• 黑米阶梯发酵强化酸奶凝胶品质：凝固速率、质构特性及乳酸菌分布与活性维持机制

  酸奶作为广受欢迎的乳制品，其质地和稳定性一直是生产中的关键挑战。传统酸奶易出现乳清析出（whey separation）、凝固时间过长等问题，而添加剂的使用可能掩盖风味并增加成本。黑米富含膳食纤维（DF）和花青素，但其对酸奶凝胶结构的调控机制尚不明确。为此，来自黑龙江的研究团队创新性地提出黑米阶梯发酵技术（FBY），系统探究其对酸奶品质的提升作用。研究采用分子对接、流变学分析和Mantel相关性分析等技术，结合乳酸菌（LAB）活性监测。样本包括发酵黑米（FBR）、未发酵黑米（UBR）及对照组（CK）。结果显示，FBY释放的DF和花青素为LAB提供载体，其与β-乳球蛋白（β-lactoglobu

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-23

• 糖基化丁香酸三唑缀合物的设计合成及其作为高效胰腺脂肪酶抑制剂的降脂机制研究

  现代生活方式导致全球肥胖率急剧攀升，世界卫生组织数据显示，全球43%成年人超重，16%已达肥胖标准。这种代谢紊乱会引发心血管疾病、2型糖尿病等严重健康问题。尽管抑制脂肪消化关键酶——胰腺脂肪酶(PL)是公认的抗肥胖策略，但现有FDA批准药物奥利司他存在胃肠刺激等副作用。天然多酚如丁香酸(SA)虽具降脂潜力，却受限于极差的水溶性。如何突破这一"水溶性-活性"矛盾，成为开发新型PL抑制剂的关键瓶颈。南洋理工大学与中国海洋大学的研究团队创新性地将糖基化修饰与点击化学相结合，设计出系列糖-SA三唑缀合物。发表于《Food Chemistry》的这项研究，通过四步反应高效构建了结构稳定的缀合物，其中葡萄

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-23

• 基于 ESIPT 机制的新型硅纳米颗粒用于食品中水杨醛 “开启” 式检测的研究

  食品添加剂的安全问题一直是全球关注的焦点，水杨醛（SA）作为一种常用的食品防腐剂和风味合成前体，虽能抑制微生物增殖并改善食品风味，但其过量摄入会导致咳嗽、皮炎等健康风险，甚至对神经细胞、心肌细胞和肝细胞具有毒性。目前，食品中 SA 的检测面临诸多挑战，传统的气相色谱和高效液相色谱法需要昂贵设备、复杂样品预处理和较长时间，而现有的荧光检测方法或缺乏选择性，或合成复杂、水溶性差，难以满足实际检测需求。因此，开发一种水溶性好、选择性高、成本低且能快速显色的 SA 检测方法迫在眉睫。为解决上述问题，国内研究机构的研究人员开展了基于激发态分子内质子转移（ESIPT）机制的新型硅纳米颗粒（D-SiNPs）

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-23

• 综述：膳食杂环胺作为潜在致癌物的全面评述：从形成到癌症发生

  HCAs形成的影响因素杂环胺（HCAs）是肉类热加工过程中产生的强效致癌物，其形成受多重因素调控。高温（＞300°C）热解产生α/β/γ/δ-咔啉类（如AαC、Harman），而中温（100-300°C）通过Maillard反应生成咪唑并喹啉类（如PhIP、MeIQx）。肉类中肌酸、糖类和游离氨基酸的含量直接影响HCAs前体浓度，烧烤和煎炸可使PhIP含量高达112.45 ng/g。HCAs的致癌机制HCAs经肝脏CYP1A2代谢为N-羟基衍生物，再通过NAT2介导的O-乙酰化形成亲电子产物，与DNA结合诱发突变。动物实验显示，IQ（2A类致癌物）可致肝癌，而PhIP（2B类）与结直肠癌风险显

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-23

• 改性黄麻吸附-原位还原制备铂纳米酶用于亚硝酸盐的高灵敏检测

  亚硝酸盐作为食品添加剂和环境污染物的双重身份，其潜在健康风险不容忽视。当人体摄入过量时，它会将血红蛋白中的Fe(II)氧化为Fe(III)，导致高铁血红蛋白血症，引发缺氧甚至器官损伤。尽管现有检测方法如分光光度法、化学发光法和色谱法各具优势，但普遍存在设备昂贵、操作复杂或易受干扰等缺陷。如何开发兼具高灵敏度、强抗干扰能力且适合现场快速检测的技术，成为食品安全领域的迫切需求。针对这一挑战，云南贵金属实验室等机构的研究团队创新性地利用天然植物黄麻为载体，通过表面改性和原位还原策略，成功构建了铂纳米颗粒负载的纳米酶(Pt/MJT)检测平台。该研究通过化学接枝聚乙烯亚胺增强黄麻对铂离子的吸附能力，采用

