• 外源性木聚糖酶与合生制剂对断奶仔猪生长性能及养分全肠道消化率的影响（无论母猪是否摄入木聚糖酶）

  仔猪断奶后常面临生长迟缓和消化障碍，这与饲料中纤维难以被利用、肠道菌群紊乱密切相关。外源性木聚糖酶可水解阿拉伯木聚糖生成低聚木糖（XOS），促进能量吸收，但合生制剂（木聚糖酶与 XOS 复合）的效果是否更优尚不明确，且母猪哺乳期摄入木聚糖酶是否影响仔猪断奶后表现也缺乏数据。为解决这些问题，美国伊利诺伊大学的研究人员开展了相关研究，成果发表在《Journal of Animal Science and Biotechnology》。研究采用 2×3 因子设计，将 240 头断奶仔猪分为两组（母猪哺乳期分别饲喂不含或含 16,000 BXU/kg 木聚糖酶的日粮），每组再分为 3 个处理（断奶后日

  来源：Journal of Animal Science and Biotechnology

  时间：2025-05-16

• 综述：产油酵母单细胞油脂（SCO）与高效合成代谢工程及其食品应用前景综述

  1. 引言食用脂质在食品营养与感官方面作用显著，但传统生产面临环境与粮食安全问题。微生物产油作为更环保的方式，利用酵母等在非耕地上生长并转化废弃物。单细胞油脂（SCO）由产油微生物积累，其成分与植物油相似，虽在生物柴油领域研究多，但食品应用研究有限。本文综述产油酵母菌株、代谢机制、提升产量策略及食品应用前景。2. SCO 生产的产油酵母2.1 酵母菌株已知超 160 种产油酵母，如Rhodosporidium、Yarrowia lipolytica等，具生长快、脂质积累高（40-70% 干重）等优势。Yarrowia lipolytica属 GRAS 菌株，经基因工程优化后脂质积累提升。Lip

  来源：Future Foods

  时间：2025-05-16

• 大豆卵磷脂通过蛋白质复合作用强化苋菜蛋白基欧姆蛋质构的机制研究

  论文解读全球鸡蛋生产面临资源密集和禽流感威胁的双重压力，2023年植物基蛋制品仅占美国零售额的0.4%（Bushnell等，2024），其市场瓶颈主要源于质构差异。传统欧姆蛋的弹性源于蛋白质聚集体形成的机械单元网络（Lu, Liu等，2023），而现有植物基替代品常依赖碳水化合物聚合物或转谷氨酰胺酶交联，存在流程复杂或质构不稳定的缺陷。新加坡国立研究基金会等机构的研究团队另辟蹊径，选择大豆卵磷脂——这种从大豆油精炼副产品中提取的天然磷脂，探索其通过改变蛋白质相互作用强化苋菜蛋白基欧姆蛋的机制。研究采用三维共聚焦显微成像(CLSM)和深度学习辅助分子对接技术，锁定大豆磷脂酰胆碱与11S球蛋白的结

  来源：Food Structure

  时间：2025-05-16

• 乳清蛋白双功能水解物的酶筛选：基于虚拟酶解、片段组学和分子对接的计算机模拟研究

  生命早期的氧化应激与炎症反应如同潜伏在新生儿体内的 “隐形杀手”。当小生命降临世间，子宫内外氧分压的剧烈波动、环境刺激等因素，会打破机体氧化与抗氧化的微妙平衡，导致活性氧（ROS）过度生成，进而引发新生儿氧化应激和炎症性疾病。尽管乳清蛋白因其高消化性和丰富生物活性成分，被广泛应用于婴幼儿配方奶粉以模拟母乳中的乳清蛋白 - 酪蛋白比例，但市售乳清蛋白水解物（WPH）的特定功能优势一直缺乏科学验证，尤其是同时具备抗炎和抗氧化双重功效的 WPH 开发仍处于空白状态。为填补这一研究空白，国内研究团队围绕 “如何精准筛选出能赋予 WPH 双重功能的蛋白酶组合” 这一核心问题展开攻关。研究成果发表在《Fo

