、承诺、风险感知等要素动态影响食品安全实践。然而，其是否应被纳入可审计体系仍存争议。部分学者主张FS-culture是FSMS的基石，另一些则强调其作为行为现象的复杂性，需个性化策略长期塑造。干预研究揭示文化演变路径多项实证研究表明，FS-culture的演变需多层级干预。例如，针对员工行为的“软技术”（如

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：重新定义创新：共创在食品新产品协同策略中的作用

  引言在竞争激烈的食品行业，新食品产品开发（NFPD）是企业的关键战略。为满足消费者需求，企业运用多种技术进行 NFPD，如今合作式方法愈发受到重视。新通信技术发展推动了 NFPD 模式转变，共创作为一种协作方式，能让企业与消费者及其他利益相关者紧密合作，开发出更契合需求的高价值产品。尽管共创在多行业得到认可，但在食品领域的应用还不深入，存在很大拓展空间。目前食品共创多基于特定价值共创模型，在用户体验等方面的挖掘不足，研究方法多遵循开放式创新框架。本文旨在分析共创在食品领域的应用情况，探讨其优势、挑战与未来发展方向。新产品开发传统新产品开发（NPD）模式呈线性、层级式，各环节和组织角色明确。然而

  来源：Current Opinion in Food Science

  时间：2025-05-07

• 综述：自发思维即玩耍：默认模式网络中虚构目标的价值

  引言在我们清醒的精神活动中，有 25% - 50% 的时间都花在思考与当下活动和周围环境关联不大的事情上，这些大多属于自发思维（ST），像走神、白日梦、幻想等都包含其中。ST 主要由大脑默认模式网络（DMN）支持，不过其他脑区也有参与。它不受刻意的认知控制，也较少受情感或感官刺激的自动约束，处于比梦境更有认知控制、比目标导向思维控制程度低的状态，且不像反刍和强迫性思维那样受情绪压力的严格限制。曾经，ST 被视为注意力不集中和干扰有目的行为的因素，但实际上它对认知有诸多积极影响。比如，ST 常面向未来，有助于模拟和规划未来事件；它还能重复经历过的场景，支持记忆巩固；约 70% 的 ST 涉及模拟

  来源：Current Opinion in Behavioral Sciences

  时间：2025-05-07

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