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-23

• 基于分子印迹聚合物包覆Eu-BCA MOF的玉米油中玉米赤霉烯酮高选择性荧光检测新方法

  论文解读玉米赤霉烯酮（Zearalenone, Zen）作为镰刀菌产生的次级代谢产物，不仅造成农作物营养流失，更因其结构与天然雌激素相似，可通过食物链引发人类内分泌紊乱、免疫抑制甚至致癌风险。尽管欧盟和中国等对谷物中Zen残留设定了严格限量（如玉米油400 μg kg−1），但现有检测技术如高效液相色谱（HPLC）依赖昂贵设备，而免疫分析法存在抗体稳定性差等问题。如何实现低成本、高灵敏的现场检测成为食品安全领域的迫切需求。针对这一挑战，国内研究人员设计了一种新型分子印迹聚合物包覆的铕基金属有机框架（Eu-BCA@SiO2-MIP）传感器。该研究通过密度泛函理论（DFT）计算和光谱分析阐明识别机

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-23

• 基于UHPLC-Q-Exactive质谱的脂质组学解析中国茶树品种制造适宜性的代谢特征与脂质标志物

  论文解读茶作为全球广受欢迎的饮品，其风味品质与加工适宜性一直是研究热点。尽管前人已对茶树品种的酚类、氨基酸等水溶性成分展开大量研究，但占鲜叶干重3%-9%的脂质组分——这一影响茶叶色泽、香气前体及风味形成的关键物质，却长期被忽视。尤其不同制造适宜性（绿色GT、乌龙OT、黑色BT、白色WT）茶树品种的脂质代谢特征差异尚未系统解析，导致品种选育与精准加工缺乏理论支撑。中国农业科学院茶叶研究所团队在《Food Chemistry》发表研究，首次采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱（UHPLC-Q-Exactive/MS）对22个中国主栽茶树品种进行非靶向脂质组学分析。通过化学计量学与多变量RO

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-23

• 乳酸菌发酵原位合成异麦芽/麦芽多糖：提升酸面团功能性与面包品质的新策略

  论文解读在追求健康饮食的当代社会，功能性烘焙食品的开发面临重大挑战。传统面包中快速消化的淀粉易导致血糖波动，而市售膳食纤维添加剂又常影响产品口感。酸面团作为古老的发酵工艺，其微生物代谢网络蕴藏着改造淀粉结构的天然潜力。近年研究发现，特定乳酸菌能通过4,6-α-葡聚糖转移酶(GtfB)将淀粉转化为富含α-1,6-糖苷键的异麦芽/麦芽多糖(IMMPs)——这类结构特殊的碳水化合物不仅具有益生元活性，还能延缓淀粉回生、改善面包质地。然而，如何在复杂的面团体系中定量监测IMMPs合成，以及如何通过工艺调控最大化其产量，始终是制约该技术应用的瓶颈问题。德国研究人员在《Food Chemistry》发表的

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-23

• 甘草活性成分靶向FADD改善微塑料诱导的肠道损伤的机制研究

  论文解读塑料制品在人类生活中无处不在，但随之产生的微塑料(MPs)污染已成为全球性健康威胁。这些直径小于5毫米的颗粒不仅能通过食物链进入人体，更可怕的是，小于10微米的颗粒可穿透肠道屏障，随血液循环迁移至肝脏等器官，引发氧化应激和慢性炎症。已有研究表明，纳米级塑料会破坏斑马鱼和小鼠的肠道屏障功能，但如何有效防治这类"隐形杀手"带来的健康风险，仍是科学界亟待解决的难题。陕西高校青年创新团队的研究人员将目光投向了传统中药甘草。这种被称为"十方九草"的药材含有多种活性成分，前期细胞实验已证实其三种苷元（甘草素、异甘草素和甘草次酸）能缓解MPs对巨噬细胞的损伤。但体内效果如何？作用靶点何在？这些问题促

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-05-23

• 岩藻黄素通过修复线粒体生物能量学缓解地塞米松诱导的成骨细胞功能障碍：糖皮质激素相关骨疾病的治疗新策略

  糖皮质激素如地塞米松（DEX）是临床常用的抗炎药物，但长期使用会导致严重的骨代谢异常。尽管其诱发的骨质疏松患者骨密度（BMD）高于绝经后骨质疏松患者，骨折风险却显著增加，提示传统骨密度指标无法完全解释其致病机制。近年研究发现，DEX通过破坏成骨细胞的线粒体功能抑制骨形成，但具体分子机制及干预策略尚不明确。为探索这一科学问题，由沙特阿拉伯北方边境大学等机构组成的研究团队在《Food and Chemical Toxicology》发表研究，首次揭示褐藻活性成分岩藻黄素（Fucoxanthin, FX）通过多靶点修复线粒体功能逆转DEX的骨毒性作用。研究采用人源成骨细胞系，通过MTT/BrdU检测

