• 红球藻酯型虾青素在超临界 CO₂中异构化及提取特性解析：富含 Z - 异构体虾青素生产的实践应用

  虾青素（astaxanthin）作为一种强效抗氧化剂，在食品、保健品等领域备受关注。其 Z - 异构体因生物利用度和生物活性更优，成为研究热点。目前，工业上常用热处理诱导虾青素 Z - 异构化，但该方法依赖有毒溶剂和催化剂，且工艺复杂、成本较高。此外，传统超临界 CO₂（SC-CO₂）提取虾青素酯时，温度多控制在 100°C 以下以保证提取效率，却难以有效促进 Z - 异构化，如何在环保前提下提升 Z - 异构体比例成为行业难题。为解决上述问题，日本研究人员针对红球藻（Haematococcus lacustris）来源的酯型虾青素，开展了 SC-CO₂体系中 Z - 异构化与提取特性的研究。

  来源：Food Research International

  时间：2025-05-20

• 草莓生物气凝胶颗粒的制备、表征及其作为低饱和脂肪可可酱中油脂结构化成分的应用

  在食品工业追求健康与可持续发展的浪潮中，如何减少高饱和脂肪食品的摄入成为重要课题。传统生物气凝胶作为脂肪替代物虽具潜力，但其制备依赖复杂的生物聚合物凝胶提取、纯化及溶胶 - 凝胶步骤，能耗高且工艺繁琐。植物组织天然具有纤维网络包裹水分的结构，若能直接利用其制备气凝胶，可避免繁琐的生物聚合物处理流程。基于此，意大利乌迪内大学（University of Udine）的研究团队开展了以草莓为原料的生物气凝胶颗粒制备及其在低饱和脂肪可可酱中应用的研究，相关成果发表在《Food Research International》。研究人员采用水 - 乙醇溶剂交换、湿磨和超临界 CO₂干燥（SCD）技术处理

  来源：Food Research International

  时间：2025-05-20

• 基于瓜尔豆胶/MOF复合膜的创新抗菌抗氧化包装材料开发及其在水果保鲜中的应用

  论文解读水果在供应链中易受微生物污染和氧化变质，传统塑料包装难以满足抗菌保鲜需求。虽然生物聚合物如瓜尔豆胶(G)具有可降解性，但其机械性能和功能特性较差。金属有机框架(MOF)因其多孔结构和可调控性能成为改性材料的热门选择，但镍基MOF(INM)在食品包装中的应用尚未探索。与此同时，龙葵(Cleome gynandra)提取物(CGE)富含酚类、黄酮等活性成分，但如何将其与MOF协同整合至包装基质仍待解决。来自中国的研究团队通过将INM与CGE共混于瓜尔豆胶基质，开发出G/INM/CGE三元复合膜。研究采用SEM观察材料形貌，FTIR分析化学相互作用，并测试了机械性能、水蒸气透过率(WVP)、

  来源：Food Packaging and Shelf Life

  时间：2025-05-20

• 电纺含苦荞黄酮提取物的聚乳酸膜用于青提保鲜

  食品包装领域正面临一场绿色革命。当传统塑料包装因难以降解造成 “白色污染”，纸包装因屏障性差难以胜任保鲜重任，玻璃与金属包装又因成本与重量限制应用时，开发兼具环保与功能的新型材料成为迫切需求。青提等生鲜水果在储运中易因微生物侵袭和氧化反应腐烂变质，传统包装的局限性更显突出 —— 如何在延长货架期的同时避免化学防腐剂的使用，如何让包装材料自身具备抑菌抗氧化能力，成为食品科学与包装技术交叉领域的重要课题。在这样的背景下，国内研究团队针对现有包装材料的痛点，开展了苦荞黄酮提取物（TBF）与聚乳酸（PLA）复合膜的研究。这项发表在《Food Chemistry》的工作，旨在通过天然活性成分与可降解高分