  来源：Food Research International

  时间：2025-05-16

• 肠道降脂益生菌的筛选鉴定及其调节 C57BL/6J 小鼠脂质代谢的作用

  随着生活方式改变，肥胖已成为全球公共卫生难题。肥胖不仅表现为脂肪堆积，还常伴随高血脂、糖尿病等代谢异常。目前临床常用的降脂药物如奥利司他等虽有一定效果，但存在依赖性和毒副作用，因此寻找安全有效的肥胖干预手段迫在眉睫。越来越多研究表明，肠道菌群与宿主脂质代谢密切相关，通过调节肠道微生态来改善代谢健康成为新热点。在此背景下，国内研究团队围绕 “肠道降脂益生菌的筛选鉴定及其调节 C57BL/6J 小鼠脂质代谢的作用” 展开研究，相关成果发表在《Food Research International》，为肥胖防治提供了新思路。该研究由国内研究机构的研究人员开展，他们从健康人群（BMI 范围 18.5

  来源：Food Research International

  时间：2025-05-16

• 灰褐离褶伞多糖LFP-I与LFP-II的结构特征及其对RAW264.7巨噬细胞的免疫调节机制研究

  在免疫治疗和功能性食品研发领域，天然多糖因其低毒性和高效免疫调节特性备受关注。蘑菇多糖作为"生物反应调节剂（BRMs）"，已证实具有抗肿瘤和免疫增强功能，但灰褐离褶伞（L. fumosum）这一传统药用蘑菇的多糖研究仍属空白。巨噬细胞作为免疫系统的核心效应细胞，其M1型极化可通过分泌NO、TNF-α等促炎因子构建抗肿瘤微环境，而β-葡聚糖正是激活该过程的关键物质。广东省某研究团队在《Food Research International》发表的研究，首次系统揭示了L. fumosum多糖的结构与功能关联。研究采用超声辅助热水提取结合DEAE-52离子柱层析、Sephadex G-100凝胶色谱

  来源：Food Research International

  时间：2025-05-16

• 茶叶及咖啡饮品中镉和铅含量检测的直接磁性吸附采样火焰原子吸收光谱法研究

  在食品检测领域，重金属残留一直是威胁公众健康的重要隐患。茶叶和咖啡作为全球广泛消费的饮品，其安全性备受关注。传统的火焰原子吸收光谱法（FAAS）检测镉（Cd）、铅（Pb）等重金属时，往往需要繁琐的样品前处理步骤，不仅耗时耗力，还可能引入误差或造成环境污染。因此，开发一种高效、环保、无需复杂前处理的检测方法成为迫切需求。为解决这一难题，巴西联邦阿尔费纳斯大学（Universidade Federal de Alfenas, UNIFAL-MG）的研究人员开展了相关研究，其成果发表在《Food Chemistry》。该团队致力于探索一种可持续的检测技术，以实现对茶叶和咖啡中镉、铅的快速精准测定。研

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 白酒酒醅中醇溶蛋白不同碱性醇法提取的蛋白组成比较及结构表征研究

  在白酒酿造的世界里，高粱等谷物经过固态发酵绽放出独特酒香，而每年超 3500 万吨的白酒酒醅（BJ）却因处理难题成为困扰行业的 “灰色地带”。这些富含约 20% 蛋白质（远超玉米、小麦）的酒醅，目前大多只能沦为饲料，不仅浪费了优质植物蛋白资源，其在高温高湿环境下储存时还可能积累黄曲霉毒素等有害物质，释放挥发性气体污染环境，带来巨大环保成本。如何从酒醅中高效提取具有重要应用价值的醇溶蛋白（PBJ），并解决传统提取方法回收率低、纯度不足、安全风险不明等问题，成为打开酒醅高值化利用大门的关键。为攻克这些难题，山东景芝酒业股份有限公司与相关科研团队合作，在《Food Chemistry》上发表研究，围