  来源：Food and Chemical Toxicology

  时间：2025-05-23

• 基于高光谱成像与光谱特征选择的盐渍萝卜品质无损评估研究

  研究背景与意义盐渍萝卜作为全球广泛消费的传统发酵食品，其品质直接影响风味与安全性。传统盐渍工艺依赖人工经验与破坏性抽样检测，难以应对工业化生产中盐渗透不均、批次差异大等挑战。随着盐渍食品市场规模预计2029年突破150亿美元，开发高效无损监测技术成为行业刚需。韩国食品研究院（KFRI）团队首次将高光谱成像（HSI）技术引入盐渍萝卜品质评估领域，通过短波红外（SWIR）光谱捕捉盐分迁移与水分流失的动态变化，为优化盐渍工艺提供了科学工具。关键技术方法研究采用15%盐水浸泡48小时的盐渍模型，采集不同时间点的萝卜样本。利用高光谱成像系统（波长范围未明确）获取空间-光谱数据，结合化学计量学方法（偏最小

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 人参低聚肽通过调节氧化应激、炎症反应和肠道菌群紊乱改善 db/db 小鼠糖脂代谢紊乱

  糖尿病作为全球高发的慢性代谢性疾病，正以惊人的速度威胁着人类健康。据预测，到 2040 年全球 2 型糖尿病（T2DM）患者将增至约 6.42 亿。这类疾病不仅与遗传、环境因素密切相关，还常伴随肥胖、脂肪肝、高脂血症等并发症。当前临床常用的降糖药物如磺酰脲类、双胍类等，虽能控制血糖，但普遍面临耐药性和副作用的挑战，寻找安全高效的替代疗法成为医学界的迫切需求。代谢异常，尤其是肝脏糖脂代谢紊乱，被认为是 T2DM 发病和恶化的核心环节。越来越多研究发现，肠道菌群失调与肝脏代谢异常存在紧密关联，而 AMPK 信号通路作为体内调节代谢的关键通路，其激活可改善胰岛素抵抗、抑制炎症和氧化应激，减少肝脏脂肪

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 加工处理技术对黄独(Dioscorea hispida)理化特性、结构形态及抗营养因子的影响研究

  在人口激增与慢性疾病肆虐的背景下，开发未被充分利用的野生食物资源成为迫切需求。黄独(Dioscorea hispida)作为热带地区广泛分布的野生薯蓣，虽富含淀粉、纤维和维生素，却因含有植酸(phytate)、草酸(oxalate)等抗营养因子(antinutritional factors)导致食用后可能引发皮肤刺激、营养吸收障碍等问题。更棘手的是，其特有的咸苦味和酶促褐变特性进一步限制了应用。尽管前人证实热处理可改善部分薯蓣属作物的食用性，但针对黄独的系统研究仍属空白。为此，来自印度安古尔地区的研究团队在《Food Bioscience》发表论文，首次全面评估了煮沸、蒸汽和浸泡三种常见预处

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 化州陈皮对米香型白酒发酵微生物群落及风味代谢的调控作用

  在白酒酿造的风味调控领域，米香型白酒（RFB）以其独特的米香和蜜香占据重要地位，但其风味物质相对单一、高级醇含量若过高易带来刺激性苦味等问题，一直是制约品质提升的瓶颈。传统工艺中，如何在不影响发酵效率的前提下，通过天然添加物优化风味轮廓、平衡物质组成，成为行业关注的焦点。基于此，来自广东高校的研究团队聚焦于药食同源的化州陈皮（Exocarpium Citri Rubrum，ECR），探索其在米香型白酒发酵中的应用潜力，相关成果发表于《Food Bioscience》。该研究以广东茂名化州当地酒厂的传统米香型白酒发酵体系为基础，设置传统发酵组（MX）和添加 ECR 的实验组（MX-J），通过多维

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 膳食摄入海带(Laminaria japonica)通过调节肠道菌群失调缓解DSS诱导的小鼠结肠炎

  论文解读炎症性肠病(IBD)作为一种全球发病率持续攀升的慢性免疫介导性疾病，其典型临床特征包括腹泻、腹痛和肠道出血。当前主流治疗方案如免疫抑制剂和皮质类固醇虽能缓解症状，却常伴随严重副作用。更棘手的是，IBD发病机制尚未完全阐明，学界普遍认为肠道菌群失调、宿主免疫异常和环境因素的复杂互作是关键诱因。在这一背景下，寻找能同时调节肠道微生态和免疫稳态的天然干预策略成为研究热点。海带(Laminaria japonica, LJ)这种富含褐藻多糖、多酚和微量元素的食用海藻，其提取物已被证实具有抗氧化、抗炎等活性。但现有研究多聚焦于单一成分(如岩藻多糖)的作用，而全食物摄入可能产生的协同效应长期被忽视