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 问题 1 稳定金属相铌掺杂二硫化钼纳米花用于超灵敏表面增强拉曼散射检测食品污染物

  问题 5在食品安全问题日益受到关注的当下，食品中添加剂、农药等污染物的检测至关重要。传统检测方法如伏安法、色谱法等虽有一定灵敏度，但存在成本高、样品制备复杂、难以实时现场高通量监测等局限。表面增强拉曼散射（SERS）技术因高灵敏度、分子指纹识别等优势成为理想替代方案，但其核心依赖的贵金属基底存在成本高、稳定性差等问题，半导体基底虽具潜力但增强因子（EF）较低。在此背景下，为开发稳定、高效、低成本的 SERS 基底用于食品污染物超灵敏检测，相关研究机构的研究人员开展了铌（Nb）掺杂二硫化钼（MoS₂）的研究。研究人员采用一步水热法合成了 Nb 掺杂的 1T-MoS₂（NbMS）纳米花，通过调控

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 可可豆至可可粒、可可液及巧克力的挥发性成分：果肉减少、麦芽残渣和香蕉皮发酵处理的综合化学计量分析

  巧克力作为全球广受欢迎的食品，其风味奥秘藏在复杂的生产链条中。可可豆的发酵过程是决定最终产品香气的关键环节，然而传统发酵中可可果肉常被当作废弃物处理，不仅造成资源浪费，还可能带来环境负担。与此同时，能否将其他农业副产物如麦芽残渣、香蕉皮等引入发酵环节，在减少浪费的同时提升可可风味物质的形成，仍是尚未充分探索的领域。此外，现有研究多聚焦单一分析手段，难以全面解析不同加工阶段（从豆子到巧克力）挥发性成分的动态变化，缺乏对多源数据的整合分析方法。在这样的背景下，巴西研究机构的科研团队开展了一项颇具创新性的研究，相关成果发表在《Food Chemistry》，为揭开可可风味形成机制与可持续加工提供了新

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 高温短时灭菌乳灭菌温度对风味物质影响的分子感官科学研究

  牛奶作为人类饮食中不可或缺的营养来源，其独特的乳香是吸引消费者的重要因素之一。然而，在牛奶的加工过程中，灭菌温度的变化对其中痕量气味活性化合物的影响一直未得到充分关注。尤其是高温短时灭菌乳（HTST），虽凭借 72–85°C、10–16 秒的灭菌条件在保留营养与缩短加工时间上取得平衡，但其较短的货架期使得乳脂肪氧化等问题易导致风味劣变。目前，多数针对 HTST 乳的气味研究依赖固相微萃取（SPME）和一维气相色谱（GC），对其他提取方法的比较及更先进分析技术的应用较少，难以精准解析其复杂且痕量的气味组成。在此背景下，北京工商大学分子感官科学实验室的研究人员与广州诚实乳业（集团）有限公司合作，开

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 脂质-蛋白质协同微米化盐复合物：高压均质技术提升钠分散性与热稳定性

  论文解读现代食品工业面临严峻的减钠挑战：加工肉制品贡献了20–30%的每日钠摄入量，但直接降低氯化钠（NaCl）含量会导致肌原纤维蛋白（MPs）溶解性下降，引发产品质地干硬、持水性（WHC）降低等问题。虽然微米化盐能通过增大比表面积提升咸味感知，但其易团聚特性会破坏肉蛋白-水相互作用网络，反而加剧品质劣变。现有技术如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）或空心盐微球虽有一定效果，但存在成本高、工艺复杂等局限。针对这一难题，中国研究团队提出创新解决方案——通过高压均质（HPH）技术构建脂质-蛋白质协同载体系统，将脱水乳脂肪、乳清分离蛋白（WPI）与微米化NaCl结合形成复合粉体盐（CPS）。研究