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 基于pH调控的玉米醇溶蛋白-豌豆蛋白核壳纳米粒构建及其对姜黄素的递送增效机制研究

  姜黄素这个从姜黄根茎中提取的金黄色多酚化合物，堪称自然界的"多面手"——它既能抗氧化、抗炎，又能抗癌、抗菌，在食品和医药领域展现出巨大潜力。然而这个"全能选手"却有个致命弱点：就像油不溶于水一样，姜黄素(Cur)极差的水溶性和脆弱的化学稳定性，使其在人体内的吸收利用率不足1%。更令人头疼的是，光照、高温或胃酸都可能导致其活性成分"罢工"。如何给这个"娇气"的营养成分穿上保护盔甲，成为食品科学界亟待解决的难题。传统解决方案中，蛋白质载体因其生物相容性好、可降解等优势备受青睐。但简单混合的蛋白质-Cur复合物就像"露天的帐篷"，难以有效抵御外界侵袭；而常规封装技术又面临工艺复杂、负载量低的困境。更

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 蜂蜜中特征性低聚糖图兰糖和松二糖的形成机制及其在蜂蜜掺假检测中的潜在应用研究

  蜂蜜作为天然甜味剂，富含多种低聚糖，其组成与含量是衡量蜂蜜品质与真伪的关键指标。然而，这些低聚糖的形成机制一直未被完全揭示，尤其是图兰糖（turanose，一种非发酵性低聚糖，甜度为蔗糖一半，具有抗炎症、抑制脂肪生成等健康功效）和松二糖（erlose）等特征性低聚糖如何在蜂蜜中产生，长期困扰着研究者。此外，蜂蜜掺假问题频发，尤其是通过人工喂养蜜蜂蔗糖来伪造蜂蜜的现象，缺乏有效的检测标志物，导致市场监管困难。因此，明确特征性低聚糖的形成路径，挖掘可用于掺假检测的分子指标，成为保障蜂蜜产业健康发展的迫切需求。为解决上述问题，国内研究团队开展了相关研究，其成果发表在《Food Chemistry》。

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 玉米淀粉凝胶功能的协同增强：可溶性大豆多糖与大豆油在部分糊化过程中改善质构并提高持水性

  在食品工业中，淀粉作为关键功能成分，其糊化与回生过程对食品质构、稳定性及货架期影响显著。玉米淀粉因来源丰富、成本低廉等优势被广泛应用，但回生会导致凝胶硬度增加、持水性（Water Holding Capacity, WHC）下降，影响食品品质。如何通过添加剂调控淀粉的糊化与回生行为，提升淀粉基食品的功能特性，成为亟待解决的问题。为探索温和条件下改善玉米淀粉凝胶性能的有效方法，国内研究人员开展了可溶性大豆多糖（Soluble Soybean Polysaccharide, SSPS）和大豆油（Soybean Oil, SO）对普通玉米淀粉（Normal Corn Starch, NCS）部分糊化

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-05-16

• 冷水鱼明胶与猪皮明胶混合凝胶的凝胶机制及网络结构的分子水平解析

  在食品工业的广袤天地中，凝胶类食品凭借独特口感与丰富质地备受青睐。明胶作为关键胶凝剂，其性能与网络结构、凝胶机制紧密相连。然而，哺乳动物明胶（如猪皮明胶）与鱼类明胶（如冷水鱼明胶）因来源差异，物理性质大相径庭，单独使用时各有局限。比如，猪皮明胶虽凝胶强度高，但鱼类明胶在利用海洋资源、提升食品香气感知方面独具优势。当两者混合时，如何通过调控冷却条件与储存时间，构建理想的凝胶网络结构，揭示分子层面的相互作用机制，一直是困扰研究者的难题。为破解这一谜题，相关研究人员开展了深入研究。不过文中未明确提及研究机构，研究成果发表在《Food Hydrocolloids》。研究中采用了多种关键技术方法。利用高