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 利用魏斯氏菌（Weissella）优化单菌与共培养发酵豆乳提升营养与感官品质的研究

  豆乳作为低胆固醇、无乳糖的植物基饮品，虽具有高蛋白和生物活性成分（如异黄酮），但其涩味、抗营养因子（植酸、胰蛋白酶抑制剂）及低矿物质吸收率限制了市场接受度。传统发酵虽能部分改善这些问题，但菌种单一性（如仅用乳酸杆菌属）制约了功能拓展。印度农业研究理事会等机构的研究人员创新性地筛选了5株新型魏斯氏菌（Weissella cibaria Sb、W. confusa 30082a等），通过单菌与共培养发酵对比，系统评估了其对豆乳营养与感官品质的提升作用。研究采用分光光度法测定植酸含量、HPLC分析异黄酮谱、体外消化模型评估蛋白质消化率（PDCAAS）及抗氧化活性（DPPH法），并结合扫描电镜观察微观

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 大蒜对泡菜发酵中细菌动态及代谢物谱的调控作用

  泡菜作为韩国传统发酵食品，以独特风味、口感及健康益处闻名，其发酵过程依赖复杂微生物群落与原料互作。肠系膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）是泡菜发酵初期关键菌种，可产生多种代谢物影响风味，但其生长易受原料成分调控。大蒜作为泡菜重要配料，含氨基酸、糖类及含硫生物活性物质，具抗菌特性，虽过往研究关注其作为乳酸菌（LAB）资源及抗病原体作用，但对泡菜中微生物群落动态及代谢物的选择性影响尚不明确，尤其对有益 LAB 的作用机制需进一步探究。为填补这一研究空白，世界泡菜研究所的研究人员开展了大蒜对泡菜发酵影响的研究，相关成果发表在《Food Bioscience》。研究主要采

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 基于大豆粕水解物与生物膜发酵的枯草芽孢杆菌纳豆联产MK-7、纳豆激酶和γ-聚谷氨酸的整合生物加工策略

  论文解读在健康食品和医药领域，枯草芽孢杆菌纳豆(Bacillus subtilis natto)因其产生的三种高价值代谢物而备受关注：menaquinone-7(MK-7，维生素K2的一种)是骨骼健康的关键辅因子，纳豆激酶(NK)具有显著的溶栓作用，而γ-聚谷氨酸(γ-PGA)则是食品和制药行业的多功能添加剂。然而，当前这些代谢物的生产效率低下，且缺乏经济高效的联产技术，严重制约了其工业化应用。针对这一瓶颈，广州的研究团队在《Food Bioscience》发表了一项突破性研究。他们创新性地将低成本豆粕水解物(SMH)与生物膜发酵技术结合，开发出既能提升三种代谢物产量、又能实现顺序提取的整合生

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 基于脂质组学与风味组学联用技术解析不同食用油煎制对黄鱼骨汤特征风味形成的作用机制

  鱼骨汤作为传统营养食品，其风味品质与煎制工艺密切相关，但不同食用油如何通过脂质代谢途径调控风味形成的机制尚不明确。近年来，随着水产加工副产物利用率提升，鱼骨的高值化利用成为研究热点。黄鱼（Chelidonichthys kumu）作为东亚沿海重要经济鱼种，其骨骼占加工副产物的9-15%，但现有研究多集中于鱼汤整体风味，针对鱼骨汤的脂质-风味关联机制仍属空白。为解决这一问题，辽宁省科技计划项目资助的研究团队采用脂质组学（lipidomics）和风味组学（flavoromics）联用策略，系统比较了橄榄油、花生油、葵花籽油等五种食用油煎制黄鱼骨汤的风味差异。通过GC-MS（气相色谱-质谱联用）和U

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

• 从农业废弃物银杏外种皮中提取原花青素及其表征：结构、理化及功能特性

  在郁郁葱葱的银杏林中，每年都会产生大量的银杏种子外种皮，这些曾经被当作农业废弃物随意丢弃的 “无用之物”，如今却成为科研人员眼中的 “宝藏”。长期以来，银杏外种皮的处理一直是个难题，其产量可达收获种子质量的三倍之多，大量丢弃不仅造成了资源的极大浪费，还带来了环境污染问题。而另一方面，原花青素（Proanthocyanidins，PA）作为一种具有多种药理活性的浓缩单宁，在食品、医药、化妆品等领域有着广泛的应用前景。常见的 PA 来源如葡萄籽、花生皮、松树皮等，而银杏外种皮中 PA 含量丰富（2.66-5.30% 干重），且具有再生简单、成本低等优势，却一直未被充分开发利用。因此，如何高效利用银

  来源：Food Bioscience

  时间：2025-05-23

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