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 西非加工方式对乳木果核酚类物质谱的影响

  乳木果（Vitellaria paradoxa）作为撒哈拉以南非洲萨赫勒地区的重要经济作物，其果实蕴含的乳木果核脂肪因富含硬脂酸 - 油酸 - 硬脂酸甘油三酯，被视为棕榈油的可持续替代资源。然而，相较于广为人知的脂肪成分，乳木果核中酚类物质（如具有抗氧化活性的黄酮类化合物）的研究长期处于边缘地带。现有研究仅零星报道过黄烷 - 3 - 醇（flavan-3-ols）、原花青素（proanthocyanidins）等成分，而西非传统加工工艺（如储存时长、晒干、发酵等）对酚类物质谱的影响尚未系统阐明。这些极性次生代谢物不仅关乎乳木果核的营养价值（如抗癌、抗炎、抗病毒等潜在健康效益），还可能影响乳木果

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 综述：肉类、禽类和鱼类产品中亚硝胺的形成、暴露水平及控制策略研究进展

  亚硝胺在肉、禽、鱼类产品中的形成机制肉、禽、鱼类产品是人类饮食重要组成部分，富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。但在腌制和加工过程中，易形成亚硝胺这类高危险性化学致癌物。在加工肉类产品中，硝酸盐通过硝酸盐还原菌的作用转化为亚硝酸盐。随后，这些亚硝酸盐在酸性条件下生成活性氮物种（RNS），如二氧化氮（NO2），其可与仲胺反应形成亚硝胺化合物。鱼类产品因富含不饱和脂肪酸，会生成亚硝酸（HNO2）的亚硝酰衍生物，并释放亚硝化剂。此外，亚硝胺化合物不仅在肉、禽、鱼类产品中形成，还可通过环境中的其他途径生成。例如，导弹、卫星和航天器发射试验及运载火箭中使用的推进剂不对称二甲基肼（UDMH）暴露于空气中 2

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 草莓冷激处理对果实品质及果胶代谢的影响：硬化还是软化？的科学洞察

  草莓作为全球广受欢迎的水果，以其艳丽色泽、多汁口感和酸甜风味著称。但采后迅速衰老一直是制约其产业价值的难题：成熟即采收的特性使其代谢旺盛，短短几天内就会出现组织软化、营养流失，甚至腐烂变质。这背后既有花青素、酚类物质等因氧化损伤导致的色泽与营养衰退，也有内源性果胶降解酶引发的细胞壁破坏，造成水分流失和质地崩塌。尽管冷藏是常用保鲜手段，但其对草莓的影响却呈现矛盾性 ——“冷激硬化” 与 “冷激软化” 现象并存，而两者的转化机制尚不明确。多数研究未区分快速冷激与持续低温的差异，难以精准解析温度参数与酶活性、氧化应激及果胶代谢的关联。在此背景下，中国研究人员针对这一科学空白展开研究，相关成果发表于《

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 中国云南古茶树中 1,2 - 二 - O - 没食子酰 -(4,6-(S)- 六羟基联苯甲酰)-β-d - 吡喃葡萄糖等特异性代谢物的鉴定与分析

  茶，作为全球备受喜爱的饮品，其魅力源于丰富的次级代谢物，像黄酮类、咖啡因和氨基酸等，这些物质不仅赋予茶独特的口感，还具有诸多药用价值，如对癌症、慢性炎症、心肝病、糖尿病等有一定的化学预防作用。随着人们对健康生活方式的追求日益强烈，从茶中挖掘潜在有益药用化合物的需求也愈发迫切。古茶树，即树龄超过 100 年的野生或栽培茶树，是茶树进化历史的 “活化石”，保留着从野生到栽培形式的演变痕迹，其多样的表型性状（如形态、颜色、生化组成等）为遗传育种和茶叶品质提升提供了宝贵材料。然而，古茶树自然分布有限、生长缓慢，加之大多生长在偏远丛林，对其代谢物的全面研究面临诸多挑战，尤其是云南澜沧地区丰富的古茶资源，