  来源：Food Hydrocolloids

  时间：2025-05-16

• 基于深度学习辅助自清洁纤维素比色传感器阵列监测红茶萎凋动态

  红茶，这一全球消费量极高的饮品，其独特风味的形成离不开复杂的加工工艺。在红茶制作的 “萎凋 - 揉捻 - 发酵 - 干燥” 四大核心环节中，萎凋是奠定香气基础的关键一步。随着叶片水分的蒸发，茶叶内的挥发性有机化合物（VOCs）如醛类、酯类等物质含量逐渐升高，这些物质如同看不见的 “香气密码”，直接决定了红茶最终的花香、果香层次。然而，传统的 VOCs 监测手段却面临诸多瓶颈：依赖人工感官审评，结果易受审评员主观状态影响；气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）技术虽精准，但设备昂贵、操作繁琐且耗时久，难以满足实时监控需求。如何实现红茶萎凋过程中 VOCs 的快速、低成本、环保监测，成为制约茶产业智

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 基于RP-UHPLC-HR-ESI-MS/MS和化学计量学的蛋白质水解物组成谱分析新策略

  蛋白质水解物作为营养补充剂和细胞培养基添加剂，在食品工业和生物制药领域应用广泛。然而，这类由蛋白质降解产生的复杂混合物包含从氨基酸到短肽的多种组分，其组成受原料来源、水解工艺等因素显著影响。传统分析方法如氨基酸分析、FTIR（傅里叶变换红外光谱）和HPLC（高效液相色谱）仅能提供有限信息，难以全面解析其结构特征。更棘手的是，现有技术无法有效区分不同批次或工艺生产的水解物，这直接影响了产品质量控制与功能预测。为解决这一难题，Kerry Group与爱尔兰国家生物工艺研究与培训所（NIBRT）的研究团队在《Food Chemistry》发表创新研究。他们开发了一套整合RP-UHPLC-HR-ESI

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 基于颜色 - 拉曼特性的多功能 Au-DTNB-Ag 纳米粒子免疫探针用于大豆球蛋白侧向流免疫分析检测

  在食品安全领域，大豆及其制品因富含优质蛋白被广泛应用，但其中的大豆球蛋白（Glycinin, Gly m 6）作为主要过敏原，即使微量也可能引发过敏人群严重免疫反应，甚至危及生命。传统检测方法如 ELISA、qPCR 等或耗时较长、或设备成本高，而常规侧向流免疫分析（LFIA）虽操作简便、检测快速，但在灵敏度和复杂食品基质中低浓度大豆球蛋白的快速筛查能力上存在明显不足，难以满足当前食品行业日益严格的过敏原控制需求，尤其是标签准确性和交叉接触管理的要求。因此，开发一种灵敏度更高、适用于多种食品基质的快速检测方法成为亟待解决的问题。为攻克上述难题，国内研究人员开展了相关研究。该研究成果发表在《Fo

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 分化与衰老对培养牛肌肉组织中游离氨基酸（FAA）谱的影响及对人造肉风味调控的意义

  研究背景与意义随着全球肉类需求激增，培养肉作为可持续替代方案备受关注。然而，其风味短板成为市场接受度的关键瓶颈。传统肉类的风味高度依赖游离氨基酸（FAA），这类物质在 aging 过程中显著增加，不仅直接贡献鲜味、甜味等味觉体验，还通过美拉德反应（Maillard reactions）生成挥发性风味物质。但培养肉领域对 FAA 的研究长期空白 —— 细胞分化程度、培养环境是否影响 FAA 积累？能否通过模拟传统肉类的 aging 工艺提升风味？这些问题亟待解答。日本研究人员聚焦这一科学缺口，以牛肌肉细胞为模型，系统分析细胞分化（从成肌细胞到肌管的形态转变）和 4℃ aging 处理对 FAA