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 中国大米中杂色曲霉毒素(LC-MS/MS检测)的污染特征、健康风险与残留规律研究

  论文解读在食品安全领域，真菌毒素污染始终是悬在人类健康头顶的达摩克利斯之剑。作为黄曲霉毒素B1(AFB1)的前体物质，杂色曲霉毒素(Sterigmatocystin, STC)虽被国际癌症研究机构(IARC)列为2B类致癌物，却长期处于监管盲区。中国作为全球最大的稻米生产与消费国，南方居民日均大米摄入量高达400克，但关于STC的系统性研究却近乎空白。更令人担忧的是，现有数据显示意大利大米STC污染最高达15.85 μg/kg，而捷克曾制定的5 μg/kg限量标准因欧盟统一政策被废止，这使得风险评估缺乏科学依据。针对这一严峻现状，广东省农业科学院的研究团队在《Food Chemistry》发表

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• 转基因 Tomaffron 产品中藏红花类胡萝卜素降解产物的增值研究

  藏红花作为一种极具价值的香料，其干燥柱头中含有的藏红花素、苦藏花素和藏红花醛等类胡萝卜素降解产物，赋予了它独特的感官特性和生物活性。然而，藏红花的商业化生产面临着巨大挑战，其 cultivation 过程需要大量的人工 labor，据统计，生产一公斤干燥的藏红花柱头需要长达 470 小时的劳动，这使得藏红花成为世界上最昂贵的香料之一。高昂的成本限制了其生物活性的大规模开发利用，目前主要仅用于 culinary 领域。为了突破这一困境，开发能够高效生产藏红花类胡萝卜素降解产物的替代平台成为了科研人员关注的焦点。在这样的背景下，西班牙国家农业食品技术中心（CTAEX）的研究人员开展了一项具有创新性

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-20

• Niger 籽油微胶囊化：蛋白质类型、麦芽糊精比例及干燥方式对稳定性和功能特性的影响

  食用油因富含不饱和脂肪酸（UFAs）易发生氧化变质，这是食品工业长期面临的难题。Niger 籽油（NSO）作为一种含高达 75%-80% 亚油酸的特色植物油，虽具备抗氧化、抗炎等多种生物活性，但其分子结构中的双键使其对氧化反应极为敏感。氧化不仅会产生酸败异味和有毒物质（如甲醛、2 - 羟基壬烯醛），导致营养流失，还严重限制了其在食品、医药领域的应用拓展。如何有效提升 NSO 的稳定性，成为开发其功能价值的关键瓶颈。为攻克这一难题，印度相关研究机构的科研团队开展了 NSO 微胶囊化研究。研究以乳清蛋白 isolate（WPI）、大豆蛋白 isolate（SPI）、豌豆蛋白 isolate（PPI

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-05-20

• 交联角叉菜胶 / 海藻酸盐生物纳米复合膜（含酸橙皮提取物和氧化铜纳米颗粒）的制备、表征及应用

  在食品包装领域，塑料污染与食品保鲜的矛盾日益突出。传统石油基塑料难以降解，不仅造成生态负担，还可能释放有害物质污染食品。对于高水分、易腐败的鸡肉制品而言，现有包装手段常因机械强度不足、抗菌抗氧化能力有限，难以有效抑制微生物繁殖和脂质氧化，导致货架期短、食品浪费严重。如何开发环保且功能强大的生物基包装材料，成为学界和产业界共同关注的焦点。基于此，印度阿里格尔穆斯林大学（Aligarh Muslim University）的研究团队开展了一项创新研究，相关成果发表在《Food Hydrocolloids》。该研究旨在通过天然提取物与纳米材料的协同作用，优化生物复合膜性能，为鸡肉制品保鲜提供新方案。