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 基于磁性分子印迹MOFs的食品中多菌灵自报告电化学传感器

  研究背景与意义多菌灵（Carbendazim, CBD）作为苯并咪唑类杀菌剂，虽能有效防治农作物真菌病害，但其残留可能引发染色体畸变、内分泌紊乱等健康风险，被世界卫生组织列为有害化学品。传统检测方法如高效液相色谱（HPLC）和质谱虽精准，但操作繁琐、成本高昂。电化学传感器因其快速、低成本等优势成为研究热点，但食品基质复杂性和CBD低浓度对传感器灵敏度与选择性提出挑战。研究设计与技术方法湖南的研究团队提出了一种创新解决方案：通过电沉积还原氧化石墨烯（RGO）和石墨烯纳米带（RGNR）构建三维碳复合材料（CCM）提升电极导电性；电化学沉积铜纳米颗粒（CuNPs）并转化为铜基普鲁士蓝类似物（Cu-P

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 葡萄酒葡萄碳酸浸渍与氮气浸渍对比研究：基于破坏性与非破坏性方法揭示葡萄及葡萄酒的生化差异

  在葡萄酒酿造领域，传统的碳酸浸渍（Carbonic Maceration, CM）技术虽能通过二氧化碳营造的缺氧环境赋予葡萄酒独特风格，但二氧化碳并非惰性气体，其与葡萄细胞的相互作用可能带来复杂代谢影响，且在安全性、环境影响等方面存在提升空间。随着对酿酒工艺可持续性和品质优化的追求，寻找一种既能实现缺氧环境营造，又能减少生态负担的替代方法成为行业关注的焦点。在此背景下，探索氮气浸渍（Nitrogen Maceration, NM）技术的应用潜力具有重要的现实意义。为解决传统 CM 技术的潜在不足，意大利比萨大学农业、食品与环境系的研究人员开展了一项针对葡萄酿酒过程中氮气浸渍与碳酸浸渍的对比研究

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• GC-MS/MS 法对鱼类及鱼油中 dioxins 和 PCBs 确证定量的关键验证：结合分层监测策略

  在食品安全与环境监测的领域中，持久性有机污染物（POPs）如二噁英（PCDD/Fs）和多氯联苯（PCBs）因其高毒性、脂溶性和生物蓄积性，一直是威胁公共健康的 “隐形杀手”。这类污染物通过食物链富集，尤其在脂肪含量高的鱼类及鱼油中容易积聚，一旦污染爆发，如曾震惊全球的比利时 dioxin 危机、印度瓜尔胶污染事件等，不仅引发严重健康问题，还会对贸易和监管造成巨大冲击。然而，长期以来，痕量分析这类污染物的 “金标准” 高分辨气相色谱 - 高分辨质谱法（GC-HRMS）虽灵敏度和选择性优异，但设备昂贵、维护复杂且依赖专业实验室，这使得在资源有限地区，尤其是发展中国家，难以广泛开展日常监测，导致监管

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

• 香港市售部分水解婴儿配方奶粉中蛋白质片段及肽的致敏性评估研究

  牛奶蛋白过敏(CMPA)是困扰婴幼儿的常见问题，全球1岁儿童发病率达0.5%-3%。部分水解婴儿配方奶粉(pHF)本应作为CMPA患儿的替代食品，但其预防过敏的效果却存在巨大争议——德国GINI研究显示pHF可降低特应性皮炎风险，而法国队列研究却报告可能增加喘息和食物过敏风险。这种矛盾背后，不同品牌pHF的蛋白质水解工艺差异可能是关键混杂因素。香港理工大学未来食品研究院团队在《Food Chemistry》发表的研究，首次系统评估了香港市场4种pHF品牌的蛋白质片段和肽谱。研究人员采用氯仿-甲醇沉淀法同步提取蛋白质片段(界面沉淀)和肽段(上层水相)，结合自上而下(top-down)和自下而上(

  来源：Food Chemistry

  时间：2025-05-16

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