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-05-20

• 酶辅助提取萝卜叶蛋白及其与大豆蛋白、乳清蛋白在稳定高内相乳液（HIPEs）中的构效关系研究

  研究背景与意义随着全球人口向 100 亿迈进，蛋白质需求预计将达 9.435 亿吨。然而，依赖动物蛋白面临高资源消耗与环境挑战，植物蛋白尤其是未充分利用的叶片蛋白成为理想替代。萝卜叶占植株生物量 30%~50%，蛋白质含量达 20%~30%，但其细胞结构复杂，细胞壁阻碍蛋白提取与功能发挥。传统提取方法效率有限，而酶辅助提取虽能提升得率，却可能改变蛋白结构，影响其在高内相乳液（HIPEs，油相体积分数≥74% 的乳液，具有强抗絮凝性）等体系中的功能表现。为突破这一困境，中国研究人员开展了相关研究，旨在解析不同酶处理对萝卜叶蛋白结构与稳定 HIPEs 能力的影响，并与大豆分离蛋白（SPI）、乳清分

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-05-20

• 高压处理对芝麻分离蛋白结构、功能特性及流变学性质的影响研究

  在食品工业追求绿色高效加工的浪潮中，植物蛋白因兼具健康与可持续性成为焦点。然而，芝麻蛋白作为优质植物蛋白源，却受限于水溶性差、乳化及发泡能力弱等缺陷，其分子结构中紧密的 α- 螺旋和 β- 转角结构，以及较低的表面疏水性，导致在食品体系中功能表现不足。如何在不引入化学试剂的前提下，通过物理手段精准调控蛋白结构，成为拓展其应用场景的关键科学问题。土耳其科研人员围绕这一挑战，开展了高静水压（High Hydrostatic Pressure, HHP）对冷榨芝麻粕中分离蛋白的结构、技术功能特性及流变学行为的系统性研究。该研究成果发表于《Food Hydrocolloids》，为植物蛋白的非热加工改

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-05-20

• 超声处理对蛋白质修饰脂质体结构与稳定性的影响

  在食品与生物医学领域，脂质体作为理想的药物和活性物质递送系统，凭借其类似细胞膜的磷脂双分子层结构，能同时包封亲水和疏水化合物，在运载类胡萝卜素、维生素、酚类及生物活性肽等方面应用广泛。然而，脂质体在存储过程中对氧化和水解反应敏感，pH、温度、氧气等环境因素易导致其囊泡结构破裂，造成包封物泄漏。此外，脂质双层内部分子间相互作用也显著影响其稳定性，这极大限制了脂质体在食品应用中的性能。因此，寻找有效的修饰方法以提升脂质体的稳定性和功能特性成为亟待解决的科学问题。为应对上述挑战，黑龙江省相关研究机构的研究人员开展了超声处理对大豆分离蛋白（SPI）修饰脂质体结构与稳定性影响的研究。该研究成果发表在《F

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-05-20

• 双交联 κ- 角叉菜胶 / 羧甲基纤维素钙离子水凝胶负载后生元的研究：pH 响应性递送与机制探究

  在生命科学和健康医学领域，后生元作为微生物代谢产物，在调节肠道菌群、增强免疫等方面展现出巨大潜力。吲哚 - 3 - 丙酸（IPA）作为一种重要的色氨酸代谢后生元，对胃肠道疾病、肥胖、糖尿病等多种病症具有改善作用。然而，IPA 口服递送面临诸多挑战：游离形式的 IPA 易被胃内消化酶降解，且肠道内有效递送量不足，导致其治疗效果大打折扣。如何保护 IPA 顺利通过胃部酸性环境，并在肠道内实现可控释放，成为该领域亟待解决的关键问题。为攻克这一难题，伊朗伊斯法罕医科大学的研究人员开展了相关研究，成果发表在《Food Hydrocolloids》。他们开发了一种基于天然材料的双交联水凝胶递送系统，旨在提

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-05-20

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